Vložit recept
Zdeněk Pohlreich o lásce k vaření, české gastronomii i zdražování: Paprikových a jiných katastrofických zpráv mám plné zuby
Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se pohybuje v profesionální gastronomii už padesát let. Proto si může dovolit kritizovat a hodnotit. Ať už v televizních pořadech, z nichž poslední je Pohlreichův souboj restaurací, nebo třeba v soutěžích. Již tento víkend zasedne v porotě národního kola soutěže, která bývá označována za nejprestižnější kuchařské klání na světě - Bocuse d’Or.
Vy jste krátce před naším rozhovorem byl cvičit. Můžu se zeptat, čemu se věnujete?
Chodím na cvičení, které se jmenuje BodyTec, což je cvičení, jehož intenzita se zvyšuje elektrickými výboji a jste při něm v takovém zvláštním oblečení. Původně to vzniklo jako zrychlení regenerace pro sportovce, protože elektřina způsobí, že zatížení svalu je daleko intenzivnější.
Ceny potravin raketově vzrostly. Dá se v dnešní době i za pár korun připravit dobré jídlo?
Nemyslím si. Nemůžeme ignorovat tržní realitu. Suroviny jsou strašně drahé, ale to se nedá nic dělat.
Vyzkoušejte jednoduchou marinádu na grilované maso podle Zdeňka Pohlreicha>>>
Co říkáte na nynější ceny v restauracích, když jsou někde schopni si říct za obyčejné jídlo nevalné kvality horentní sumu? Nemá to dopad i na ostatní podniky?
Myslím, že ne. Každý, kdo je soukromý podnikatel, musí nějakým způsobem reagovat na tržní realitu. A jestli je to jídlo dobré, nebo špatné, s tím nesouvisí. Někdo uvaří za hodně peněz dobře, někdo špatně. Samozřejmě tlak na podniky bude velký, protože lidé budou očekávat, že když jídlo stojí víc peněz, bude i lepší. Ale takhle to bohužel není. Vyšší ceny jídel jsou jen odrazem cen, které se na trhu objevily, a nikdo to nemůže ignorovat.
Pocítili jste ve vašich restauracích, že se lidé chovají kvůli zdražování jinak?
Ani ne. Myslím, že lidé se chovají relativně normálně. Já žádný katastrofický scénář zatím nevnímám. Už dlouho jsme neměli žádnou nafouknutou zprávu, od covidu jsme si odpočali relativně dlouho a lidem, kteří se zprávami zabývají, to asi chybělo a myslí si, že by nás pro změnu mohli trochu vyděsit tím, kolik stojí paprika. Já se tím zabývat nechci, nikomu to neprospěje a jsem ten poslední, kdo by doufal, že když se do toho nějakým způsobem zapojí stát, přinese to řešení vzniklé situace. Paprikových a jiných katastrofických zpráv mám plné zuby a snažím se od nich izolovat. Restaurace zkrátka budou přizpůsobovat své ceny, a až se to lidem přestane líbit, přestanou do nich chodit.
V Česku je spousta skvělých restaurací, kde se člověk může najíst. Podle čeho na první pohled poznat tu dobrou?
Musíte se orientovat podle základních věcí. Je to, jako když přijdete k někomu na návštěvu. Chcete vědět, jestli je tam čisto, jak to tam voní, jací jsou tam lidé, jak to celkově vypadá. Takže si myslím, že se to dá poznat. Ale žádný univerzální návod nemám. Každému se líbí něco jiného, každý má jinou chuť a jiný vkus a v dnešní gastronomické společnosti jsou téměř neomezené možnosti. Ať to přežijí ti, kteří to umí nejlíp a pro které se rozhodne nejvíc lidí. To je jednoduchá tržní ekonomika.
Jaké jídlo byste si v restauraci nikdy nedal? A na co si naopak zajdete rád?
Záleží na tom, co by tam bylo napsané a jak by to vypadalo. Nejsem tak militantní, že bych něco předem odmítal. Mám rád japonskou kuchyni, občas si zajdu na Vinohrady do restaurace Yamato na dobré sushi.
Zdeněk Pohlreich
Je něco, co byste se ještě jako kuchař chtěl naučit?
To víte, že bych toho chtěl umět víc, ale nevidím úplně prostor a možnosti. Nikdo nemládneme, spíš si myslím, že schopnosti se budou postupem času zhoršovat než zlepšovat. S tím, co umím, to už nějak doklepu.
Míváte někdy chvíle, kdy nevíte, co uvařit? Třeba doma?
Ani moc ne. Já se vždycky inspiruji tím, co mám k dispozici. My doma jíme stravu sice chutnou, ale prostou. Nemáme každý den tříchodové menu.
Vaříte doma vy, nebo vaše žena?
Doma vařím já a možná o kousek lépe než moje žena. Vařím rád, vařím pro lidi doma a pro svoje psy. A je to super.
Vy jste tak činorodý člověk, že si vás nedokážu představit v důchodu, takzvaně na odpočinku. Chystáte se zvolnit? A co budete dělat?
Já už jsem důchodce! Zatím to nevypadá, že bych měl chodit do parku krmit holuby. Poslední tři roky v gastronomii byly dost bouřlivé, takže se snažíme trochu se stabilizovat, reagovat na vývoj na trhu a pracujeme na produkci cukrářských výrobků. Je toho až až a docela to stačí.
Vybudoval jste tři skvělé restaurace a nechal v nich kus života. Myslíte, že některé z vašich dětí (vlastních nebo vyženěných) bude pokračovat v tom, co jste započal? Třeba že převezmou vaše podniky?
To já vůbec neumím říct. Vím, že jeden zatím určitě ne, a u zbylých dvou se uvidí, jak to dopadne. Ta řehole, kterou práce v gastronomii představuje, dnešní generaci nejde úplně pod vousy. Uvidíme, jestli se k tomu propracují. Vidím, že to řeší v dnešní době hodně lidí v mém věku, kteří něco vybudovali, chtějí, aby v tom jejich děti pokračovaly, a ony o to nestojí. Zdá se jim, že je to moc práce nebo to neposkytuje tu donekonečna omílanou a zcela mylnou představu o harmonii mezi profesním a soukromým životem. Abyste mohla úspěšně fungovat v gastronomii, musíte mít v sobě určitou dávku posedlosti hraničící v některých případech až s masochismem. Takže platí, že koně můžete přivést k vodě, ale napít už se musí sám. Jak to nakonec bude, to si netroufám říct.
Co říkáte na moderní dobu, kdy se jako kuchař prezentuje plno lidí na sociálních sítích?
Je to, jak to je. Ať se prezentuje každý, jak uzná za vhodné. Mně je to svým způsobem k smíchu. Sociální sítě nenavštěvuji. Nemám na to čas ani náladu a je mi úplně jedno, co se tam děje. To není můj svět.
Pohlreichův souboj restaurací U Jiskrů, Strakonice
Vy jste vzorem pro mnohé mladé kuchaře. Je mezi nimi někdo, kdo vás vysloveně baví?
Na té generaci kluků, kterým je 30 nebo 35, je strašně vidět, že mají úplně jiné základy. Se zdroji na vaření je to bohužel čím dál horší, ale co se informací týče, je to hodně dobré a záleží na každém z těch lidí, jak k tomu přistoupí a co jsou schopni ze sebe dostat. Dá se s určitostí říct, že každá nová restaurace bude lepší než ty, které tam byly předtím, a to je podle mě pozitivní trend. Záleží na těch lidech, co budou ochotni tomu obětovat a jak budou pracovat se svojí kariérou. Pro každého je to otevřené, každý ze sebe může dostat maximum. Ta práce je dnes i velmi slušně zaplacená. Člověk jen nesmí být pohodlný, líný, a pak limity v zásadě neexistují.
Kdo je nebo byl vaším vzorem?
Můj vzor je bohužel po smrti. Já jsem, jak známo, fanatickým obdivovatelem Joëla Robuchona, který byl podle mě jedním z nejlepších gastronomů v historii. Ve Vysokém Újezdě vaří super talentovaný kluk, který se jmenuje Jan Knedla, a ten u Robuchona strávil dva roky. Takže to je automaticky můj favorit. Koneckonců, i Gordon Ramsay u něj nějaký čas strávil a je to na něm vidět. Doma mám několik Robuchonových kuchařek a pokaždé, když si některou z nich otevřu, mě facinuje jeho schopnost dávat věci dohromady. Principy, podle kterých on dělal, budou podle mě platné navždy. Je úplně jedno, v čem je jídlo naservírované. Jídlo je jako hudba. Buď je dobré, nebo špatné.
Vy jste začátkem května zasedl v porotě soutěže Bocuse d’Or, v níž mělo deset mladých finalistů národního kola přesně 5 hodin a 35 minut na to, aby před zraky diváků uvařili dva teplé pokrmy podle vlastní receptury. Je to hodně času, nebo málo?
Zdá se to jako hodně času, ale měli to opravdu těžké.
Co pro vás osobně Bocuse d’Or znamená?
Je to nejprestižnější gastronomická soutěž a to, že můžu být její součástí a sedět v porotě, je pro mě obrovský závazek i pocta. Monsieur Bocuse a jeho soutěž je podle mě opravdu to nejlepší, co se v gastronomii dá vidět. A pro českou gastro scénu je národní kolo Bocuse d’Or strašně důležité. Jsem jistý, že to zase dokáže zvýšit povědomí i prestiž tohoto oboru.
