Vložit recept
Dokonalý steak na grilu krok za krokem: Praktický návod, jak ho vybrat, opéct i ochutit
Grilovací sezona vypukla naplno a ze zahrádek se opět line neodolatelná vůně čerstvě připraveného masa. Pořádný steak prostě k letní pohodě u grilu patří a my pro vás máme pár rad a tipů, jak ho připravit na jedničku, ať jste grilovací profík, nebo teprve začínáte.
Kvalitní maso je základ
Toužíte-li po dokonalém steaku, bez kvalitního masa to nepůjde. Pokud si chcete opravdu pochutnat, vybírejte na gril maso z prověřeného zdroje, ideálně od řezníka nebo z farem. Do kvality masa se totiž výrazně propisuje, jak zvířata žijí, jaké dostávají krmivo, i to, jak moc jsou vystavena stresu. Při nákupu byste měli mít k dispozici hned několik informací – odkud maso pochází, kdy byl kus narozen, kde byl chován i poražen. „Nabídka hovězího z českých i moravských farem je dnes velmi bohatá. Díky nákupu od konkrétního farmáře můžeme mít navíc jistotu, že bylo o zvíře dobře postaráno, což se v kvalitě masa projeví,“ vysvětluje Pavel Šilhánek, specialista na maso a uzeniny z on-line supermarketu Košík.cz
Ke steakům se skvěle hodí grilovaná zelenina:
Zdroj: Videohub, CNC
Jaké hovězí vybrat na steak?
Základem dobrého steaku je vyzrálé hovězí maso, které by mělo mít dostatečné mramorování, tedy jemné tukové žilky, díky kterým je výsledná chuť steaku dokonalá a maso není vysušené. Konkrétní část už se pak odvíjí od vašich chuťových preferencí.
Nejčastěji se na steak používá:
Rib-eye steak: Díky vyššímu obsahu tuku je steak velmi šťavnatý a chutný, ideální příprava je medium rare/medium.
Tenderloin (svíčková): Velmi měkké, křehké a libové maso, které lépe chutná, když je méně propečené.
Striploin (nízký roštěnec): Jemnější, méně tučný steak, ideální jako medium rare.
T-bone steak: Tenčí maso s hřbetní kostí je kombinací svíčkové a nízkého roštěnce.
Rump steak (květová špička): Maso z horní části kýty s minimem tuku.
Grily nažhavit!
Základem povedené grilovačky je čistý gril, na kterém by neměly být žádné zbytky, které prozrazují, na čem jste si pochutnávali minule. Maso na grilování vyndejte alespoň hodinu předem z ledničky, aby nedošlo k teplotnímu šoku, a poté naporcujte na 3–4 cm silné plátky. Steaky grilujte na přímém ohni – nejdříve na nejvyšším žáru nechte maso z každé strany zatáhnout a poté posuňte bokem a nechte steak dodělat při nižší teplotě. K odhadu propečení použijte prstový test, kdy do středu steaku zatlačíte prst. Při jemném propečení (rare) se důlek brzy vyrovná, u varianty medium (středně propečený) to již chvíli trvá. Well done, tedy propečený steak, pak už prstem jen tak nestlačíte. A pokud si netroufáte na odhad pomocí prstu, pořiďte si digitální teploměr, který vám teplotu uvnitř steaku ukáže přesně.
Orientační vnitřní teplota hotového steaku (odvíjí se podle typu a velikosti masa):
Rare – asi 48 °C
Medium rare – asi 54 °C
Medium – asi 61 °C
Well done – asi 70 °C
Stupně propečenosti steaků
Nástrahy kořenění a krájení
Protože se na hovězí steaky používá kvalitní, a tím pádem dražší maso, byl by holý nerozum ho zkazit tím, že ho příliš nebo nevhodně okořeníte. Jak tedy na ten nejlepší steak? Stačí ho lehce potřít olejem, opéct z obou stran na grilu, aniž byste do něj píchali, a okořenit solí a pepřem. „Po ugrilování se mohou steaky ještě nechat před servírováním odpočinout při 100 °C na 10 minut v troubě, aby se dohřálo jádro a redistribuovala šťáva. Jako sůl bych doporučila specialitu, jako je anglická maldonská sůl, himálajská sůl či Fleur de Sel. Co se týká pepřů, tak doporučím vyzkoušet pepř bourbounský s výraznými oříškově jehličnatými tóny a ostře pálivou chutí, vedle nešlápnete ani se vzácným kampotským pepřem, který je silně štiplavý a má bohaté aroma. Pepř černý Lampong zaujme pálivou, ostře kořenitou chutí s tóny čerstvého dřeva a pryskyřičným pozadím,“ radí kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti. Tím ale nástrahy nekončí, protože steak lze pokazit i při krájení. Na to si pořiďte speciální steakový nůž. Maso jím bez větší síly snadno rozkrájíte, nepotrháte ho a nezbavíte šťávy. „Z materiálů bych doporučil damaškovou, nerezovou či kompozitní ocel. Zatímco nerezová ocel vyniká odolností proti korozi a nenáročnou údržbou, kompozitní ocel obvykle poskytuje lepší ostří díky vrstvení různých materiálů, což zlepšuje její celkové vlastnosti. Jednoznačně bych upřednostnil ruční nikoli strojové opracování. Právě ruční závěrečné opracování dodává ostří nejen jedinečnost, ale i velkou ostrost, neboť je svěřeno nožířským mistrům a jejich nožířskému umění, kterému žádný stroj nemůže konkurovat,“ dodává Pavel Málek z XinZuo.
Na gril nepatří jen hovězí
Každý nefandí jen hovězímu, a pravdou je, že skvělý steak si můžete připravit i z jiných druhů masa. Pokud preferujete vepřové, zkuste na gril hodit třeba krkovici, která je tučnější, případně kotletu s kostí. Vynikající jsou i jehněčí kotlety, které vyniknou s bylinkovou marinádou. Milovníky klasiky zaručeně potěší kuřecí steak – jen si hlídejte, abyste maso nevysušili. Vhodnější jsou kuřecí stehna, pokud trváte na prsou, grilujte je i s kůží a vždy na nepřímém ohni.
Alternativy pro vegany i vegetariány
Myslete při plánování grilování i na ty, kteří třeba masu příliš neholdují. Nemusíte je odbývat jen zeleninou – připravte jim třeba grilované portobello, které má masitou konzistenci a se správným dochucením je vhodnou „náhražkou“ steaku. Ugrilovat můžete velmi jednoduše i tofu, tempeh nebo sýr halloumi.
Zdroj: Videohub, CNC
Zdroj: Kosik.cz, Recepty.cz, F.O.O.D.
