Vložit recept
Neuvěříte, odkdy máme v oblibě smažený sýr. Kdy si na něm Češi mohli poprvé pochutnat?
Smažený sýr neboli smažák je stálicí v nabídce stánků i hospod. Není divu - krásně křupavý na povrchu a roztékající se, když ho rozkrojíte. I když jde o oblíbenou lidovku, můžete na něj narazit i v luxusní restauraci. Smažák považuje řada lidí za české národní jídlo, nicméně kořeny má jinde. Kde a kdy se vlastně smažený sýr vzal?
Historie smaženého sýra se začala psát už ve středověku, první zmínky o něm se objevily v severní Itálii. O pár století později se smažený sýr obalený v mouce a vejcích rozšířil i do ostatních zemí, například do Řecka, na Kypr nebo až do Ameriky. Nikde ho ale nepodávali tak jako později u nás, doplněný tatarskou omáčkou. V této podobě se v naší zemi nabízel patrně už před druhou světovou válkou. Nicméně historické prameny se o něm poprvé zmiňují až v roce 1953 a zpočátku byl určen spíš pro zámožné strávníky v nóbl restauracích. Je tedy jasné, že nešlo jen o „obyčejný" eidam. Smažený ementál nebo smažená gorgonzola zamotaná do kousku slaniny se podávaly jako luxusní a drahý předkrm.
Stálice socialistických restaurací
Smažený sýr, jak ho známe dnes, se do jídelníčků restaurací a jídelen začal postupně dostávat v průběhu pozdějších let kvůli snaze rozšířit polotovary a hotová jídla. Důvod byl prostý. Právě tato jídla měla ulehčit ženám v domácnosti, aby mohly místo vaření doma u plotny nastoupit dříve do práce a pomáhat budovat socialistický stát. Tento postup se však pracujícímu lidu moc nezamlouval. I když se místo drahého ementálu používal levnější moravský bochník, stále šlo o poměrně drahou záležitost, protože se obalovaný sýr připravoval ručně. K rozmachu došlo až ve chvíli, kdy se začal používat polotvrdý eidam. Jeho příprava v kuchyni nebyla složitá, a navíc byl výrazně levnější než smažený řízek. A tak smažený sýr doplněný tatarkou a bramborem nebo hranolkami zaujal pevné místo na jídelních lístcích československých a později českých restaurací, kde byl po dlouhá léta takřka jediným bezmasým jídlem.
Smažený eidam se podává ve tvaru trojúhelníků nebo čtverců
Jaký sýr vybrat?
Pokud se rozhodnete připravit si smažený sýr doma, můžete se inspirovat postupem, který praktikují restaurace. Tam se zpravidla používá třicetiprocentní eidam. Jeho výhodou je samozřejmě nižší cena a také nižší obsah tuku, díky kterému sýr po usmažení tvoří typické táhnoucí se nitky. Musíte ho ale podávat hned. Když ho totiž necháte po usmažení déle ležet, zgumovatí. Z tohoto pohledu je lepší sýr s vyšším obsahem tuku, jako je 45% ediam nebo třeba gouda. Výborný je hermelín či camembert a smažit v trojobalu se dají i další druhý sýrů, například mozzarella, halloumi, niva nebo olomoucké tvarůžky.
Smažený camembert je vynikající s brusinkovou omáčkou
Aby se usmažil, ale nevytekl
Sýr je potřeba smažit rychle a v dostatečné vrstvě oleje. Pokud nemáte fritézu a budete sýr smažit na pánvi, je dobré nakrájet sýr na plátky silné přibližně 1 centimetr, aby vrstva oleje dosahovala pokud možno až do výšky plátků.
Častým kamenem úrazu bývá, že sýr při smažení vyteče. Tomu se dá zabránit dvěma způsoby. Tím prvním je důkladné vychlazení sýra předtím, než ho osmažíte. Stačí nechat obalený sýr 10 minut v mrazáku. Když ho pak dáte do horkého oleje, sýr se bude zahřívat delší dobu a trojobal mezitím stihne vytvořit dostatečně pevnou vrstvu. Druhý trik spočívá ve dvojitém obalení. To znamená, že sýr obalíte v mouce, vajíčku, pak znovu v mouce, vajíčku a nakonec ve strouhance. Případně ho můžete obalit v mouce, vajíčku, strouhance a pak ještě jednou ve vejci a strouhance. Důležité je obalit ho dvakrát ve vejci, protože to pak při smažení vytvoří kolem sýra nepropustný obal. Pak už jen zbývá nechat sýr odkapat na savém ubrousku a vychutnat si ho ve společnosti tatarky nebo třeba brusinkové omáčky.
