Vložit recept
3 sladké recepty, které potřebujete na Velikonoce: Návod, jak upéct poctivé jidáše, mazanec i beránka
To nejlepší, co si mohli dopřát, připravovali naši předkové pro největší křesťanské svátky – Velikonoce. Udělejte to i vy a upečte si poctivý mazanec, jidáše nebo beránka. Základem úspěchu jsou kvalitní suroviny, trpělivost a dobré recepty. Ty nám prozradili v řemeslné pekárně Zrno Zrnko.
Kde se vzali?
Beránek: Do české velikonoční kuchyně se dostal z Německa, kde jej zasazovali do celé pečené zahrádky. Sladká varianta doprovázela a později čím dál častěji nahrazovala tradiční jehněčí pečeni. Nejčastěji se beránek pekl z kynutého těsta na mazance, pak se přidalo těsto piškotové a dnes máme celou řadu variant.
Mazanec: Sladký kynutý chléb s rozinkami a mandlemi má tvar kruhu jako symbol dokonalosti a jednoty. Kdo měl voňavé koření, tak ho do něj přidával. Už ve starých receptech objevíte žloutek rozšlehaný s tuzemákem na potření, stejně jako přídavek tvarohu, který těstu dodává na vláčnosti. Mazance se světily o slavnostní nedělní mši. Koncem 19. století je ale začaly v bohatých měšťanských rodinách nahrazovat sladkými beránky.
Jidáše: Nadýchané kynuté pečivo se peklo na Zelený čtvrtek v různých tvarech, zejména jako pletence a točenice, které připomínaly provaz, na kterém se Jidáš oběsil. V mnoha rodinách se věřilo, že přinesou zdraví a ochranu před lidskou zradou. Podávaly se mírně teplé, nejlépe zakapané medem, v chudých rodinách obilným sirupem.
Beránek se dá upéct i z tvarohového těsta:
Suroviny jako základ dobrého pečiva
Klíčem k úspěchu každého pečiva je podle majitele pekáren Zrno Zrnko Ondřeje Kuchaře kvalita surovin. Jednoznačně nejdůležitější jsou podle něj vejce, které pekárna odebírá přímo z farmy. Těsto na jidáše se připravuje z kvalitní mouky, domácích vajec a smetany, která mu dodává jemnost. Nechybí ani špetka skořice a hřebíčku, které pečivu dodají jemně kořeněnou chuť. Po upečení se ještě horké jidáše potírají medem, aby krásně voněly a získaly jemný lesk. „Je to naše letošní srdcovka – těsto je vláčné, voňavé a díky medové polevě zůstávají jidáše krásně měkké i druhý den,“ dodává Ondřej Kuchař. Do mazanců v Zrnu Zrnku přidávají domácí máslo, celá vejce, rozinky a citronovou kůru – bez zbytečných zkratek a náhražek. Vše se peče pomalu, aby se chuť krásně rozvinula.
Jaké chyby dělají nejčastěji domácí pekaři?
Kromě kvalitních surovin je podle Kuchaře klíčová také trpělivost a pečlivost při práci s těstem. „Domácí pekaři často spěchají, těsto nenechají dostatečně vyzrát nebo ho přetíží surovinami,“ upozorňuje. Když do těsta přidáte moc másla, rozinek nebo mandlí, aby bylo lepší, je pak zbytečně těžké a nechce kynout. Správná struktura těsta vyžaduje nejen přesné vážení a hlídání teploty, ale i čas. „Důležité je držet se receptury, respektovat proces kynutí a těstu dopřát klid. Až tehdy vznikne opravdu vláčné a nadýchané pečivo,“ vysvětluje.
Tajemství kynutého těsta podle Maškrtnici
Zrno Zrnko dlouhodobě spolupracuje s pekařskou influencerkou Maškrtnicou, která je známá důrazem na tradiční postupy a prvotřídní suroviny. Její rady se stále promítají do způsobu, jakým se v pekárně peče. Co podle ní nikdy nevynechat?
Používejte čerstvé droždí: To je základ nadýchaného těsta.
Dodržujte gramáže a teploty: Kynuté těsto je citlivé na teplotní odchylky.
Dopřejte těstu čas: Ideálně nechte těsto kynout přes noc v ledničce.
Trpělivost: Těžká těsta potřebují více času – nechte je nakynout, dokud nezačnou klesat.
Zkuste recepty, které používají v pekárně Zrno Zrnko:
Velikonoční jidáše
Jidáše
Co budete potřebovat:
- 600 g hladké mouky
- 125 g mléka
- 125 g smetany ke šlehání
- 20 g čerstvého droždí (nebo 7 g sušeného)
- 100 g změklého másla
- 60 g cukru
- 30 g medu
- 1 vejce
- 1 žloutek
- 5 g soli
- trošku citronové kůry nebo muškátového oříšku pro ovonění
- bílek a med na potření
- nové koření, hřebíček nebo rozinky k dozdobení
Postup
1. Rozdrobené droždí rozmíchejte se 2 lžícemi mouky a 2 lžícemi mléka na kašičku a nechte stát na teplém místě, dokud se směs nerozbublá.
2. Do mísy robotu dejte mouku a sůl, promíchejte, přidejte zbylé suroviny, připravený kvásek a koření podle chuti, vložte hnětací hák a hněťte asi 10–12 minut, dokud nedosáhnete krásně pružného těsta konzistencí podobného modelíně. Pokud máte rádi extra nadýchané jidášky, nechte těsto hníst klidně dalších 8 minut.
3. Těsto přikryjte fólií nebo víkem a nechte zrát v teple asi 60 minut, nebo dokud se nezdvojnásobí. Možná je také varianta kynutí v ledničce – pokud chcete mít jidášky čerstvé ráno a nechcete vstávat zbytečně brzy.
4. Vykynuté těsto rozdělte na 50g kousky a z každého vyválejte pramen, ze kterého následně upletete různé tvary jidášků/ptáčků. Pokud chcete, aby vám tvarování šlo lépe, nechte rozdělené kousky vychladit 20 minut v ledničce. Uzlíky, spirálky, ptáčci – všechno je možné! Pokud chcete, aby jidášky vypadaly jako ptáčci (regionální název), stačí uvázat jednoduchý uzel a nechat konce volně. Spodní konec nastřihnete jako „ocásek“ a do horního zapíchnete koření jako oči.
5. Jidášky rozložte na plech vystlaný pečicím papírem, zakryjte a nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem při teplotě 30 °C asi 30 minut, nebo dokud viditelně nezvětší svůj objem (z těsta kynutého v chladu kynou pomaleji, v každém případě se řiďte vzhledem, nikoli nutně časy).
6. Troubu nechte předehřát na 200 °C na horkovzduch (máte-li, zapněte i připařování).
7. Jidášky postříkejte vodou z rozprašovače a pomašlujte bílkem rozšlehaným se lžící vody nebo mléka. Na spodní plech na dně trouby nalijte asi 2 dl vody, vložte do ní jidášky a pečte 10–12 minut. Podle potřeby teplotu snižte na 180 °C nebo prostřídejte plechy v polovině pečení (tím vyvětráte i přebytečnou páru).
8. Ještě teplé jidášky podle chuti potřete rozehřátým medem.
Mazanec
Mazanec s mandlemi
Co budete potřebovat:
Na omládek:
- 72 g polohrubé mouky
- 72 g plnotučného mléka
- 23 g droždí
Na těsto:
- 151 g plnotučného mléka
- 528 g pšeničné mouky
- 149 g cukru
- 14 g vanilkového cukru
- 1 vejce
- 2 žloutky
- 5 g soli
- 165 g rozehřátého a zchladlého másla
- 10 g nastrouhané citronové kůry
- 108 g rozinek namočených v rumu
- 72 g loupaných mandlí
Kromě toho:
- vejce na pomašlování
- plátky mandlí na posypání
Postup:
1. Z rozdrobeného droždí, mléka a polohrubé mouky umíchejte kašičku a nechte ji na teplém místě stát asi 30–60 minut, dokud se nezačnou tvořit bublinky.
2. K takto připravenému omládku přidejte mléko, mouku, oba cukry, vejce a žloutky a promíchejte nejlépe v robotu, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl hodiny až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy. Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají. Pak přidejte rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5–10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se). V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (prvních pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat).
3. Těsto přikryjte fólií nebo ho přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem a nechte ho přibližně 3–4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v ledničce).
4. Z vykynutého těsta vytvarujte jeden větší nebo dva menší bochánky, položte je na plech s papírem na pečení a nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (asi 30 stupňů) zhruba 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu.
5. Mazance pomašlujte vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají, a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby vyhřáté na 250 °C. Na spodní plech na dně trouby nalijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte teplotu na 210 °C. Po prvních 10 minutách snižte na 200–190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C (postupně teplotu ještě snižte, pokud pečete větší mazanec nebo povrch příliš rychle hnědne). Základem úspěchu je postupné propečení, ale nikoli usušení. Upečený mazanec nechte dobře vychladnout, aby se uvnitř nesrazil.
Beránek
Beránek
Co budete potřebovat:
- 4 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
- 207 g másla
- 295 g moučkového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 362 g polohrubé mouky
- 2 g soli
- 1/2 balíčku kypřicího prášku do pečiva
- 1 lžičku strouhané citronové kůry
- 207 g vlažného mléka
- tuk na vymazání a hrubou mouku na vysypání formy
- moučkový cukr na posypání
Postup:
1. Žloutky utřete s oběma cukry do pěny. Přimíchejte rozehřáté máslo, po částech zapracujte mouku smíchanou s práškem do pečiva a solí, pak přidejte citronovou kůru a mléko a nakonec zlehka vmíchejte tuhý sníh ušlehaný z bílků.
2. Těsto naplňte do vymazané a vysypané formy na beránka, dejte do trouby vyhřáté na 150 °C a pečte asi 60 minut.
3. Upečeného beránka nechte vychladnout, pak ho opatrně vyklopte z formy, pocukrujte a podle chuti ozdobte.
Zdroj: autorský článek, Zrno Zrnko
