Vložit recept
Jak správně vybrat olej nebo tuk na smažení? Napoví vám kouřový bod
Výběr správného oleje nebo tuku hraje při smažení klíčovou roli. Některé se hodí na úpravu spíše při nízkých teplotách, zatímco jiné zvládnou i ty vyšší. Důležitý je v tomto případě takzvaný kouřový bod. O co se jedná? A jaký olej anebo tuk tedy při smažení ideálně použít? Poradíme vám!
Až 190 °C. To je teplota, které olej nebo tuk dosahuje při smažení. Je proto důležité sáhnout po takovém, který má vysoký kouřový bod, což je teplota, při které se tuk nebo olej začíná přepalovat. Tím vznikají škodlivé látky a nepříjemná pachuť jídla. Jaký tuk nebo olej tedy v konkrétním případě použít?
Na řepkovém oleji si můžete osmažit třeba obalovaný květák:
Řepkový olej
Kouřový bod: 220 °C (rafinovaný)
Výhodou je, že má tento olej neutrální chuť a je vhodný pro smažení při vysokých teplotách. Hodí se na krátkodobou i dlouhodobou tepelnou přípravu jídla, jako je vaření, pečení a grilování. Nehodí se však na fritování, protože má při této úpravě jídla krátkou životnost.
Slunečnicový olej
Kouřový bod: asi 230 °C (rafinovaný), 110 °C (nerafinovaný)
Slunečnicový olej je častou volbou pro smažení díky neutrální chuti. Je oblíbený pro svoji nízkou cenu. Na smažení je vhodný olej vyrobený ze speciálního druhu slunečnice s vysokým obsahem omega-9 mastných kyselin, který se prodává s označením slunečnicový olej vhodný na smažení a pečení. Za studena lisované slunečnicové oleje z běžné slunečnice se hodí pouze na studenou kuchyni vzhledem k tomu, že mají kouřový bod pouze 110 110 °.
Olivový olej
Kouřový bod: extra panenský 160–190 °C (vhodný spíše na nízkoteplotní vaření), rafinovaný: 220 °C (lepší na smažení)
Obsahuje antioxidanty a zdravé tuky, má jemnou chuť. Extra panenský olivový olej se hodí na studenou kuchyni při přípravě salátů, dipů a dresinků, ale zvládne i tepelnou úpravu. Můžete na něm narychlo orestovat třeba zeleninu na základ do polévky. Dá se pořídit i rafinovaný olivový olej, ale při procesu zpracování ztrácí svoje aroma a prospěšné látky. Je také dražší než jiné oleje na smažení. Nevhodný na smažení i jiné tepelné úpravy je nefiltrovaný extra panenský olivový olej, protože obsahuje pevné částečky, které se při zahřátí pálí.
Kokosový olej
Kouřový bod: 175 °C (nerafinovaný), 230 °C (rafinovaný)
Je stabilní při vyšších teplotách, dodává jídlu exotickou chuť. Na pečení se hodí rafinovaný kokosový olej, využijete ho například i při přípravě palačinek nebo lívanců. Při klasickém vaření sáhněte po nerafinovaném, panenském kokosovém oleji, který snese teplotu do 175 °C. Kokosový olej je univerzální pomocník. Můžete na něm nejenom smažit, ale použít ho i mimo kuchyni, třeba místo tělového másla.
Kokosový olej
Sádlo
Kouřový bod: 190 °C
Je tradiční volbou na smažení masa. V minulosti se o sádle mluvilo nelichotivě v souvislosti s vysokým cholesterolem, dnes už je toto tvrzení vyvrácené. Sádlo má poměrně vysoký kouřový bod, hodí se tedy na smažení a na pánvi se nepřepaluje. Navíc není drahé.
Máslo a ghí
Kouřový bod: 150 °C a 250 °C
Máslo není příliš vhodné na smažení, hodí se spíš na krátké restování, třeba při přípravě rizota nebo těstovin. Můžete ho smíchat s olivovým olejem. Něco jiného je přepuštěné máslo ghí, které si můžete z klasického másla vyrobit. Ghí má kouřový bod až 250 °C a je tedy ideální na smažení. Vyrobit přepuštěné máslo není těžké. Z másla pomalým zahříváním odpařte vodu, nakonec seberte pěnu z bílkovin a máslo přeceďte. Nebo si ghí kupte už hotové, seženete ho i v supermarketu.
Přepuštěné máslo ghí
Fritovací olej
Kouřový bod: 230 °C
Fritovací olej je v podstatě směs rostlinných olejů speciálně určená na dlouhodobou tepelnou úpravu pokrmů i při vyšších teplotách. Nepřepaluje se a hodí se tedy i na smažení a fritování.
Avokádový olej
Kouřový bod: 204 °C
Jde o jeden z olejů s nejvyšším kouřovým bodem (rafinovaný má až 270 °C). Je výborný na smažení vepřového masa, drůbeže i ryb. Hodí se i na grilování a pečení. Podle mnohých chutná nejlépe ze všech olejů. Složením se avokádový olej podobá olivovému, také u něj převažují mastné kyseliny omega-9.
Arašídový olej
Kouřový bod: 160 °C (nerafinovaný)
Arašídový olej je jedním z mála panenských olejů vhodných na vaření i smažení. Má jemnou oříškovou chuť, díky které se využívá třeba v asijské kuchyni. Rafinovaný arašídový olej má kouřový bod až 230 °C.
Na co si dát pozor?
Vyhýbejte se častému používání rafinovaných rostlinných olejů bohatých na omega-6 mastné kyseliny (např. sójový olej, kukuřičný olej), které mohou přispívat k zánětům v těle. Olej nepřepalujte. Pokud začne kouřit, vylijte ho a začněte znovu. Používejte kvalitní tuky v závislosti na tom, jaké jídlo připravujete.
Na lehký salát z rajčat a mozzarelly se hodí olivový olej:
