Jarní vaření Pavla Berkyho: Baví mě suroviny, které jsou v tomto období naprosto jedinečné

Co vás nejvíc baví na jarní kuchyni?

Jaro v kuchyni je nádherné. Není tak plné chutí jako třeba léto, přesto se dají vykouzlit úžasná jídla. Já osobně miluju medvědí česnek, který je pro mě takovou zárukou toho, že jaro je definitivně tady. Nebo takový chřest, který v období jara používám dost často a zařadil jsem ho i do své kuchařky. Na jarní kuchyni mě baví hlavně to, že suroviny, které se v tomto období vyskytují, jsou jedinečné, protože jsou opravdu spojené jenom s jarní sezonou. Pěkným příkladem je třeba rebarbora, kterou můžete používat v kuchyni skutečně jenom dva až tři měsíce v roce. Pro někoho možná škoda, já v tom však vidím jakýsi respekt k přírodě.

Z medvědího česneku se připravuje například skvělé pesto>>>

Které sezonní bylinky teď nejčastěji používáte?

Jak už jsem zmínil, medvědí česnek je moje top bylina. Děláme si z něj saláty nebo tradiční nádivku. Výborný je také jen tak položený na krajíci chleba s máslem.

V poslední době jste do surovin na vaření a pečení zařadil pivo. Jak vymýšlíte recepty a komu dáváte první výsledky ochutnat?

Je pravda, že nějakou dobu mi trvalo, než jsem přišel pivu na chuť. Ale dnes je to snad můj nejoblíbenější letní nápoj. Není nad krásně vychlazený točený půllitr v parném letním dni někde na zahrádce. Poslední dobou jsem si oblíbil Zlatého Bažanta. A v kuchyni mě baví pivo také hlavně v létě. Připravuji z něj nejrůznější marinády a dipy. Perfektně se pak hodí například do těstíčka neboli tempury. Musím ale také zmínit, že pivo je pro mě v kuchyni chuťově výrazná surovina, a proto je potřeba s ním pracovat opatrně. Když se ale poměr dobře vyladí, můžete s ním docílit úžasných chutí. U nás oceňují jídlo s pivem třeba naši přátelé na grilovačkách. A jako nápoj se navíc skvěle hodí i k doplnění pivních pokrmů.

9 pivních receptů na léto: Buřty, krkovička i rohlíky

Jaké jsou vaše nejbližší pracovní plány?

Tento rok jsem především nezapomněl na módu. S Ivkou Sarauerovou jsme připravili společnou kolekci, která je už ve výrobě. Jedná se o sportovní kolekci teplákových souprav. Vycházeli jsme z klasické teplákovky v neutrální šedé barvě. Komplet se skládá z mikiny a tepláků v minimalistickém pohodlném střihu. Postupně máme v plánu kolekci rozšířit o fitness oblečení, jako je sportovní podprsenka nebo dokonale padnoucí legíny. V blízké době také odstartujeme několik nových spoluprací, které momentálně ladíme, a moc se na ně těším. Taky máme naplánované akce pro veřejnost, které mi v zimě vždycky chybí. No a pak tradičně kurzy vaření a videorecepty na sítích, které jsou čím dál populárnější. Myslím, že je na co se těšit.

Pavel Berky je nejen velmi šikovný kuchař, ale také úspěšný módní návrhář • Autor: Tonda Tran

Co byste si chtěl letos profesně i soukromě splnit?

Já svoje sny nikdy neříkám nahlas, to by se mi pak nesplnily. Věřím ale, že tento rok bude plný změn a výzev, a moc se na všechny těším.

Ochutnejte některý z Pavlových jarních receptů: 

Česnekové placky a chřestový salát

Česnekové placky a chřestový salát • Autor: pavelberky.com

Suroviny:

Na placky: 

• 15 velkých stroužků česneku
• 9 vajec
• 40 g másla
• 50 g hladké mouky
• strouhanka
• rostlinný olej
• sůl a pepř 

Na salát:

• 200 g chřestu
• 2 zralá avokáda
• 3 jarní cibulky
• 2 pomeranče
• 1 citron
• olivový olej
• sůl a pepř

Postup:

1. V menším kastrolu přivedeme vodu k varu. Přidáme do ní oloupané stroužky česneku. Vaříme 5 minut a poté vodu slijeme. Tento postup opakujeme ještě dvakrát. Tímto se zbavíme ostré chuti česneku.

2. Sedm vajec uvaříme natvrdo a poté je oloupeme a oddělíme bílky od žloutků. Zbylá dvě vejce si necháme na trojobal.

3. Česnek dáme do mixéru, přidáme žloutky z uvařených vajec, sůl, pepř a začneme mixovat. Postupně přidáváme na kostky nakrájené změklé máslo, až do vytvoření husté krémové konzistence. Hmotu naplníme do cukrářského sáčku a na plech s pečicím papírem nastříkáme kolečka o průměru přibližně 5 cm a výšce 1 cm. Plech zakryjeme potravinářskou fólií a necháme v lednici alespoň dvě hodiny.

4. Olej rozpálíme na 180 °C. Uleželé placky obalíme opatrně v mouce, poté v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Po usmažení dáme placičky na papírovou utěrku a necháme odkapat přebytečný tuk.

5. Na salát v kastrolu přivedeme pořádně osolenou vodu k varu. Z chřestů odstraníme dřevnaté konce a škrabkou každý stonek ještě očistíme. Nakrájíme je na menší kusy, přibližně 3 cm dlouhé, a vložíme do vroucí vody. Vaříme 3 minuty, poté vodu slijeme a chřest ponoříme do mísy s ledovou vodou na 1 minutu.

6. Do salátové mísy dáme oloupané a na plátky nakrájené avokádo, najemno nakrájenou jarní cibulku i s natí a segmenty pomeranče. Přidáme chřest a promícháme. Salát dochutíme citronovou šťávou, olivovým olejem, solí a pepřem. 

7. Do hlubokého talíře či misky dáme přiměřené množství salátu a navrch položíme tři placky, aby zůstaly krásně křupavé.

Pavlův tip: Recept se skvěle hodí i jako vydatný předkrm. Klasický pomeranč můžete zaměnit i za pomeranč červený nebo grep.

Halušky s pestem z medvědího česneku a parmazánem

Halušky s pestem z medvědího česneku a parmazánem • Autor: pavelberky.com

Suroviny:

Na halušky:

• 800 g brambor
• 300 g polohrubé mouky
• rostlinný olej
• parmazán
• zakysaná smetana
• sůl

Na pesto:

• 50 g medvědího česneku
• 30 g petrželové natě
• 60 g piniových oříšků
• 60 g strouhaného parmazánu
• 150 ml olivového oleje
• 1 citron
• sůl a pepř

Postup:

1. Do mixéru nebo hmoždíře dáme všechny suroviny na pesto kromě oleje a citronu a mixujeme 1 až 2 minuty, až se vše propojí. Poté za stálého mixování postupně přiléváme olivový olej. Nakonec pesto ochutnáme a dochutíme citronovou šťávou, případně solí či pepřem.

2. Brambory omyjeme a oloupeme. Přibližně jednu polovinu brambor nastrouháme na nejjemnějším struhadle a druhou polovinu na středním struhadle. Poté obě poloviny smícháme a přidáme 250 g polohrubé mouky. Zamícháme, a pokud by se nám zdálo, že je těsto na halušky příliš tekuté, přidáme zbytek mouky. Směs osolíme.

3. Do většího hrnce nalijeme vodu, přidáme 1 lžíci soli, 2 lžíce oleje a přivedeme k varu. Když nám voda v hrnci začne vřít, postupně do ní pasírujeme bramborové těsto přes speciální haluškovač nebo si těsto rozprostřeme na dřevěné prkénko a nožem do vody odkrajujeme malé kousky. Hotové halušky, které vyplavou na hladinu, sbíráme děrovanou naběračkou a dáváme rovnou do mísy s pestem. Poté vše pořádně promícháme.

Košíčky plněné vajíčkovým krémem

Košíčky plněné vajíčkovým krémem • Autor: pavelberky.com

Suroviny:

Na košíčky: 

• 250 g listového těsta
• 1 žloutek

Na krém:

• 7 vajec
• 50 ml prémiového ležáku Zlatý Bažant
• 1 lžička dijonské hořčice
• 1 citron
• rostlinný olej
• mletá uzená paprika
• sůl a pepř
• pažitka na ozdobení

Postup:

1. Na krém uvaříme čtyři vejce natvrdo. Ze zbylých vajec vyklepneme žloutky, bílky odložíme na jindy, v tomto receptu je nebudeme potřebovat. Žloutky vlijeme do vyšší nádoby na mixování. Přidáme pivo, hořčici, šťávu z půlky citronu, papriku, sůl a pepř. Pomocí mixéru s nástavcem šlehací metly začneme směs šlehat. Během šlehání přiléváme tenkým pramínkem olej, dokud nevznikne hustá majonéza. Na toto množství žloutků spotřebujeme zhruba 250 ml oleje.

2. Uvařená vejce oloupeme a dáme do mixéru. Přidáme dvě třetiny pivní majonézy a vše rozmixujeme na hladký hustý krém. Pokud bude moc hustý, přidáme i zbytek majonézy nebo přilijeme trochu piva. Krém dochutíme solí a pepřem. Krémem naplníme cukrářský sáček a dáme ho do lednice.

3. Listové těsto vyválíme na tloušťku 2 až 3 mm. Vykrájíme z něj kolečka o průměru asi 6 cm a rozdělíme je na dvě poloviny. Jednu necháme v celku a z druhé menším vykrajovátkem o průměru asi 3,5 cm vykrojíme středy. Plné, nevykrojené kolečko potřeme žloutkem a poté na něj položíme kolečko s vykrojeným středem. Kraj vykrojeného kolečka také potřeme žloutkem.

4. Takto připravená kolečka položíme na plech s pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 190 °C 20 až 25 minut. Upečené a vychladlé košíčky naplníme krémem a ozdobíme pažitkou.

Chcete další inspiraci a nové recepty? Nezapomeňte si koupit aktuální číslo Blesk Vaše recepty >>>

Květnové číslo časopisu Blesk vaše recepty • Autor: archiv

Pavel Berky: O vlastním malém bistru pořád sním