Jedinečné regionální speciality podle Petry Pospěchové: Jak se dělají hlucké vdolečky a z čeho je hoďbidlo?

Máte ráda valašskou kuchyni. Proč právě ji a co je pro ni specifické?

Na valašských políčkách rostly hlavně brambory, zelí, pohanka a další rostliny, co snesou vyšší nadmořskou výšku. Receptům to dává jednoduchost a v té je obrovské kouzlo. Valašské pokrmy jsou elegantní ve své prostotě. Ať už je to pečené jehněčí s mateřídouškou, brynzová polévka domikát, zapečený kontrabáš s pohankou a špekem anebo vyhlášená polévka kyselica, která zažene každou kocovinu a zahřeje při mikulášském jarmeku ve Valašských Klobúkách. Recepty taky dokážou výborně pracovat s divokými bylinkami a plody lesa či luk. Valašská kuchyně si na nic nehraje, je pevná ve svých kořenech a krásná v lokálních variacích na jednotlivé recepty. V rámci naší republiky patří tahle kulinární tradice k tomu nejpůvodnějšímu, co se dá najít. Valašské jídlo a vůbec většina horských a hornatých kuchyní jsou moje kulinární DNA.

Na Valašsku se dělají také halušky, kterým se tu říká kúsky, a podávají se se zelím, brynzou nebo povidly>>>

Které jiné regionální kuchyně vám padly do oka?

Baví mě objevovat všechno a všude, jsem mlsná a zvědavá. Ale hodně mě poslední roky baví Vysočina, kam jsem se vdala. Objevovat chutě tady v okolí Havlíčkova Brodu je pro mě dobrodružstvím. Díky pamětníkům od nás z Veselého Žďáru už třeba vím, že se tu dělávaly „burášky“ – buchty, které když se vyndaly z trouby, tak se daly do hliněného hrnce, spařily se horkým mlékem a posypaly se mákem. Zajímavé je, že podobný postup se používá i na jižním Valašsku kolem Brumova, ale s bramborovými plackami. Další vysočinskou zajímavostí jsou mrkvance. Když jsem poprvé slyšela o buchtách plněných strouhanou mrkví, moc jsem se do nich nehnala. Stačilo ale ochutnat, a kombinace sladké mrkve s fouskem pepře si mě podmanila. No a pak jsou tu samozřejmě všemožné králičí recepty, jako je králičí „sekanina“, tedy sekaná, která se podle mě ani jinde nedělá. 

Mrkvance • Autor: F.O.O.D.

Nedávno vyšlo druhé vydání vaší kuchařky Atlas chutí. V čem je jiná?

Je barevnější, živější, informačně nabitější a celistvější. A tloušťkou už se skoro blíží Sandtnerce. Receptů, fotek a rad hodně přibylo, a navíc v každé kapitole najdete nově taky tři tipy na kulinárně-krajové výlety a folklórní tradici, kterou můžete okusit na vlastní kůži. Naše země je neuvěřitelně pestrá, pokud jde o kořeny, obyčeje a suroviny. Stojí za to ji ochutnávat po všech stránkách. Někdy se ta chuť nebo podoba mění hned z dědiny na dědinu, někdy je třeba přejít přes hřeben do dalšího údolí. Atlas chutí je národopisným bedekrem po kořenech gastronomických tradic jednotlivých míst, po jejich živé podobě i po krajích samotných.

Dobroty z Valašska: Víte, co jsou škračky nebo osúchy a z čeho se dělá luhačovický špaček?

Jak složité je získat staré, někdy zapomenuté recepty našich babiček? A dají se všechny přenést do současné kuchyně?

Rozhodně dají, recepty našich babiček jsou srozumitelné a jednoduché. Většina z nich neměla čas se s vařením nějak moc párat. Jsou to osvědčené způsoby, jak zužitkovat lokální suroviny. Hodně z nich ocení vegetariáni či vegani, pro které je v závěru knížky dvoustránkový návod, jak masité pokrmy převést na bezmasé, které suroviny nahrazovat čím, jaké postupy volit. S tím získáváním to tak jednoduché není, knížku jsem dohromady psala skoro dva roky. Na to, aby člověk poseděl u stolu vyhlášených kuchařek z Hané nebo Podkrkonoší, je třeba udělat si čas a nespěchat. Odměnou jsou pak nejen recepty samotné, ale i možnost ochutnat a naučit se nějaké fígle a triky, co nikdo jiný než tyhle babičky neumí. Objela jsem taky hodně lokálních etnografů a nořila jsme se do různých starých tiskovin. Když chce člověk jít do hloubky, a ne jen klouzat po povrchu, nemůže spěchat.

Petra Tajovský Pospěchová • Autor: Jan Hromádko

Která jídla vaříte sama nejraději?

Ráda připravuji pomalu dělaná jídla: různá ragú nebo pomalu pečenou kachnu nebo králíka. Nedá to moc práce, a výsledek je velkolepý. Takovéhle maso máme jednou, nejvýš dvakrát do týdne, mezitím vařím těstoviny se sezonní zeleninou, kterou si hodně pěstuji sama. Nejradši jídlo vymýšlím tak, že se projdu po zahradě a sesbírám, co zrovna dozrává. Taky moc ráda peču, takže napříč rokem se u nás střídají ovocné bublaniny s hruškovými frgály, makovými buchtami, hluckými vdolečky, různými tartaletkami nebo muffiny. Důležitou součástí rodinného jídla je pro mě i to, že se potkáme u jednoho stolu. Neumím si představit, že bychom jen tak každý něco zakousl v poklusu a zase jsme pelášili dál za svým. U jídla je čas si povídat a užít si jeden druhého.

Dobroty z Plzeňska: Víte, co je šláchorec, štrachanda, kočičí štajryš nebo kuclíková polévka?

Ráda jíte i za hranicemi. Kam se chystáte v nejbližší době?

V létě na prázdniny nejezdíme, to je pro nás čas práce na domě i v zahradě. Na podzim se nejspíš vydáme někam do slovenských hor užít si ještě hřebeny, než zapadnou sněhem. Mám tamní pohoří prochozená křížem krážem, teď se tam vracím s dcerou a mužem. Myslím, že letos bychom mohli zvládnout Muráň nebo Polanu – hlavně to druhé je takový skrytý poklad. Kromě výšlapů po hřebenu se vždycky těším na pirohy plněné bramborami a brynzou, místní klobásky, žinčicu a sýry ze salaše. Radši se na čas doma uskromníme, abychom pak mohli zemi, kam jedeme, taky ochutnávat. Chodíme tam co místní, letos jsme natrefili na výbornou dršťkárnu – prostě okénko, kde mají dršťky na deset způsobů. Neumím si představit cestování se zavařeným gulášem z domu. Chuť každé země je jeden z klíčů k jejímu poznání. Vtáhne vás do místního života mnohem víc než návštěva slavné galerie nebo nějakého muzea.

Máte chuť na nějakou regionální specialitu? Vyzkoušejte některý z těchto receptů:

Uhlířina (hoďbidlo) z Polabí

Své stálé místo mají v kuchařce každé správné hospodyňky jídla, která lze shrnout do kategorie „zbytková“ – jejich základ totiž tvoří zbytky; třeba ty, co zůstaly od oběda. To ovšem nijak nesnižuje jejich hodnotu. Kupříkladu taková uhlířina, zvaná v některých polabských rodinách také hoďbidlo, je krmí bez debat výživnou. A přidáte-li k ní ještě nakládanou okurku, máte oběd nejen laciný a sytý, ale i chutný.

Uhlířina z Polabí • Autor: David Turecký

Suroviny:

• 1 kg brambor
• 100 g slaniny
• 2 cibule
• 250 g hladké mouky
• 3 vejce
• 1 lžíce sádla
• kmín
• sůl

Postup:

1. Základem uhlířiny jsou doměkka vařené brambory (pokud nebude dost těch, co nám zbyly od nějaké jiné příležitosti, můžeme ještě dovařit), které nakrájíme na plátky silné asi centimetr.

2. Mouku smícháme se špetkou soli, přidáme vejce a lžíci vody. Vše zpracujeme v hladké těsto tužší konzistence. Necháme půl hodiny stát při pokojové teplotě. Potom z těsta tvarujeme maličké oblé nočky a dáme je na 3–5 minut vařit do osolené vody. Pak scedíme.

3. Slaninu nakrájíme na kostičky, stejně tak obě cibule. Sádlo rozpustíme na větší pánvi. Na sádle obojí opečeme dozlatova. Pak přidáme plátky brambor a noky a vše na pánvi důkladně, ale opatrně promícháme. 

Hlucké vdolečky ze Slovácka

Na vlčnovskou Jízdu králů, ale i jiné slavnosti se jich každý rok peče několik tisíc, a stejně se na všechny zájemce nedostane. Koláčky plněné tvarohem, povidly a sypané drobenkou zkrátka platí za vyhlášenou delikatesu. Jejich zvláštností je dutinka či budka, která uvnitř vzniká díky poměrně rychlému pečení.

Hlucké vdolečky • Autor: David Turecký

Suroviny:

• 1 kg hladké mouky
• 200 g másla
• 150 g moučkového cukru 
• 4 žloutky
• 2 celá vejce
• 80 g droždí
• 250 ml mléka
• nastrouhaná kůra z 1 citronu
• 1 lžička soli
• olej na vytření mísy na kynutí

Na náplně:

• 750 g měkkého tvarohu
• 150 g krupicového cukru
• 1 žloutek
• 1 vanilkový cukr
• 50 g rozinek
• půl hrnku švestkových povidel

Na drobenku:

• 350 g polohrubé mouky
• 250 g cukru moučky
• 250 g másla

Postup:

1. Do vlažného mléka nadrobíme droždí, přidáme lžičku cukru a necháme vzejít kvásek.

2. Zatím utřeme 4 žloutky s 200 g másla, pak vmícháme 150 g moučkového cukru. Směs přidáme do kvásku a postupně přimícháme sůl, mléko, nastrouhanou citronovou kůru a 1 celé vejce (druhé si necháme na potření těsta před pečením). Potom začneme postupně přidávat mouku. Vypracujeme vláčné těsto a dáme ho kynout na teplé místo do mísy tence vytřené olejem.

3. Mezitím připravíme náplň z tvarohu, krupicového a vanilkového cukru, zbylého žloutku a rozinek. Nachystáme si také posypku (drobenku) z polohrubé mouky, moučkového cukru a studeného másla a dáme ji do chladu.

4. Vykynuté těsto vyklopíme na vál a odkrajujeme z něj lžičkou kousky, z nichž tvarujeme placičky. Naplníme je tvarohovou nádivkou, uzavřeme do kuličky a důkladně spojíme okraje. Spojem dolů je klademe na plech vymazaný tukem nebo vyložený papírem na pečení. Do každé kuličky uděláme shora důlek a potřeme ji rozšlehaným vejcem. Do důlku dáme trochu povidel a navrch přidáme posypku.

5. Troubu rozehřejeme na 190 °C a vdolečky v ní pečeme, dokud nezezlátnou, tedy necelých 20 minut.

Podkrkonošská pajšlouka z králíka 

Vnitřnosti čili pajšl byly výtečným základem na polévky. Zužitkovala se v nich nejen ledvinky a játra, ale i hlava, krk, plíce a srdce. Z drůbeže se připravoval kaldoun, z králíka potom krkonošské hospodyně dělaly pajšlouku.

Pajšlouka z králíka • Autor: David Turecký

Suroviny:

• kosti a odřezky z 1 králíka
• 500 g králičích vnitřností
• 3 lžíce másla
• 250 ml smetany
• 1 mrkev
• 1 menší petržel
• čtvrtka menšího celeru
• 10 kuliček pepře
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• 3 lžíce hladké mouky
• ocet
• sůl
• čerstvá petrželka na ozdobení

Postup:

1. Kosti, odřezky králičího masa a vnitřnosti necháme krátce opéct, dokud nezačnou vonět a nechytí zlatavý odstín. Pak je zalijeme studenou vodou, přidáme bobkový list a nové koření a přivedeme k varu. Následně stáhneme plamen a necháme pomalu vařit asi dvě hodiny. Zhruba po půl hodině vaření vyjmeme vnitřnosti a odložíme je stranou.

2. Vývar scedíme. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky. Poté ji orestujeme na másle a dáme ji krátce povařit do přecezeného vývaru. Mezitím ve smetaně rozkvedláme hladkou mouku. Tou vývar zahustíme a necháme deset minut vařit na nízkém plameni. Vnitřnosti nakrájíme na nudličky a také je přidáme do vývaru. Nakonec polévku dosolíme, je-li příliš sladká, přidáme trochu octa a posypeme nasekanou petrželkou.

Kvašáky s česnekem ze Slovácka

První písemný záznam o konzumaci okurek na Slovácku pochází z roku 1628, kdy ve Znojmě hodoval císař Ferdinand II. Stejnou zeleninu konzumovali i prostí lidé, kteří začali přemýšlet nad tím, jak ji uchovat. Nejprve se okurky nakládaly do soli a octa, později se sterilovaly. Velkou oblibu si získaly kvašáky, tedy větší okurky naložené ve škopku s vinnými a višňovými listy. Kvašáky se připravovaly v domácnostech, patřily však také k oblíbeným jarmarečním pochoutkám.

Kvašáky s česnekem • Autor: David Turecký

Suroviny:

• 2 kg větších okurek nakládaček
• 6 stroužků česneku
• 3 snítky kopru
• 5 višňových listů
• 5 vinných listů
• 1 lžička hořčičného semínka
• 5 hřebíčků
• 5 kuliček nového koření
• 6 lžic soli
• 2 l vody

Postup:

1. Okurky očistíme a spaříme osolenou vroucí vodou. Slijeme je a ihned ochladíme studenou vodou.

2. V hrnci svaříme 2 l vody s hořčičným semínkem, hřebíčkem, novým kořením a solí. Necháme chvíli chladnout.

3. Do velké (čtyřlitrové) sklenice klademe omyté okurky a střídavě je prokládáme koprem, oloupanými stroužky česneku a vinnými a višňovými listy. Poté zalijeme ještě teplým nálevem tak, aby byly okurky pod hladinou. Pokud mají tendenci vyplouvat, zatížíme je třeba prkýnkem a plochým kamenem.

4. Láhev převážeme utěrkou a necháme stát v dobře větrané místnosti. Kvašáky můžeme konzumovat asi za deset dnů.

Spoustu další inspirace a receptů najdete v srpnovém vydání časopisu Blesk Vaše recepty, které je právě v prodeji>>>

Blesk Vaše Recepty srpen 2023 • Autor: BVR

Recepty ze Slezska: Víte, jak chutná škvarková bábovka a z čeho je špírková polévka?

Šmorn neboli „slepičí žrádlo“: Pod hanlivým názvem se skrývá výborná staročeská specialita!