Uvařte si husí kaldoun: Započněte svatomartinské hodování tradiční polévkou s játrovými knedlíčky

10. listopadu 2021 • 00:00

Staročeská polévka v podobě kaldounu klokotala na kamnech vždy, když se pekla drůbeží pečeně. Chuť a sílu této tradiční polévce, kterou vařila i Magdalena Dobromila Rettigová, totiž dávají droby, které při přípravě vývaru zužitkujete do posledního křidélka. Pokud tak bude vaši svatomartinskou tabuli korunovat husí pečínka, pohostěte své blízké i touto sváteční polévkou.

Polévky mají v české kuchyni velmi dlouhou tradici a výjimkou není ani kaldoun. Základem této polévky jsou droby, které stojí nejen za silnou chutí domácího vývaru, ale také za názvem pokrmu, který byl odvozen z německého výrazu pro drůbky – die Kaldaunen.

Výtečnou polévku připravíte nejen z drobů husích, použít můžete vnitřnosti a odřezky také např. z kachny, kuřete či králíka. Husí kaldoun je však svatomartinskou klasikou.  

Do vývaru upotřebíte husí krky, křídla, žaludky, srdce, biskupa i případné další odřezky. Jestliže nebudete polévku obohacovat játrovými knedlíčky, do vývaru lze přidat i tento delikátní kousek drůbků. Připravit z nich ale můžete také výtečný předkrm v podobě dušených jater na bílém víně s jablky nebo staročeské lokše nadívané restovanými játry na cibulce.    

Receptů na hustou zapraženou polévku z husích drobů a zeleniny existuje celá řada. Setkat se tak můžete s mnoha postupy i variancemi ingrediencí. Polévka se velmi často na závěr zjemňuje smetanou, přidat ale lze i žloutek rozmíchaný v mléce. Krásnou barvu dodá šafrán, úžasné aroma zase muškátový oříšek. Tradiční zavářkou jsou domácí široké nudle, pokud však máte nasušené vlasové, polévka bude výtečná i s nimi. Podle našeho receptu níže si budete moci kaldoun vychutnat také s oblíbenými játrovými knedlíčky, které polévku dovedou k dokonalosti.   

Husí kaldoun s játrovými knedlíčky

Rozpis na 4 porce

Doba přípravy: 3,5 hodiny

Vývar:

  • droby z 1 husy (krk, křídla, srdce, žaludek)
  • 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
  • 1 cibule
  • nať z kořenové petržele
  • 2 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 8 kuliček černého pepře

Polévka:

  • 2 lžíce másla
  • 1 šalotka
  • 2 mrkve
  • 1 kořenová petržel
  • 1/4 celeru
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 litr husího vývaru
  • 200 g vařených drobů z vývaru
  • hladkolistá petrželka, nasekaná najemno
  • 2 hrsti vaječných nudlí
  • sůl
  • mletý bílý pepř
  • muškátový oříšek

Játrové knedlíčky:

  • 200 g husích jater
  • 6 lžic strouhanky
  • 1 stroužek česneku
  • 1 lžíce sušené majoránky
  • sůl a pepř

1. Drůbky řádně očistíme a omyjeme. Dáme je do hrnce, zalijeme vodou a pozvolna táhneme asi 1 hodinu. Během varu odstraňujeme vzniklou tmavou pěnu na hladině. Poté přidáme očištěnou kořenovou zeleninu pokrájenou na větší kusy, rozpůlenou cibuli i se slupkou, petrželovou nať a celé koření. Táhneme další 2 hodiny. Uvařený vývar scedíme, maso obereme od kostí, droby přebereme, očistíme a společně s masem pokrájíme na menší kousky. Zeleninu dále nepoužíváme.

2. V kastrolu na rozehřátém másle orestujeme dosklovata najemno nakrájenou šalotku. Přidáme na malé kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, orestujeme ji dozlatova a zaprášíme moukou. Připravíme světlou jíšku. Obsah kastrolu zalijeme připraveným vývarem, důkladně rozmícháme a 20 minut povaříme.

3. Mezitím očistíme játra, rozmixujeme je nahrubo a dáme do misky. Přidáme prolisovaný česnek, bylinky, osolíme a opepříme. Promícháme a zahustíme dle potřeby strouhankou. Připravíme tvárnou směs, ze které vytvarujeme v navlhčených dlaních malé knedlíčky. Připravenou zavářku vložíme do zbylého vroucího vývaru nebo vody a vaříme 3 až 5 minut dle velikosti.

4. Ve vroucí osolené vodě uvaříme odděleně také nudle.

5. Do provařeného základu polévky přidáme pokrájené maso s droby, petrželku a uvařené nudličky. Kaldoun dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Podáváme s játrovými knedlíčky.

video

Autor: VDŠ