Vložit recept
Uvařte si husí kaldoun: Započněte svatomartinské hodování tradiční polévkou s játrovými knedlíčky
Staročeská polévka v podobě kaldounu klokotala na kamnech vždy, když se připravovala drůbeží pečeně. Chuť a sílu této tradiční polévce, kterou vařila i Magdalena Dobromila Rettigová, totiž dávají droby, které do vývaru zužitkujete do posledního křidélka. Pokud tak bude vaši svatomartinskou tabuli korunovat husí pečínka, pohostěte své blízké i touto sváteční polévkou.
Polévky mají v tuzemské kuchyni velmi dlouhou tradici a výjimkou není ani kaldoun. Základem této polévky jsou droby, které stojí nejen za silnou chutí domácího vývaru, ale také za názvem pokrmu, který byl odvozen z německého výrazu pro drůbky – die Kaldaunen.
Výtečnou polévku připravíte nejen z drobů husích, použít můžete vnitřnosti a odřezky také např. z kachny, kuřete či králíka. Husí kaldoun je však svatomartinskou klasikou.
Do vývaru upotřebíte husí krky, křídla, žaludky, srdce, biskupa i případné další odřezky. Jestliže nebudete polévku obohacovat játrovými knedlíčky, do vývaru lze přidat i tento delikátní kousek drůbků. Připravit z nich ale můžete také výtečný předkrm v podobě dušených jater na bílém víně s jablky nebo staročeské lokše nadívané restovanými játry na cibulce.
Receptů na hustou zapraženou polévku z husích drobů a zeleniny existuje celá řada. Setkat se tak můžete s mnoha postupy i variacemi ingrediencí. Polévka se velmi často na závěr zjemňuje smetanou, přidat ale lze i žloutek rozmíchaný v mléce. Krásnou barvu dodá šafrán, úžasné aroma zase muškátový oříšek. Tradiční zavářkou jsou domácí široké nudle, pokud však máte nasušené vlasové, polévka bude výtečná i s nimi. Podle našeho receptu níže si budete moci kaldoun vychutnat také s oblíbenými játrovými knedlíčky, které polévku dovedou k dokonalosti.
Husí kaldoun s játrovými knedlíčky
Rozpis na 4 porce
Doba přípravy: 3,5 hodiny
Vývar:
- droby z 1 husy (krk, křídla, srdce, žaludek)
- 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 1 cibule
- nať z kořenové petržele
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
Polévka:
- 2 lžíce másla
- 1 šalotka
- 2 mrkve
- 1 kořenová petržel
- 1/4 celeru
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 litr husího vývaru
- 200 g vařených drobů z vývaru
- hladkolistá petrželka, nasekaná najemno
- 2 hrsti vaječných nudlí
- sůl
- mletý bílý pepř
- muškátový oříšek
Játrové knedlíčky:
- 200 g husích jater
- 6 lžic strouhanky
- 1 stroužek česneku
- 1 lžíce sušené majoránky
- sůl a pepř
1. Drůbky řádně očistíme a omyjeme. Dáme je do hrnce, zalijeme vodou a pozvolna táhneme asi 1 hodinu. Během varu odstraňujeme vzniklou tmavou pěnu na hladině. Poté přidáme očištěnou kořenovou zeleninu pokrájenou na větší kusy, rozpůlenou cibuli i se slupkou, petrželovou nať a celé koření. Táhneme další 2 hodiny. Uvařený vývar scedíme, maso obereme od kostí, droby přebereme, očistíme a společně s masem pokrájíme na menší kousky. Zeleninu dále nepoužíváme.
2. V kastrolu na rozehřátém másle orestujeme dosklovata najemno nakrájenou šalotku. Přidáme na malé kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, orestujeme ji dozlatova a zaprášíme moukou. Připravíme světlou jíšku. Obsah kastrolu zalijeme připraveným vývarem, důkladně rozmícháme a 20 minut povaříme.
3. Mezitím očistíme játra, rozmixujeme je nahrubo a dáme do misky. Přidáme prolisovaný česnek, bylinky, osolíme a opepříme. Promícháme a zahustíme dle potřeby strouhankou. Připravíme tvárnou směs, ze které vytvarujeme v navlhčených dlaních malé knedlíčky. Připravenou zavářku vložíme do zbylého vroucího vývaru nebo vody a vaříme 3 až 5 minut dle velikosti.
4. Ve vroucí osolené vodě uvaříme odděleně také nudle.
5. Do provařeného základu polévky přidáme pokrájené maso s droby, petrželku a uvařené nudličky. Kaldoun dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Podáváme s játrovými knedlíčky.
