9 tipů, jak vařit a péct bez lepku: Vsaďte na kukuřičnou strouhanku a semínka a pořiďte si lepek celiaků

Pokud jde o to, vyhnout se lepku, stačí nakupovat bezpečné potraviny certifikované jako bezlepkové, nebo nakupovat přirozeně bezlepkové suroviny, jako jsou mléčné výrobky, maso, jáhly, rýže, pohanka, ořechy, luštěniny. Zjednodušeně řečeno, potraviny, které neobsahují obiloviny obsahující lepek. Mezi „lepkové“ obiloviny patří pšenice, ječmen, žito, ale i oves, který sice sám o sobě lepek neobsahuje, bývá však lepkem často kontaminován. Řešením je zaměřit se na výrobky z ovsa, které jsou označené jako bezlepkové. Na trhu dnes běžně seženete například ovesné vločky bez lepku, které jsou vhodnou snídaní i pro celiaky.

Z bezlepkových vloček si můžete uvařit skvělou kaši k snídani:

Zdroj: Videohub, CNC

Je bezlepková strava zdravější? 

Čím se nahrazuje lepek v potravinách? Např. jinými druhy mouk (rýžová, kukuřičná, mandlová, pohanková, cizrnová aj.), speciálními škroby (bramborový, kukuřičný aj.) a dalšími látkami a pojivy, které pomáhají nahradit pružnost a vláčnost lepku. Nedá se ale jednoznačně tvrdit, že bezlepková strava je zdravější než ta s lepkem. Nutriční rozdíly mezi potravinami s lepkem a bez něj existují, ale pokud netrpíte celiakií, lepek – bílkovina z obilí – by pro vás měl být zcela neškodný a dobře stravitelný. Vynechávat ho preventivně nemá žádný ověřený zdravotní benefit. „Bezlepkové výrobky mají často méně bílkovin a méně vlákniny než klasické výrobky s lepkem. Mohou mít naopak vyšší obsah sacharidů a někdy i vyšší glykemický index, to znamená, že podporují rychlejší vzestup hladiny cukru v krvi, takže po nich budete mít dříve pocit hladu. Na druhou stranu některé bezlepkové alternativy, například z mandlí, pohanky a quinoy obsahují více zdravých tuků, minerálů a antioxidantů než běžná pšeničná mouka,“ vysvětluje zdravotní ředitelka OZP MUDr. Jitka Vojtová. Na druhou stranu se ale nemusíte bát, že pokud lepek ze své stravy vyřadíte, i když netrpíte jeho nesnášenlivostí, neznamená to, že si ji tím vypěstujete, že se tělo odnaučí lepek trávit. Celiakie je totiž autoimunitní onemocnění, které vzniká u lidí s genetickou predispozici. Spustit ji mohou různé faktory, jako jsou infekce, stres a podobně.

Pečení bez lepku: Toto je 6 nejčastějších chyb, které vám mohou zkazit celý výsledek

Jak začít?

Nejlepší způsob, jak získat základní informace o stravování a přípravě jídel bez lepku, je navštívit ověřené webové stránky, jako je například celiak.cz, nebo si zajít pro přehlednou brožurku do nemocnice na oddělení gastroenterologie, kde mají k dispozici i edukační materiály. Snadno zjistíte, co je zakázáno a co je povoleno. Nakoupíte vhodné suroviny, bezlepkové mouky a začnete je používat v praxi.

Při pečení lze používat různé mouky, které lepek neobsahují. • Autor: iStock

Nenechte se odradit

Je zapotřebí si uvědomit, že bezlepkové vaření a pečení si žádá zkušenosti a některá jídla a recepty je třeba „vychytat“. Jen praxí zjistíte, jak vařit různé druhy bezlepkových těstovin, jak docílit toho, aby se bezlepkové palačinky netrhaly, jak jednoduše zahušťovat omáčky bez mouky, jak docílit toho, aby bezlepkové těsto nakynulo… Někdy je to tak, že se vlastně učíte vařit znovu, od nuly, protože je to úplně jiná disciplína. A když se vám něco nepovede, netrapte se tím a zkuste to znovu. 

Bezlepkové vaření: 9 tipů z praxe

Pokud se stravováním bez lepku začínáte, mohly by se vám hodit tipy od lektorky zdravého vaření a životního stylu a maminky dítěte s bezlepkovou dietou Ing. Kamily Metzové, ambasadorky značek Labeta a Iswari a tvůrkyně originálních bezlepkových receptů: 

1. Každá bezlepková směs je jiná

Většinou se jedná o kombinace různých druhů bezlepkových mouk a škrobu. Vyberte si jednu a zkoušejte vařit a péct s ní, a recepturu tak postupně vyladit ke své spokojenosti. Pokud budete značky různě střídat, může být výsledek pokaždé jiný. Jestli nevíte, jaký druh bezlepkové směsi zvolit, sáhněte po univerzální směsi, kterou můžete použít na všechno.

2. Pořiďte si lepek celiaků

Pokud připravujete palačinky, které by měly být pružné a nechcete, aby se trhaly, přidejte do těsta půl lžičky vlákniny „guma guar“. Jedná se o rostlinnou vlákninu a říká se jí „lepek celiaků“. Použít ji můžete i do jiných těst, budou díky ní pružnější, objemnější a vláčnější.

3. Pro nadýchanější těsto

Bezlepkové těsto někdy bývá příliš hutné. Když chcete nadýchaný efekt, například u knedlíčků do polévky, nakombinujte bezlepkovou směs s rýžovou krupicí. Ta se chová podobně jako známá dětská krupička a v bezlepkovém vaření ji velmi oceníte.

4. Knedlíky, které se vždy povedou

Knedlíky bez lepku může zvládnout i úplný začátečník. Zapomeňte na kynuté a udělejte kulaté knedlíky z bezlepkového bílého pečiva, známé jako „karlovarské“. Nevařte je ve vodě, ale nad párou. I knedlíky se ale dají sehnat ve formě ideálně namíchané směsi, kterou stačí smíchat s vodou na těsto a uvařit dle návodu. To je ideální varianta pro nováčky, která se vždy podaří.

5. Zahušťujte bez mouky

Přemýšlíte, čím zahustit polévky a omáčky a kolik bezlepkové mouky je na zahuštění třeba? A co když žádnou mouku nepotřebujete? Zkuste polévku zahustit třeba najemno nastrouhaným bramborem. Do gulášovky zase můžete vmíchat místo mouky rozmixovanou vařenou cizrnu. A kdybyste nechtěli experimentovat, pořiďte si světlou jíšku bez lepku v prášku.

6 osvědčených triků, jak zahustit polévku bez mouky

6. Strouhanka nejen pro bezlepkáře 

Perfektním pomocníkem při obalování a zahušťování různých karbanátků či placiček je kukuřičná strouhanka. Často ji používají i lidé, kteří mohou jíst i tradiční strouhanku. Ta kukuřičná je totiž extra křupavá. Speciálním druhem strouhanky je pak extra nadýchaná japonská „panko“ strouhanka z čerstvého pečiva, kterou lze sehnat i v bezlepkové verzi.

7. Žádné buchty dusivky

Při pečení moučníků myslete na to, že bezlepkové verze potřebují více vlhkosti. Do tmavých těst přidejte povidla či jablečné pyré, do světlých zase pár lžic jogurtu nebo podmáslí. Nikdo nechce jíst suchou drobivou buchtu.

Recepty bez lepku na sladké dobroty: Rebarborový koláč, galetka i tradiční koláčky

8. Přidejte pojivo

Zapojte při vaření ingredience, které mají schopnost propojovat. Mletá lněná semínka, chia semínka, psyllium, tapiokový škrob. Stačí i jedna lžíce a rozdíl v konzistenci bude znát. 

9. Menší je lepší

Když si nejste jistí tím, zda těsto nebo hmota budou držet, tvořte menší porce. Lépe se s nimi pracuje. Menší knedlíčky, mini pizzy, malé palačinky. Je to praktické.

Bezlepkové pečení si můžete rovnou vyzkoušet na tomto ověřeném receptu:

Bezlepkový koláč z jogurtového těsta s makovou náplní a drobenkou

Bezlepkový koláč z jogurtového těsta s makovou náplní a drobenkou • Autor: Se souhlasem Labeta

Na střední pekáček potřebujete:

• 200 g univerzální bezlepkové mouky 
• 200 g bílého jogurtu
• 80 g přírodního třtinového cukru
• 1 vejce
• 60 ml rostlinného oleje
• 1 lžičku kypřicího prášku bez lepku

Na makovou náplň:

• 400 g mletého máku
• 350 ml mléka
• 2 lžíce povidel
• 1 lžičku mleté skořice

Na drobenku: 

• 80 g přírodního cukru
• 80 g másla
• 100 g univerzální bezlepkové mouky 
• 50 g mletých mandlí

Postup:

1. Mák nasypte do hrnce, zalijte mlékem a několik minut povařte, až bude směs vláčná. Ochuťte skořicí, přidejte povidla a nechte vychladnout.

2. Ingredience na těsto smíchejte dohromady. Střední pekáček nebo vhodnou formu vyložte pečicím papírem a těsto do ní rozprostřete. Ideální je hranatá nebo obdélníková koláčová forma.

3. Na drobenku ve větší míse mezi prsty promněte kousky tuhého másla, bezlepkovou mouku a cukr. Dle potřeby můžete konzistenci doladit přidáním dalšího másla nebo mouky. Drobenka by měla být lehce mastná, přesto sypká.

4. Na těsto v pekáčku rozprostřete makovou náplň, posypte ji drobenkou, koláč dejte do trouby vyhřáté na 180 ° a pečte dozlatova asi 35 minut.

Pannu cottu si mohou dát celiaci bez obav. Je přirozeně bezlepková: 

Zdroj: Videoredakce ženských titulů, CNC

Zdroj: celiak.cz, Labeta.cz, ozp.cz

Tajemství štíhlé postavy Olgy Menzelové: Žádný lepek, občas půst a speciální voda po ránu

Bezlepkové pečení: Dopřejte si Míša řezy, bábovku nebo roládu