Maso sušené v průvanu: Znáte Basturmu, Biltong a Bresaolu?

18. února 2021 • 00:00

Maso lidé suší už od pradávna a původně šlo hlavně o účinný způsob konzervace. I dnes je sušené maso oblíbeným zdrojem živin na dlouhých výpravách přírodou, ale oceníte ho také v kanceláři jako výživnou svačinku nebo do mnoha receptů, kterým dodá šmrnc! Maso navíc můžete doma usušit i „postaru“ bez sušičky, zavěšené v dobře větrané místnosti.

Znáte sušená masa Biltong, Bresaolu nebo Basturmu? Pochází z různých koutů světa, ale jedno mají společné. Suší se vcelku potřená kořením a poté se krájí na tenké plátky. Pokud si troufnete na domácí přípravu, zkuste náš recept na sušenou panenku, který najdete na konci článku >>>.

Biltong

Sušené maso Biltong má kořeny v Africe, kde vzniklo za účelem zajištění potravy na dlouhé a náročné cesty. Maso je surovina s velkou výživovou hodnotou a tento způsob sušení mu dodal navíc dlouhou trvanlivost. Využíváno bylo zásadně červené maso (z hovězího dobytka, antilop i pštrosů) nakrájené na pruhy, marinované ve směsi soli, koření a octa, sušené ve visu po dobu několika dnů až týdnů. Solicí směs zajistila ochranu před mikroorganismy a díky šetrnému způsobu sušení si maso zachovalo mnoho prospěšných enzymů. V dnešní době se už maso suší ve speciálních sušárnách za přísných hygienických podmínek, ale pořád jde o pomalý proces probíhající za nízkých teplot. Na rozdíl od Jerky se Biltong krájí na tenké plátky až po usušení.

Upečte si k sušenému masu čerstvé rohlíky nebo housky podle pana Cuketky

Bresaola

Italská Bresaola je kořeněné sušené hovězí, ale existují i nekonvenční druhy této pochoutky, třeba Bresaola di cavallo z koňského masa nebo Bresaola di cervo ze zvěřiny. Při domácí výrobě se maso potřené směsí soli a koření nechává sušit zavěšené v chladu ve větrané místnosti nebo v lednici na drátěném stojanu po dobu 30 dnů i déle. Bresaola je využívána v italské kuchyni jako součást mnoha jídel. Hodí se třeba k sendvičům, luštěninám, parmezánu, zelenině, jako je rukola, rajčata, paprika a cuketa, nebo k ovoci, jako jsou fíky, jablka a červené hrozny. Nesmí chybět ani kvalitní italské víno ke zvýraznění chuti kořeněného masa.

Podívejte se na rozmanité recepty z italské kuchyně

Basturma

Basturma (někdy také Pastirma) je nasolené a sušením „vytvrzené“ nejčastěji hovězí nebo skopové maso. Setkáme se s ním v kuchyni arménské, ale i egyptské nebo turecké a podle místa se liší i použití různých druhů masa. Nejprve je maso opláchnuto a nasoleno, poté sušeno a za studena lisováno až 16 hodin, aby bylo zbaveno přebytečné vody. Pak se maso několik dní suší a po sušení znovu lisuje, tentokrát za tepla. Nakonec je maso pokryto kořeněnou pastou a nechá se opět oschnout. Celý výrobní proces trvá zhruba měsíc.

Sušená panenka

Při přípravě domácího sušeného masa dbejte na maximální čistotu. Kořenicí směs se solí má sice maso před mikroorganismy ochránit, ale je nutné jej také pořádně osušit a zabalit třeba do sterilní gázy, aby ho nenapadla plíseň. Do marinády se skvěle hodí víno, ale i tvrdý alkohol, který podpoří konzervaci masa.

Suroviny:

600 g vepřové panenky (1 váleček)

200 ml červeného vína

300 g soli

1  lžíce drceného pepře

1  lžička sušeného tymiánu

1  lžička sušených a drcených chilli papriček

Postup:

Maso očistěte a namočte do červeného vína. Suché suroviny smíchejte a pak je prsty vmačkejte do masa. Maso zabalte do sáčku, fólie nebo krabičky s uzávěrem, aby nevysychalo, a uložte na týden do lednice.

Poté maso vybalte a osušte. Zabalte do čistého plátna nebo gázy, svažte provázkem a pověste na dva týdny do chladné, dobře větrané místnosti (15–18 °C). Podle potřeby můžete maso zkontrolovat a přebalit do čisté gázy.

Máte sušičku? Zkuste tento recept na domácí sušené maso, takzvané jerky!

Autor: MM