Vložit recept
Zabijačková sezona: 8 tradičních specialit, které zvládnete udělat i doma
Česká zabijačka a masopust jsou časem, kdy si na vrcholu zimy dopřáváme energii a radost ze společnosti ostatních lidí. Můžete blaženě zasednout nad talíř čerstvé horké prdelačky a mísu jitrnic s jelity, anebo, když máte to štěstí, koukat pod ruce mistru řezníkovi. Mnohé zabijačkové speciality si ale zvládnete připravit i sami doma.
Proč se zabijačky odjakživa konají v zimě, je celkem jasné. Dříve lidé neměli ledničky a v teplých měsících tak neměli maso jak uchovávat. V zimě se trvanlivost masa i dalších masných výrobků přece jen trochu prodloužila. Ve vesnicích navíc fungoval komunitní systém. Zabijačky se domlouvaly v každém domě na jiný den, takže si všichni mohli díky výslužkám zabijačku dlouho užívat a měli čerstvé maso celou zimu.
Na zabijačkách se dělají i vepřové řízky >>>
Dnes se dělají zabijačky hlavně na venkově, ve městech je to zakázané. I tam si ale můžete užít na mnoha místech zabijačkovou atmosféru a hody, jen bez toho zabíjení pašíka, kterého musí sprovodit ze světa na jatkách, což možná mnozí i ocení.
Jak se dříve dělala zabijačka
Den před zabijačkou se loupalo množství česneku a cibule, které byly zapotřebí hlavně do jelítek. Připravovalo se důležité koření – tloukl se pepř a nové koření, drhla se majoránka. Bylo nutné udělat louč, kterou se zapaloval věchet slámy k opálení štětin. Později se místo toho pašík ve velkých neckách posypal mletou bílou smolou a spařil vařicí vodou.
Nejdříve se musela zachytit krev a míchat se solí, aby se nesrazila. Ve velkém kotli se vařila hlava, kterou pak spolu s křenem a slivovicí nebo borovičkou dostal řezník a jeho spolupracovníci jako první pohoštění.
V poledne se podávaly opečenky z okrojků s játrovou nebo bobkovou omáčkou, nebo se z nich vařil guláš.
Ženy musely pečlivě proprat a dočistit solí ještě teplá střívka a žaludek, aby je zanedlouho naplnily jaternicovou a jelítkovou hmotou. Pak je vařily v kotli, kam se později přidala i tlačenka, čímž polévka nabírala na síle. Říkalo se jí ovarovnice a byla určena hlavně jako výslužka i pro ty nejchudší ve vsi. Rodina dostala bohatší krmi, často i drůbky s omáčkou.
Muži se po zabití pašíka také nenudili. Jejich úkolem bylo připravit klobásky, které mívaly délku i 2 metry.
Nejlepší zabijačkové pochoutky
Máte-li rádi zabijačkové speciality, nemusíte hledat, kde je v okolí zabijačka nebo vepřové hody. Můžete si je připravit i sami doma:
Jitrnice
Domácí jitrnice
Do jitrnic nebo také jaternic se dává libovější maso, vnitřnosti (játra, slezina nebo plíce) a přidává se voňavé koření a žemle. Ta má směs nastavit a také do sebe nasáknout tučnost. Jitrnice jsou výborné studené i teplé.
Udělejte si jitrnice podle receptu ZDE.
Jelita
Do jelit se mele tučnější maso, přidává se do nich krev, koření (hlavně drcený nebo mletý kmín) a také kroupy, které se někdy nahrazují žemlí. I jelita si můžete dát studená nebo teplá, nejlépe se zelím a bramborami.
Připravte si je doma podle receptu ZDE.
Tlačenka
Domácí tlačenka
Do tlačenky se kromě masa přidávají i části prasete, které obsahují kolagen. To je hlavně kůže nebo i nožičky. Díky nim získá tlačenka rosolovitou konzistenci. Vše se dochutí kořením a tlačenka se vaří ve vodě na mírném ohni pod bodem varu asi dvě hodiny.
Ovar
Do ovaru se dává libové i tučné maso a také vnitřnosti. Vše se vaří v osolené vodě s kořením (nové koření, celý pepř, bobkový list, cibule). Pak se přidávají i jelita, jitrnice a tlačenka a vše se společně dovaří. K teplému masu z ovaru se často podává vejmrda z nastrouhaného křenu a jablek.
Zkuste tento jednoduchý recept na ovar:
Co budete potřebovat:
- 500 g vepřové hlavy
- 500 g vepřového kolena
- 2 cibule
- několik kuliček černého pepře a nového koření
- bobkový list
- sůl
Postup:
1. Vepřovou hlavu i koleno očistěte, dejte do hrnce, zalijte vroucí vodou a osolte. Přidejte cibuli, pepř, nové koření a bobkový list, přiveďte k varu a zvolna vařte, dokud není maso měkké.
2. Hotové maso nechte odkapat a podávejte ho ještě teplé s chlebem a různými přílohami (hořčice, nastrouhaný křen s jablky, nakládané okurky, kyselé zelí).
Prdelačka
Základ této klasické zabijačkové polévky tvoří vývar z ovaru, do kterého zpravidla vyteče i část jelit, jitrnic nebo tlačenky, které při vaření praskly. Do vývaru se přidávají kroupy, vepřová krev a také majoránka a spousta česneku.
Co budete potřebovat:
- 1 l vývaru
- 500 g syrového prejtu
- 2,5 dl čerstvé krve
- 200 g vařených krup
- hrst sušené majoránky
- 2 velké stroužky česneku
- mletý pepř a sůl
Postup:
Vývar ohřejte, přidejte do něj prejt, krev a kroupy. Osolte, opepřete, vmíchejte rozmačkaný česnek a nechte přejít varem. Nakonec polévku ochuťte majoránkou a dobře promíchejte.
Prejt
Pečený prejt
Chuťově je podobný jelitu, ale neplní se do střívek. Připravená směs se dá do pekáčku a peče se v troubě, dokud nezíská křupavou krustu. Prejt se podává teplý, doplněný dobrým chlebem.
Upečte si prejt podle receptu ZDE.
Zabijačkový guláš
Zabijačkový guláš
Takový guláš ochutnáte asi jen na zabijačce, protože se do něj dává všechno – bůček, plecko, krkovice, různé ořezky, vnitřnosti, sádlo i vývar. Samozřejmě nesmí chybět spousta cibule a koření a k podávání čerstvý chleba.
Recept na zabijačkový guláš najdete ZDE.
Sádlo a škvarky
Čerstvé škvarky, které vznikají při škvaření hřbetního sádla, se průběžně odebírají a ujídají během celé zabijačky. I proto se jim někdy říká řeznický popcorn. Hotové sádlo se nechá ztuhnout a pak se maže na chleba.
A co ze zbylých škvarků? Není nic snazšího, než luxusní pomazánka >>>
