Vložit recept
Ze zeměměřiče mistrem zmrzlinářem: Začínal mrkvovou, dnes prodává nejvíc pistáciové
Doma ve sklepě má stovky papírových kelímků od zmrzliny, které si ve spodu označil datem, místem a druhem zmrzliny, která v nich byla, a také krátkým hodnocením. Zmrzlinu ovšem nejen rád ochutnává, ale také připravuje ve své řemeslné dílně Crème de la Crème.
Když se Honzy Hochsteigera zeptáte, kdy vyrobil svou první zmrzlinu a jakou měla příchuť, trochu se usměje a řekne vám, že to bylo někdy v roce 2003. Byl to mrkvový sorbet a nechutnal nijak zvláštně. „Dnes ji standardně neděláme, párkrát jsme ji sice měli, ale ona zmrzlina z mrkve není něco, co by si lidé chtěli nechat dávat do kornoutku.“ Tehdy ovšem ještě zdaleka netušil, že bude mistrem zmrzlinářem. Byl totiž původním povoláním zeměměřič a na začátku 21. století pracoval v Itálii ve firmě, která zmrzlinu vyráběla, a sbíral tu první zkušenosti.
Vášeň pro výrobu řemeslné zmrzliny tak postupně z koníčku přerostla v novou profesi, a tak si Honza před deseti lety otevřel svou první zmrzlinárnu v Husově ulici č. 12, v Praze na Starém Městě. Postupně k ní pak přibyly v průběhu let další čtyři zmrzlinárny a jeden Zmrzlinový salon na Národní třídě. Ačkoli by se mohlo na první pohled zdát, že zmrzlina je jen sezonní záležitostí, není to pravda. Všechny provozovny mají otevřeno celoročně, v létě dokonce do pozdních večerních hodin. A pokud nemáte právě chuť na zmraženou pochoutku, dopřát si tu můžete třeba šálek kávy a k němu karamelový větrník, velkou křupavou makronku nebo tiramisu. Ale teď zpátky ke zmrzlině.
Jaké recepty na nejlepší domácí zmrzlinu má Margit Slimáková?
Zdroj: Videoredakce ženských titulů, CNC
Kde sezona neplatí
Dnes byste v chladicích pultech napočítali několik desítek zmrzlin a ovocných sorbetů. Kromě klasiky můžete ochutnat třeba zmrzlinu oreo, straciatellu, vaječný likér, vlašský nebo lískový ořech, kaštan nebo kokos, ze sorbetů třeba netradiční grenadinu, borůvku s levandulí pomeranč s Campari nebo švestku se slivovicí. A mají tu i výrobky čistě veganské, například slaný karamel, hořkou čokoládu s chilli nebo slaný arašíd. A které jsou u hostů nejoblíbenější? „V létě se prodá o trochu více sorbetů, ale ať je léto nebo zima, podle statistiky nám vždy vyjde, že nejprodávanější je pistáciová zmrzlina, loni to bylo asi 17 tun, pak následuje mango, čokoláda, vanilka a jahoda,“ vyjmenovává Honza. A které patří mezi jeho favority? „To se mění, když je horko, tak mám chuť na citronový sorbet s červeným pepřem nebo citron se šalvějí, pomeranč s Aperolem nebo Campari, spíš si dám některou s kyselejší příchutí. V zimě si naopak rád pochutnám na smetanové zmrzlině, třeba tiramisu, kokosu nebo vanilce.“
Pečlivý výběr surovin
Výroba řemeslné zmrzliny a sorbetů má svá pravidla. Mezi ty základní patří pečlivý výběr kvalitních surovin. Výrobky ze zdejší dílny neobsahují konzervanty, umělá barviva ani jiné chemické přípravky. Honza jezdí vždy v lednu na zmrzlinářský veletrh SIGEP do italského Rimini a tam místo zmrzliny ochutnává raději primární suroviny na její výrobu. „Chuť těch surovin se pak samozřejmě propisuje do chutě zmrzliny. Spíš si vybírám menší producenty, kteří se specializují třeba jen na jeden druh, který je pak kvalitní.“
A jak vzniká nová zmrzlina nebo sorbet? „Tvorba je víceméně náhodně nenáhodná,“ míní Honza. „V každém období máme určitá témata a k nim hledáme vhodné zmrzliny. Sám objíždím zmrzlinárny v Itálii, sleduji jejich sociální sítě, trendy, i třeba v cukrařině a dezertech. Když mne něco zaujme, tak si to zaznamenám, a některé myšlenky čekají třeba více let, než je zrealizuji. A někdy mne něco jeden den napadne a další den to jdu vyrábět, protože mne to zajímá a baví. Obecně lze ale říci, že ten styl, který děláme, vychází z nějakého mého přístupu, z mé představy, jak by řemeslná zmrzlina měla vypadat, které druhy dávají smysl, a které ne.“
Zmrzliny z Crème de la Crème
Práce v dílně
Než se nový výrobek dostane k zákazníkům, je to dlouhý a často složitý postup zkoušení a následné výroby. „Zkouším mnohem víc nových receptů a surovin u zmrzlin, které standardně vyrábíme, snažím se třeba jinak vyrobit například vanilkovou, čokoládovou nebo pistáciovou. Recepturu měním ze dvou důvodů, buď aby měla lepší strukturu, aby třeba nebyla tvrdá, nebo se rychle neroztékala, nebo pokud seženu lepší suroviny. Nové druhy zmrzliny před jejich zařazením do prodeje ochutnávám já, pak všichni, kteří se podílejí na výrobě a občas i kolegové z prodeje a moje žena. Rozhodující slovo mám ovšem potom já, protože stojím za všemi našimi recepty a zodpovídám za ně.“
Kvalita se vyplatí
„Principiálně je výrobní proces takový, že vyrobíte krém, který má nějaké vlastnosti a složení, ten homogenizujete, buď tepelnou pasterizací, zráním nebo mechanicky a potom ho zmrazíte,“ vysvětluje mistr zmrzlinář. „Základem ovocných sorbetů je čerstvé sezonní ovoce, mimo ni pak ovoce mražené. Z vody a cukru uvaříte den dopředu sirup, aby uzrál, pak ho zchladíte na 4 °C a další den ho smícháte s ovocem, citronovou šťávou, někdy trochou vody, a pak se vše rozmixuje a zmrazí. Podle toho, jakou použijete technologii k homogenizaci a mražení, určujete výsledek," vysvětluje Honza Hochsteiger . „Osobně dělím výrobky podle cíle. Primární cíl toho, kdo si postaví továrnu na výrobu zmrzliny, je vydělávat peníze, a ten produkt je prostředek k tomu výdělku. Naopak primární cíl řemeslného zmrzlináře není vydělávat peníze, to je sekundární, primární je mít špičkový produkt, za který se můžete postavit, a vidět šťastné lidi, kteří si ho kupují, povídají si s vámi, něco vám pochválí a něco ne. A sekundární je pak ten zisk. Zmrzliny se liší především kvalitou, z nekvalitních surovin prostě neuděláte kvalitní zmrzlinu. Záměrně neříkám, že zmrzlina nemůže být dobrá, protože to, co je dobré, je velmi subjektivní. A když si dám třeba v létě někde na koupališti u stánku točenou zmrzlinu, a vím, že je pravděpodobně vyrobená z polotovarů, tak si na ní také dokážu pochutnat.“
Plány a sny
Má ještě mistr zmrzlinář nějaký nesplněný sen? Honza určitě ano. „Je to několik druhů zmrzlin, které mi nejdou vyrobit ze surovin, ačkoli se dobře chovají v dezertech, ale zmrzlina z nich není moc dobrá. Jsou to třeba chia semínka, tapioka nebo rýže, ale občas to zkouším. A pak bych se chtěl pustit do přípravy složitých luxusních zmrzlinových dezertů, ale k tomu je ještě dlouhá cesta. Moc dobře vím, že všechna ta pravidla ve zmrzlinářských knížkách všude na světě, a která já všude říkám, mají své mantinely, které se dají určitým způsobem porušovat. Ovšem i to porušování má svůj určitý řád, protože když se porušují moc, tak to pak nefunguje. Člověk prostě musí chápat, jak suroviny fungují, aby zmrzlina byla vždy dobrá."
Honza Hochsteiger se svou sbírkou zmrzlinářského nářadí
Zmrzlinářské muzeum v podzemí
Velkým Janovým koníčkem je vše, co souvisí se zmrzlinou. Kromě velké sbírky kelímků tak má spoustu starých zmrzlinářských výrobníků a nářadí. Některé kousky můžete obdivovat v suterénu Zmrzlinového salonu na Národní třídě. A který artefakt byl vůbec základem originální sbírky? „První byl zmrzlinářský stroj Carpigiani z předměstí Padovy, koupil jsem ho od starého pána, který rušil cukrárnu,“ vzpomíná Honza. Dnes ale rád přizná, že namísto hmotných věcí mu mnohem větší radost dělají milá setkání s návštěvníky muzea. „Každý rozumný člověk v průběhu života dojde k tomu, že z hromadění věcí vlastně nemá radost. Nedávno mě naopak velmi potěšilo, že jsem pořádal workshop pro nevidomé děti. Byla to pro mne velká výzva, protože ony si ty věci prohlížejí rukama, musí si je osahat. Tak jsem otevřel vitrínu, vyndal z ní spoustu věcí, aby si na ně mohly sáhnout.“
Zdroj: Blesk Hobby, autorský text
