Vložit recept
Punčochářova božská husa aneb Požitků plné posvícení
Šťavnatá svatomartinská husa s křupavou kůrkou, to je požitek sám o sobě. Takže když si k ní můžete dát kaldoun s játrovými knedlíčky, zakousnout se tu do briošky s játry a šunkou z iberského vepře, tu do kachní paštiky a navrch si dopřát foie gras s ostružinami, nebudete chápat, čím jste si takové štěstí zasloužili. Jenže nejste v nebi, jste u Jana Punčocháře. No, ono to leckdy vyjde nastejno.
Pokud je pro vás restaurace U Matěje daleko, ale přesto nechcete přijít o lahodné menu oblíbeného českého šéfkuchaře Jana Punčocháře, máme pro vás dobrou zprávu. Tyto recepty máme přímo od mistra, takže se zajisté povedou a vynikající chuť je zaručena!
Jak šel čas se soutěží MasterChef. Co se stalo s vítězi minulých ročníků?
Kachní kaldoun
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 1 hodina
Suroviny:
- 100 g šalotky
- 1 lžíce másla
- 200 g celeru
- 150 g mrkve
- 60 g petržele
- 1 l kachního vývaru
- 250 g vařených drobů z vývaru
- 200 ml smetany 12%
- 60 g hladkolisté petrželky
- sůl a pepř
- 150 g vaječných nudlí k podávání
Knedlíčky:
- 200 g kachních jater
- 1 stroužek česneku
- 20 g sušené majoránky
- 1 vejce
- 200 g strouhanky
- sůl a pepř
Kachní kaldoun
Postup:
1. Šalotku nasekejte nadrobno a v hrnci ji nechte na rozehřátém másle zesklovatět. Vsypte na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujte ji dozlatova. Následně zeleninu zalijte vývarem a minimálně 20 minut povařte.
2. Mezitím si připravíte knedlíčky. Rozmixujte játra, vmíchejte do nich drcený česnek, majoránku, vejce, sůl a pepř. Postupně přidávejte strouhanku tak, aby bylo možné formovat knedlíčky. Vyválejte je v rukách a uvařte ve vroucí vodě.
3. Do kaldounu přidejte drobně nakrájené droby a najemno nasekanou petrželku. Zjemněte jej smetanou, dochuťte solí a pepřem. Podávejte s knedlíčky.
Svatomartinská husa Jana Punčocháře
Počet porcí: 6–8
Doba přípravy: 1 hodina 20 minut + marinování 2 dny + pečení 2 hodiny 15 minut
Suroviny:
Husa:
- čerstvá kvalitní husa
- 1 l mléka
- 2 velká jablka
- 4 hvězdičky badyánu
- 1 cibule
- několik květů hřebíčku
- 1 svitek skořice
- kmín
- sůl
Dýně:
- 1 dýně
- 1 cibule
- 2 jablka
- krupicový cukr
- vinný ocet
- cibule pečená s kachnou
- 1 brambora
- sůl
Chlupaté knedlíky:
- 500 g brambor uvařených ve slupce
- 500 g syrových brambor
- muškátový oříšek
- 3 vejce velikosti L
- 150 g krupice
- 600 g hrubé mouky
- sůl
Svatomartinská husa Jana Punčocháře
Postup:
1. Husu pečlivě nasolte, zalijte mlékem a nechte 2 dny marinovat, tak odstraníte pachuť a případný odér. Pak husu opláchněte ve vodě. Jablka zbavte jádřinců a do každého otvoru vložte badyán. Jablky, cibulí, skořicí a hřebíčkem naplňte husu až po okraj. Okmínujte ji (případně ozvláštněte kořením na husu Wiberg), vložte do velkého pekáče s trochou vody hřbetem nahoru a přiklopte. Pečte v horkém vzduchu při 160 °C přibližně 90 minut. Poté husu vyndejte, otočte, přikryjte a pečte ještě asi 40 minut. V průběhu pečení husu polévejte výpekem či trochou vody.
2. Troubu zahřejte na 210 °C, pekáč odkryjte a husu dopečte dozlatova, 40–45 minut. Podlévejte ji vypečeným tukem. Maso vyndejte, vyjměte jablka, cibuli a koření a husu naporcujte.
3. Najemno nastrouhejte dýni. Najemno nasekanou cibuli zpěňte na husím sádle. Vmíchejte dýni, pokrájená jablka a cibuli z husy. Ochuťte cukrem, vinným octem i solí a uvařte doměkka. Zahustěte syrovou nastrouhanou bramborou.
4. Na knedlíky oloupejte a na jemném struhadle nastrouhejte brambory. Přidejte sůl, muškátový oříšek, rozmíchaná vejce, krupici a mouku. Rychle vytvořte těsto, vytvarujte z něj kuličky, případně pomocí 2 lžic noky, a uvařte ve vroucí jemně osolené vodě. Knedlíky vařte podle velikosti 18–22 minut. Pak je ihned vyjměte děrovanou lžící.
TIP: Kromě chlupatých knedlíků podávejte s lokšemi či bramborovými plackami.
Kachní paštika s cibulovo-paprikovým džemem
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 50 minut
Suroviny:
Játra:
- 400 g kachních jater
- 1 hrst sušených brusinek
- 250 g másla
- 1 malá cibule najemno nakrájená
- 2 stroužky česneku nadrcené
- 50 ml portského vína
- 50 ml brandy
- 1 lžička krupicového cukru
- 3 snítky tymiánu nahrubo nasekané
- 2 snítky rozmarýnu nahrubo nasekané
- sůl a pepř
Džem:
- 150 g žluté cibule
- 150 g papriky
- 50 ml extra panenského olivového oleje
- 30 g třtinového cukru
- 50 ml vinného octa
- 2 lžíce čerstvé bazalky
- sůl a pepř čtyř barev
Kachní paštika s cibulovo-paprikovým džemem
Postup:
1. Kachní játra řádně očistěte a namelte na jemném mlýnku. Brusinky namočte do vody a odložte. Na 50 gramech másla orestujte cibuli s česnekem, zalijte vínem i brandy, nakonec přidejte cukr s bylinkami a vše povařte.
2. Játra vložte do mísy robota, osolte je a opepřete. Přelijte rozvarem z cibule a vína a důkladně rozmixujte. Pomalu přilévejte zbytek rozpuštěného másla. Směs promíchejte se scezenými brusinkami, rozdělte do keramických misek a ve vodní lázni vařte asi 30 minut.
3. Cibuli nakrájejte na měsíčky, papriky na tenké plátky. Do pánve nalijte olej a papriky s cibulí důkladně zprudka orestujte. Přidejte cukr, nechte ho zkaramelizovat, osolte, opepřete a přilijte vinný ocet, který nechte zredukovat. Nakonec do džemu natrhejte čerstvou bazalku.
Foie gras s ořechy a ostružinami
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 1 hodina 30 minut + marinování přes noc + chlazení 3–4 hodiny
Suroviny:
- 400 g čerstvých kachních foie gras
- 200 ml verjusu
- 300 g cibule
- 100 ml olivového oleje
- 200 g krupicového cukru
- 300 g mixu ořechů vcelku
- 150 g ostružin
- sůl a pepř
Foie gras s oříšky a ostružinami
Postup:
1. Foie gras očistěte, ochuťte solí a pepřem, zalijte verjus a v chladu marinujte do druhého dne. Marinádu si uchovejte!
2. Játra osušte a vraťte zpět do původního tvaru. Vložte je mezi dva pečicí papíry a vyválejte z nich plát široký 1 centimetr. Vložte ho na 2 hodiny do ledničky.
3. Cibuli nakrájejte na kostky a ¾ zpěňte na olivovém oleji. Vmíchejte 100 gramů cukru, 3 lžíce marinády z foie gras a řádně provařte. Přilijte trochu vody a vařte, dokud cibuli nerozvaříte. Nakonec ji rozmixujte dohladka. Ze zbytku cukru upražte světlý karamel. Přilijte trochu vody, přidejte na kostičky nakrájený zbytek cibule a přibližně 30 minut povařte. Cibulový rozvar přeceďte a nechte vychladnout. V části marinujte ostružiny.
4. Ořechy opražte nasucho a rozsekejte, kousky by měly zůstat větší.
5. Plát foie gras nakrájejte do tvaru nanuků. Do každého pomocí nože zespodu vytvořte díru a cukrářským pytlíkem nebo injekcí vstříkněte dovnitř cibulové pyré, kterým pak i lehce potřete povrch. Vpíchněte nanukové dřívko, upravte tvar a nechte ztuhnout v ledničce.
6. Nanuky namáčejte do cibulového rozvaru a nechte vykapat, aby zůstal jen lehký film. Obalte je v ořeších a podávejte s ostružinami.
TIP: Verjus je kyselá šťáva připravovaná z nezralého ovoce, nejčastěji hroznů.
Briošky s tapenádou, iberskou šunkou a s kachními játry
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 40 minut + namáčení jater přes noc
Suroviny:
- 200 g kachních jater
- mléko
- 4 plátky briošky
- 50 g medvědího česneku
- 20 g piniových oříšků
- 100 g černých oliv bez pecek + pár na ozdobu
- 100 g sušených rajčat
- 20 g parmazánu
- 80 g španělské šunky pata negra
- 50 g másla
- olivový olej
- sůl a pepř
Briošky s tapenádou, iberskou šunkou a s kachními játry
Postup:
1. Den předem namočte do mléka játra.
2. Medvědí česnek, piniové oříšky, olivy a sušená rajčata rozmixujte dohladka. Ochuťte solí a pepřem.
3. Játra opláchněte, osušte a nakrájejte. Na pánvi rozehřejte olej a játra zprudka opečte, 1 minutu z každé strany. Na plech položte mřížku a na ní nechte játra vychladnout.
4. Plátky briošek opečte na másle, namažte tapenádou, posypejte nastrouhaným parmazánem a poklaďte játry. Tři minuty je zapékejte v troubě rozehřáté na 200 °C. Zakápněte je olivovým olejem a vyskládejte na nich šunku, bylinky, zeleninu včetně rajčat a odložené olivy.
Zajímají vás další výtečné recepty? V aktuálním čísle časopisu F.O.O.D. jich najdete nepřeberné množství!
F.O.O.D. 11/22
