Vložit recept
Luboš Rychvalský z Prima receptáře prozradí skvělý recept na cizrnové makronky a jak v kuchyni co nejméně plýtvat.
Také máte v chladničce nebo mrazničce spoustu zbytků potravin a nedojedených jídel, která za pár dnů skončí v koši? Známý kuchař Luboš Rychvalský vám poradí, co s nimi, abyste ušetřili a ještě si pochutnali.
Každou neděli před polednem si v Receptáři prima nápadů za asistence herce Oldřicha Navrátila vybere pár surovin a společně z nich pak vykouzlí skvělé dobroty. A přitom nezůstanou žádné zbytky.
Televizní kutil Oldřich Navrátil: Zručný jsem jen teoreticky >>>
Jak dlouhá byla cesta k profesionálnímu kuchaři? Prý jste původním povoláním hodně daleko od kuchyně. A na co nejraději vzpomínáte?
Je pravda, že cesta ke sporáku byla poněkud klikatá. Mezi hrnce mě zavál život. Když jsem byl poprvé v Maroku, vaření mi učarovalo. Po listopadu jsme stavěli po Česku Dobré čajovny, tam se ale moc nevařilo. Pak jsem otevřel v Roxy první Kuskuserii a posléze Dahab, legendární orientální restauraci. Jako majitel jsem byl víc manažer než kuchař, ale nakonec jsem se přece jen vrátil do kuchyně, a to už mi zůstalo.
Které podniky v Česku jsou vám sympatické a proč?
Jsou mi sympatické podniky a kuchaři, kteří mají postavené menu na surovinách z místa podnikání a nejlépe, když si je sami také pěstují. V Praze je to ale obtížné, protože systém „městské agrikultury“ je stále ve vývinu. Baví mě projekty, které pracují s potravinami a energiemi šetrně a jejich menu dává smysl. V tomto duchu preferuji koncepty, jako jsou Ze Mě projekt, KRO nebo Vallmo.
Na kterých jídlech si sám nejvíc pochutnáte?
Tak určitě na delikatesách od mojí mámy Žofinky. Vždy byla, je a navždy bude mou kulinářskou inspirací.
Vydáváte novou kuchařku, můžete ji našim čtenářům představit?
Myšlenka vydat kuchařku Beze ztrát vznikla při natáčení stejnojmenné rubriky pořadu Receptář prima nápadů, který vysílá každou neděli odpoledne televize Prima. Pod rukama nám s Oldou Navrátilem vznikala doslova zázračná jídla ze slupek, stonků, starého pečiva a jiných opomíjených zdrojů šetrného vaření. Většinu receptů jsem dával dohromady na poslední chvíli mezi vařením pro své náročné klienty. A tak co pořad, to premiéra. Každý pokrm se vařil před kamerami živě. Byli jsme vždy velice mile překvapeni a tak nadšeni, že jsme se rozhodli podělit s diváky, a nejen s nimi, o své recepty.
Luboš Rychvalský vám poradí, jak vařit beze zbytku.
Vaříte vy sám úplně beze zbytků?
Ano, snažím se mít vaření promyšlené tak, abych zpracoval suroviny komplexně – takzvaně od čumáčku po ocásek. Ne vždy se dá zpracovat úplně vše, ale to, co jde zpracovat druhotně, třídím a zužitkovávám pro hospodářská zvířata, kompostuji nebo suším, a minimalizuji tak biologický odpad.
Kde dělají lidé největší chyby při zpracování potravin?
Primární chybou bývá špatný odhad při nákupu potravin, hlavně množství, ale také při plánování vaření, kdy na sebe jednotlivé procesy při zpracování nenavazují. Dochází tak ke zbytečným ztrátám na nevyužitých surovinách a hromadění zbytků v ledničce nebo mrazáku, a to vede ke zvýšeným nákladům na energie.
Cizrna
Římský hrách neboli cizrna patří celosvětově mezi tři nejvýznamnější druhy luštěnin. Aby ne, vždyť se z ní také dají připravovat skutečné lahůdky. A i když se na první pohled může zdát, že příprava cizrny je sama o sobě beze ztrát, přesvědčíme vás, že dokonce i vodu, ve které se cizrna vařila, můžeme v kuchyni dobře upotřebit. A sice jako aquafabu, což je rostlinná bílkovina nahrazující vaječný bílek, která nám poslouží jako základ pro výrobu cizrnových makronek.
Cizrnové makronky
Kdo by tipoval, že základem je cizrna?
Suroviny:
- nálev z cizrny
- moučkový cukr
- mandlová mouka
- kypřicí prášek
Hummus
- uvařená cizrna
- sezamová pasta tahini
- šťáva z čerstvě vymačkaného citronu
- stroužek česneku
- olivový olej
- ledem vychlazená voda
- římský kmín
- sůl
- jedlé květiny a bylinky na ozdobu
Postup:
1. Uvařenou cizrnu scedíme. Získaný nálev nalijeme do rendlíku, dáme na plotnu a vařením zredukujeme na polovinu. To zabere asi 10 minut.
2. Poté necháme dokonale vychladit, čímž získáme viskózní konzistenci, jako má vaječný bílek. Přelijeme do mísy a vyšleháme stejně, jako bychom šlehali sníh. Chce to jen trpělivost a pevnou ruku, neboť to trvá minimálně 10 minut.
3. Za stálého šlehání přidáváme moučkový cukr (potřebujeme stejné množství, jako je aquafaby, v našem případě 100 g).
4. Nyní si připravíme těsto na makronky: do vyšlehané aquafaby přisypeme mandlovou mouku a špetku kypřicího prášku a opatrně „makronkujeme“, tedy důkladně vymícháváme těsto tak, že ho vařečkou jakoby balíme, nikoli rozbíjíme.
5. Hotové těsto vložíme do cukrářského pytlíku a na plech vyložený pečicím papírem vytváříme makronky. Vzniklé špičky vyhladíme lžičkou.
6. Těsto necháme zhruba 30 minut oschnout a poté vložíme do trouby předehřáté na 150 °C. Pečeme 18 minut. Upečené makronky vyndáme z trouby a necháme vychladnout.
7. Do kuchyňského mixéru nasypeme uvařenou a scezenou cizrnu, přidáme pastu tahini, citronovou šťávu, stroužek česneku, olivový olej, důkladně vychlazenou vodu, římský kmín a sůl. Důkladně a trpělivě rozmixujeme. Hotovým hummusem slepíme makronky a dozdobíme jedlými květy a čerstvými bylinkami.
Jak na nejlepší veganský sníh z cizrny? Postup zjistíte ve videu >>>
Chcete zkusit ještě víc receptů z televizní obrazovky nebo se už naladit na jaro a Velikonoce? Není nic snazšího, než si koupit aktuální číslo Blesk Vaše recepty >>>
Blesk Vaše recepty – březen 2023
