Vložit recept
Pečení bez lepku: Toto je 6 nejčastějších chyb, které vám mohou zkazit celý výsledek
Každý, kdo se někdy pustil do bezlepkového pečení, vám nejspíš potvrdí, že to není žádná legrace. Mouka se chová úplně jinak než ta klasická pšeničná, muffiny se rozpadají, koláč je tvrdý a bábovka zdrclá. Důvodem je některá z chyb, které začátečníci běžně dělají. Jaké to jsou a jak se jich vyvarovat?
Než začneme s vyjmenováváním jednotlivých chyb při pečení bez lepku, je důležité zmínit základní pravidlo. Pokud pečete bez lepku jen proto, že chcete v jídelníčku omezit pšeničnou mouku, tato věc pro vás až tak důležitá není. Jestliže ale mají jíst upečené dobroty ti, které trápí intolerance lepku, je zcela zásadní vyhnout se křížové kontaminaci. To je, stručně řečeno, přenos různých částic (v tomto případě lepku) z jejich přirozeného prostředí (například z klasického rohlíku) na předměty a místa jimi nekontaminované (například drobky z rohlíku se dostanou do pokrmu pro celiaka). Jestliže tedy vaříte a pečete pro nějakého celiaka, tohle je základní pravidlo. Často totiž nepříjemnou reakci (bolest včetně poškození sliznice tenkého střeva) vyvolá jen mikroskopické množství lepku. Pokud máte ve své kuchyni přísady obsahující lepek, uložte je daleko od těch bezlepkových. Vždy, než se pustíte do práce, důkladně vyčistěte nástroje na pečení a také kuchyňskou desku.
Typickým bezlepkovým dezertem jsou makronky>>>
Chyba č. 1: Používáte jen jeden druh bezlepkové mouky
Bezlepkové pečení je tak trochu alchymie. Zatímco při vaření bez lepku stačí použít jeden druh mouky, v případě pečení je musíte různě kombinovat. A než se to naučíte, můžete to být dost stresující a vyčerpávající. Různé bezlepkové mouky se totiž chovají úplně jinak, než čekáte – ze začátku velmi nevyzpytatelně. Mějte na paměti, že neexistuje žádná mouka, která by napodobovala texturu a chuť mouky pšeničné. V 99 % potřebujete vždycky nějakou moučnou směs, nejenom jeden druh. Jestli si je ale netroufnete „nakombinovat“, nezoufejte. Běžně se už dají koupit již „předmíchané“ směsi několika mouk. I mezi nimi je ale potřeba zkoušet a vybrat si tu, která vám nejvíce vyhovuje a která je také nejvhodnější na konkrétní druh těsta.
Bezlepkových mouk existuje celá řada a každá má trochu jiné vlastnosti
Chyba č. 2: Nepřidáváte škrob
Bramborový (nebo tapiokový) škrob má téměř nulovou výživovou hodnotu. Je tedy zcela srozumitelné, že byste ho raději vyměnili za mouky, které mají vyšší obsah bílkovin a vlákniny, jako je třeba mouka z hnědé rýže, quinoy nebo kukuřice. Jenže chcete-li, aby bylo těsto pěkně nadýchané a drželo tvar, nějaký škrob byste do něj určitě použít měli. Pokud používáte již namíchanou bezlepkovou směs, nemusíte si s tím dělat starosti, protože už škrob většinou obsahuje.
Chyba č. 3: Vynecháváte zahušťovadlo
Možná si říkáte, že nechcete do pečiva nebo moučníků přidávat nic navíc, co tam být nemusí. Jenže xanthanová (nebo guarová) guma, což je jemný prášek získaný kvašením cukru a sloužící coby zahušťovadlo, je v některých receptech nezbytná. V pečivu bez lepku funguje jako pojivo udržující jeho strukturu. Bez něj by se upečené bezlepkové muffiny nebo brownies mohly doslova rozsypat a rozpadnout. A to přece nechcete, když jste si s nimi dali tolik práce. I v tomto případě máte problém vyřešen, pokud použijete již namíchanou bezlepkovou směs. Její součástí bývá i xanthanová nebo guarová guma.
Bezlepkové může být i kynuté těsto
Chyba č. 4: Zkoušíte nahradit klasická vejce
Upéct pečivo nebo moučník bez vajec není samozřejmě nemožné, ale ne vždy je to snadné. Bílkoviny obsažené ve vejcích totiž dodají těstu žádanou vláčnou strukturu. Nicméně můžete vejce nahradit lněným semínkem nebo chia semínky s trochou vody, případně půlkou avokáda. Pak ale hrozí, že bude mít těsto všelijakou konzistenci. Pokud tedy pečete bez lepku a rádi byste i bez vajec, raději volte recepty, které byly rovnou sestaveny bez přítomnosti vajec.
Chyba č. 5: Pečete při moc vysoké teplotě
Vypadají bezlepkové muffiny, jako by byly spálené? Jestliže je pečete při běžné teplotě jako klasické moučníky, není to nic neobvyklého. Bezlepkové buchty a pečivo totiž mají tendenci rychleji zhnědnout. Proto je třeba je péct při nižší teplotě a o trochu déle. Každý recept je sice jiný, ale zkuste snížit na daný recept (pro klasické moučníky z pšeničné mouky) teplotu přibližně o 20-25 stupňů a pečte je přibližně o 10–15 minut déle, než uvádí recept.
Bezlepkové muffiny
Chyba č. 6: Pečete příliš dlouho
Pokud se o bezlepkové pečení zajímáte, víte, že se tyto výrobky mají déle péct. Jenže pozor – příliš dlouhá doba v troubě způsobuje jejich vysušení. Zatímco většina receptů doporučuje zkusit „dopečenost“ tak, že doprostřed zabodnete špejli a sledujete, zda je po vytažení suchá a čistá, což signalizuje správné propečení, v případě bezlepkového pečení je optimální vyndat dobroty z trouby už tehdy, kdy je na špejli ještě pár vlhkých drobečků. Může vám to připadat divné, ale zkuste to. Uvidíte, že pak bude pečivo vláčnější.
