Znáte pajšlovou omáčku? Tento pokrm není pro každého, ale rozhodně ho musíte ochutnat

2. prosince 2021 • 00:00

Pajšlová omáčka je tradičním pokrmem, který vařily již naše babičky. Oplývá jemnou smetanovou chutí a jejím základem jsou droby, díky kterým při přípravě pajšlu dokonce výrazně nezatížíte ani svoji peněženku. Proto na nic nečekejte a uvařte si česko-rakouskou lahůdku, která se vrací na výsluní.   

pajšlovou omáčkou se můžete setkat také pod názvem plíčky na smetaně nebo pajšl. Toto pojmenování bylo odvozeno z německého slova Beuschel značícího zvířecí vnitřnosti, jako jsou plíce, srdce či játra. Základem pajšlové omáčky jsou tedy droby převážně z vepřového či hovězího dobytka nebo zvěřiny. Na přípravu pokrmu se ale výtečně hodí i vnitřnosti telecí či jehněčí, jenž jsou díky nízkému stáří zvířat o poznání jemnější. Nejčastěji se používají plíce, srdce a jazyk. Omáčku je možné připravit jen plíček, jak tomu napovídá i český název, ale nemusí tomu tak vždy být. Z více druhů vnitřností bude omáčka chuťově plnější a pestřejší. Stejně jako v Bavorsku a Rakousku, i u nás se můžete setkat s odlišnými recepturami. Každý pajšl vyniká svojí jedinečnou strukturou a chutí a zvolit ten nejlepší je asi stejně obtížné, jako vybrat tu nejdelikátnější svíčkovou. Zkrátka co domácnost, to jeden osvědčený recept.

video

Dříve bylo, více než dnes, velmi důležité zpracovat poražené zvíře celé, jak se říká „od čumáčku až po ocásek“, a vytěžit z něj maximum. Vzniklo tak mnoho skvělých receptů, včetně plíček na smetaně. Všechny vnitřnosti je však vždy před samotným kuchyňským zpracováním důležité důkladně očistit a omýt. Takto připravené droby se následně vloží do vody ochucené solí, černým pepřem, bobkovým listem, cibulí a uvaří doměkka. Pro úsporu času je možné si vzít na pomoc také tlakový hrnec. K drobům se někdy zároveň přidává i kořenová zelenina, která se po uvaření následně rozmixuje s částí vývaru dohladka. Jindy se nakrájí na kostičky nebo nastrouhá nahrubo a v druhém hrnci opeče samostatně na tuku jako základ omáčky. Uvařené droby se dodatečně očistí, jazyk oloupe a nakrájí na jemné plátky či nudličky. Vnitřnosti je možné také umlít nahrubo. Vývar se přecedí, dle potřeby zredukuje a použije při přípravě smetanové omáčky. Do té se nakonec vloží i hotové vnitřnosti a výsledná chuť pajšlu se vyladí dle priorit každého gurmána. Velmi často se používá např. muškátový oříšek. Klasickou přílohou jsou houskové knedlíky.

Pajšlová omáčka je zkrátka pokrmem jako stvořeným do chladných podzimních dnů. Zahřeje a zasytí.

Nechte se vést receptem níže a pohostěte rodinu pokrmem s tradicí.

Pajšlová omáčka

Počet porcí: 4

Doba přípravy: cca 120 minut

  • 1 kg vnitřností
  • divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
  • 3 cibule
  • sůl
  • 500 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
  • 1 stroužek česneku
  • 2 lžíce másla
  • 1 lžíce slunečnicového oleje
  • 1 lžička krupicového cukru
  • 1 lžíce bílého vinného octa
  • cca 1 lžíce hladké mouky
  • 1 menší smetana na vaření
  • mletý černý pepř
  • muškátový oříšek
  • citronová šťáva dle chuti
  • hladkolistá petrželka

Očištěné vnitřnosti vložte s divokým kořením a 2 rozčtvrcenými  cibulemi do hrnce. Zalijte vodou, aby byly droby ponořené, osolte (V případě jater solte až po uvaření.) a přiklopené pokličkou vařte na mírném ohni asi 80-120 minut doměkka. Délka doby varu je závislá na zvoleném druhu vnitřností. Hotové droby vyjměte, vývar přeceďte do nového hrnce a zredukujte dle potřeby asi na polovinu.

Zeleninu nakrájejte na drobné kostičky a na rozpáleném másle s olejem restujte asi 5 minut. Pak přidejte najemno pokrájenou zbylou cibuli s česnekem a společně krátce orestujte. Zeleninu zasypte cukrem, lehce zkaramelizujte, zakápněte octem a nechte odvařit. Základ omáčky zaprašte moukou, zarestujte a přilijte vývar. Pomocí metličky dobře rozmíchejte a vařte asi 15 minut doměkka.

Vychladlé vnitřnosti nakrájejte na malé kousky, vložte do zeleninového základu a společně provařte. Omáčku zjemněte smetanou, dochuťte solí, pepřem, muškátovým oříškem a citronovou šťávou. Nakonec přidejte najemno nakrájenou petrželku. Podávejte s knedlíky dle svého výběru.

video

 

 

Autor: VDŠ