Vložit recept
Když maso hraje všemi barvami: Kdy je to v pořádku a kdy už ho vyhodit?
Většina z nás se při výběru masa soustředí především na jeho barvu. Jsme totiž přesvědčeni o tom, že právě ta je neomylným ukazatelem stáří. Čím červenější maso, tím čerstvější. To je však velký omyl!
Maso patří mezi potraviny, u kterých nás změna barvy dokáže pořádně znervóznit. Ať už je to levné mleté, celé kuře nebo dobře uleželý steak, je samozřejmé, že vždy chceme mít jistotu, že jsme zaplatili za čerstvé zboží. Co se však stane s masem, které jste měli v ledničce pár dní, ale ze zářivě červené změnilo barvu na šedou, nahnědlou, či dokonce zelenou? Je ještě bezpečné ho jíst, nebo už by se mělo vyhodit?
O moderním chovu, prasnicích v kotci i ceně vepřového. Připlatíme si?
Většina z nás se při výběru masa soustředí především na jeho barvu. Jsme totiž přesvědčeni o tom, že právě ta je neomylným ukazatelem jeho stáří. Čím červenější maso, tím čerstvější. To je však velký omyl!
Barva masa je ovlivněna proteinem v mase obsaženým, který se nazývá myoglobin. Ten se po kontaktu s kyslíkem mění na oxymyoglobin a maso získává onu zářivě červenou barvu, která se nám zdá tak atraktivní.
Krásná rudá barva masa neznamená čerstvost.
Když zelená barva není na závadu
Většina z nás však nemá čas ani možnosti nakupovat maso u řezníka, kde je barva skutečně dobrým vodítkem. Na plné čáře to tak u nás vyhrává balené maso ze supermarketů, kde každý týden uskutečňujeme velké rodinné nákupy. Právě u něj je ale barva při hodnocení čerstvosti zavádějícím ukazatelem. Balené maso totiž může mít různé, zdánlivě zcela nepřirozené odstíny zelené, hnědé či našedlé barvy, přestože je úplně v pořádku.Vlivem nedostatku vzdušného kyslíku například vakuově balené maso přichází o svou přirozenou červenou barvu, kterou však pár vteřin po otevření získá zpět.
Jiným případem je maso balené pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry, kde kyslík naopak bývá silně koncentrován. Takové maso je na první pohled lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například maso dotýká stěn, nebo se jednotlivé plátky uvnitř balení dotýkají vzájemně. Takové změny barvy však nejsou na závadu. Jsou způsobeny tím, že v místě dotyku je tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku nižší, a to vede k oxidaci svalových barviv, a tím i ke změnám barvy.
A změnit barvu může maso i působením světla. Určitě už se vám také stalo, že když jste doma připravovali třeba hamburgery nebo karbanátky, po hodině na prkénku nevypadaly na pohled příliš vábně, přesto uvnitř byly krásně růžové a maso vonělo.
Na barvu masa má vliv, jakým způsobem je baleno.
Neřiďte se barvou, ale zdravým rozumem
Pokud tedy máte balené maso uložené v ledničce a po třech dnech ho kvůli nepřirozené barvě chcete vyhodit, nedělejte to. Zapojte zdravý rozum, a v první řadě především vlastní nos, který vám po otevření neomylně prozradí, zda je s masem něco v nepořádku. To, které změnilo barvu kvůli některému z výše uvedených důvodů, si zachovává přirozenou „masovou“ vůni. A naopak to, u kterého došlo ke změnám vlivem mikrobiální činnosti, opravdu silně zapáchá. Na vině jsou rozkládající se bílkoviny a tuky.
Důležité je i to, jaké je po otevření maso na dotyk. Pokud je lepkavé nebo slizké, pro konzumaci se již rozhodně nehodí.
