Zabijačková sezona: 8 tradičních specialit, které zvládnete udělat i doma

Proč se zabijačky odjakživa konají v zimě, je celkem jasné. Dříve lidé neměli ledničky a v teplých měsících tak neměli maso jak uchovávat. V zimě se trvanlivost masa i dalších masných výrobků přece jen trochu prodloužila. Ve vesnicích navíc fungoval komunitní systém. Zabijačky se domlouvaly v každém domě na jiný den, takže si všichni mohli díky výslužkám zabijačku dlouho užívat a měli čerstvé maso celou zimu.

Na zabijačkách se dělají i vepřové řízky >>>

Dnes se dělají zabijačky hlavně na venkově, ve městech je to zakázané. I tam si ale můžete užít na mnoha místech zabijačkovou atmosféru a hody, jen bez toho zabíjení pašíka, kterého musí sprovodit ze světa na jatkách, což možná mnozí i ocení.  

Jak se dříve dělala zabijačka

Den před zabijačkou se loupalo množství česneku a cibule, které byly zapotřebí hlavně do jelítek. Připravovalo se důležité koření – tloukl se pepř a nové koření, drhla se majoránka. Bylo nutné udělat louč, kterou se zapaloval věchet slámy k opálení štětin. Později se místo toho pašík ve velkých neckách posypal mletou bílou smolou a spařil vařicí vodou. 

Nejdříve se musela zachytit krev a míchat se solí, aby se nesrazila. Ve velkém kotli se vařila hlava, kterou pak spolu s křenem a slivovicí nebo borovičkou dostal řezník a jeho spolupracovníci jako první pohoštění.

V poledne se podávaly opečenky z okrojků s játrovou nebo bobkovou omáčkou, nebo se z nich vařil guláš.

Ženy musely pečlivě proprat a dočistit solí ještě teplá střívka a žaludek, aby je zanedlouho naplnily jaternicovou a jelítkovou hmotou. Pak je vařily v kotli, kam se později přidala i tlačenka, čímž polévka nabírala na síle. Říkalo se jí ovarovnice a byla určena hlavně jako výslužka i pro ty nejchudší ve vsi. Rodina dostala bohatší krmi, často i drůbky s omáčkou.

Muži se po zabití pašíka také nenudili. Jejich úkolem bylo připravit klobásky, které mívaly délku i 2 metry.

Masopustní hostina jaksepatří: Menu pro každého milovníka zabijaček

Nejlepší zabijačkové pochoutky

Máte-li rádi zabijačkové speciality, nemusíte hledat, kde je v okolí zabijačka nebo vepřové hody. Můžete si je připravit i sami doma:

Jitrnice

Domácí jitrnice • Autor: F.O.O.D.

Do jitrnic nebo také jaternic se dává libovější maso, vnitřnosti (játra, slezina nebo plíce) a přidává se voňavé koření a žemle. Ta má směs nastavit a také do sebe nasáknout tučnost. Jitrnice jsou výborné studené i teplé.  

Udělejte si jitrnice podle receptu ZDE.

Jelita

Do jelit se mele tučnější maso, přidává se do nich krev, koření (hlavně drcený nebo mletý kmín) a také kroupy, které se někdy nahrazují žemlí. I jelita si můžete dát studená nebo teplá, nejlépe se zelím a bramborami.  

Připravte si je doma podle receptu ZDE.

Malá domácí zabijačka: Pochutnejte si na domácích jitrnicích a prejtu, aniž byste poráželi vepře

Tlačenka

Domácí tlačenka • Autor: iStock

Do tlačenky se kromě masa přidávají i části prasete, které obsahují kolagen. To je hlavně kůže nebo i nožičky. Díky nim získá tlačenka rosolovitou konzistenci. Vše se dochutí kořením a tlačenka se vaří ve vodě na mírném ohni pod bodem varu asi dvě hodiny.

Jak připravit skvělou domácí tlačenku?

Ovar

Do ovaru se dává libové i tučné maso a také vnitřnosti. Vše se vaří v osolené vodě s kořením (nové koření, celý pepř, bobkový list, cibule). Pak se přidávají i jelita, jitrnice a tlačenka a vše se společně dovaří. K teplému masu z ovaru se často podává vejmrda z nastrouhaného křenu a jablek.

Zkuste tento jednoduchý recept na ovar:

Co budete potřebovat:

• 500 g vepřové hlavy
• 500 g vepřového kolena
• 2 cibule
• několik kuliček černého pepře a nového koření
• bobkový list
• sůl

Postup:

1. Vepřovou hlavu i koleno očistěte, dejte do hrnce, zalijte vroucí vodou a osolte. Přidejte cibuli, pepř, nové koření a bobkový list, přiveďte k varu a zvolna vařte, dokud není maso měkké.

2. Hotové maso nechte odkapat a podávejte ho ještě teplé s chlebem a různými přílohami (hořčice, nastrouhaný křen s jablky, nakládané okurky, kyselé zelí).

Prdelačka

Základ této klasické zabijačkové polévky tvoří vývar z ovaru, do kterého zpravidla vyteče i část jelit, jitrnic nebo tlačenky, které při vaření praskly. Do vývaru se přidávají kroupy, vepřová krev a také majoránka a spousta česneku.

Co budete potřebovat:

• 1 l vývaru
• 500 g syrového prejtu
• 2,5 dl čerstvé krve
• 200 g vařených krup
• hrst sušené majoránky
• 2 velké stroužky česneku
• mletý pepř a sůl

Postup:

Vývar ohřejte, přidejte do něj prejt, krev a kroupy. Osolte, opepřete, vmíchejte rozmačkaný česnek a nechte přejít varem. Nakonec polévku ochuťte majoránkou a dobře promíchejte.

Prejt

Pečený prejt • Autor: F.O.O.D.

Chuťově je podobný jelitu, ale neplní se do střívek. Připravená směs se dá do pekáčku a peče se v troubě, dokud nezíská křupavou krustu. Prejt se podává teplý, doplněný dobrým chlebem.

Upečte si prejt podle receptu ZDE.

Zabijačkový guláš

Zabijačkový guláš • Autor: F.O.O.D.

Takový guláš ochutnáte asi jen na zabijačce, protože se do něj dává všechno – bůček, plecko, krkovice, různé ořezky, vnitřnosti, sádlo i vývar. Samozřejmě nesmí chybět spousta cibule a koření a k podávání čerstvý chleba.

Recept na zabijačkový guláš najdete ZDE.

Gulášové hody: Ochutnejte klasiku i nevšední kombinace

Sádlo a škvarky

Čerstvé škvarky, které vznikají při škvaření hřbetního sádla, se průběžně odebírají a ujídají během celé zabijačky. I proto se jim někdy říká řeznický popcorn. Hotové sádlo se nechá ztuhnout a pak se maže na chleba.

A co ze zbylých škvarků? Není nic snazšího, než luxusní pomazánka >>>