Domácí kuchyně Romana Pauluse: Uvařte si květákovou polévku nebo kotlíkový guláš podle známého šéfkuchaře

9
fotografií

10. října 2023 • 04:15

Někdy se vyplatí udělat v profesním životě restart. Vystoupit z jedoucího vlaku a nastoupit do jiného. Šéfkuchaři Romanu Paulusovi se to podařilo ve čtyřiceti šesti letech. Odešel z pražského Alcronu a do práce teď opravdu jezdí vlakem.

Roman Paulus patří v gastronomii k absolutní špičce. Dlouho šéfoval restauraci v pražském hotelu Alcron, pro kterou získal šestkrát michelinskou hvězdu. Koncem roku 2021 si otevřel v Olomouci vlastní podnik, moderní kantýnu s názvem Bistro Paulus. Je také šéfkuchařem olomoucké společnosti Lobster Catering, pořádá školy vaření a již 10 let spolupracuje se společností Lidl.

Romana Pauluse můžete každý rok vídat i na F.O.O.D. pikniku>>>

Před dvěma lety jste si otevřel kantýnu v kancelářské budově v Olomouci. Jak se vám změnil profesní život, co je lepší, a po čem se vám naopak stýská?

Myslím, že každý, kdo udělal změnu po delší době, oceňuje hlavně takovou tu čerstvost toho celého procesu. Opravdu není od věci nějaké změny v životě udělat, vystoupit z komfortní zóny a ze stereotypu. To si asi užívám nejvíc. A taky to, že máme kuchyni a restauraci s okny a vidíme sluníčko a modrou oblohu a chodí k nám hosti, takže jsme spokojení. V této fázi se mi nestýská po ničem. Máme sice kantýnu, ale krásnou, zároveň si život zpříjemňujeme i moc pěknými degustačními meníčky a opravdu hezkými akcemi, takže vlastně dělám to, co jsem dělal celý život. Sice ne tak často, o to víc se na to ale těším.

Jak velký je rozdíl vařit v restauraci luxusního hotelu v centru Prahy většinou pro turisty a pak v kantýně pro Čechy?

Nabízíme snídaně, obědy a večeře i cateringy, což je hodně podobný provoz jako v hotelu. Alcron býval typický tím, že k nám chodilo hodně lokální klientely a štamgastů. Řekl bych, že v tom je provoz skoro až totožný.

Pomyslně jste se vrátil k české moderní kuchyni. Na čem si u vás hosté mohou teď pochutnat?

V české kuchyni je pořád z čeho čerpat. Kopírujeme sezonu a vybíráme to, co je zrovna na trhu. Teď v říjnu jsou to hodně dýně, houby a zvěřina.

Jezdíte do práce vlakem z Prahy, čím si cestování krátíte?

Čtením a prací. Po cestě se dá hezky napsat meníčko nebo nějaký recept na Kuchyni Lidlu. V tom je vlak naprosto perfektní. Kdo někdy jel vlakem mezi Prahou a Olomoucí, ví, že zhruba půl cesty se nedá ani telefonovat, a špatné je i připojení na internet, ale to mi tolik nevadí. Psát meníčka nebo recepty můžu i offline.

Roman Paulus: Nejvíc je, když se host vrací

Vzpomenete si ještě občas na získané michelinské hvězdy a zúročila se tato ocenění ve vaší práci?

Vzhledem k tomu, že je mi to neustále připomínáno, si čas od času vzpomenu. Myslím ale, že člověk by neměl žít z něčeho, co se stalo před deseti nebo jako v mém případě ještě více lety. Je to hezké ocenění, podobné, jako když sportovec vyhraje medaili. Je za to rád, ale asi by nechtěl, aby o něm lidé do konce života říkali, že se mu povedl jen jeden závod. Pro nás je důležité, aby byli spokojení hosti, abychom měli rádi svou práci, a to se pak propisuje do výsledku. Myslím, že příležitost to ukázat jsme měli právě i na F.O.O.D. pikniku, který se konal začátkem září v Praze.

Čím si teď na podzim děláte osobně radost?

Snažím se vyhradit si nějaký čas pro sebe i rodinu a musím říct, že se na podzim vždy docela těším. Líbí se mi podzim na zahradě, v přírodě, když jsou listnaté lesy zbarvené do různých barev a mám možnost jít třeba na houby nebo na procházku. Tak to je něco, co nás společně těší.

Ještě pořád vaříte doma rodině a která jsou vaše nejoblíbenější jídla?

Ano, pro svou rodinu vařím pořád a je to docela různorodé. Doma mezi naše oblíbená jídla patří těstoviny, ale myslím, že nejoblíbenější jídlo dětí bude řízek nebo svíčková.

Smažený řízek: Recept a triky profesionálů, jak připravit ten nejlepší. Znáte je?

Pořádáte kurzy vaření, kde vás zájemci o ně mohou zastihnout?

V olomouckém bistru máme školu vaření, takže na kurzech rádi všechny uvítáme. V Praze spolupracuji se dvěma kuchyňskými studii. Jedno je Laboratorio a druhé Grosseto akademie, kde mám pár kurzů v roce. Zároveň jsme ale schopní dělat kurzy vaření i na míru v nějakých prostorách. Pole působnosti je tak vlastně velice široké.

Prozradíte nám, zda chystáte nějakou novou kuchařku?

To bych rád, kdyby Lidl chtěl. Určitě bych si to přál, ale zrovna tady v tento okamžik žádná skoro hotová kuchařka na stole hlavně z časových důvodů není.

Vyzkoušejte některý ze skvělých receptů Romana Pauluse:

Polévka z pečeného květáku

Doba přípravy: 60 minut

Počet porcí: 4

Suroviny:

600 g květáku
65 ml olivového oleje
1 cibule
2 stroužky česneku
200 g veganských kuliček Vemondo
2 lžíce kari koření
100 ml kokosového mléka
1 l zeleninového vývaru
1 snítka čerstvého koriandru
sůl a pepř

Postup:

1. Květák očistíme, nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme, přelijeme 50 ml oleje a dáme péct do trouby předehřáté na 180 °C na 25 minut.

2. Do hrnce nalijeme lžíci olivového oleje, na kterém dozlatova orestujeme najemno nakrájenou cibuli a česnek na plátky. Následně přidáme většinu pečeného květáku. Ke zbytku květáku přidáme veganské kuličky a vložíme zpět do trouby, nastavíme teplotu na 110 °C a necháme prohřívat.

3. Základ s cibulí a většinou květáku zaprášíme kari kořením, podlijeme kokosovým mlékem, vývarem, dochutíme solí a pepřem. Za občasného míchání vaříme 10 minut, pak polévku rozmixujeme najemno.

4. Podáváme v hlubokém talíři doplněné zbylým pečeným květákem a prohřátými kuličkami, ozdobené pár kapkami oleje a lístkem koriandru.

Vepřový kotlíkový guláš s fazolemi

Doba přípravy: 120 minut

Počet porcí: 6

Suroviny:

100 g sedláckého uzeného špeku
250 g cibule
8 stroužků česneku
1 kg vepřových kostek na guláš
200 g rajčat
200 g červené papriky
2 lžíce mleté pálivé papriky
mleté chilli
4 bobkové listy
500 ml vepřového vývaru
250 g červených fazolí z konzervy
2 lahůdkové cibulky
sůl a pepř
řemeslný pecen chleba k podávání

Postup:

1. V rozehřátém kotlíku vyškvaříme uzený špek. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek na plátky a restujeme dozlatova.

2. Vložíme maso, znovu orestujeme a doplníme nasekanými rajčaty a pokrájenou červenou papriku. Po chvilce ochutíme mletou paprikou, solí, pepřem, chilli, bobkovými listy, podlijeme vývarem a dusíme doměkka za průběžného míchání.

3. Nakonec přidáme červené fazole a nasekanou lahůdkovou cibulku a krátce prohřejeme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Rýžový nákyp

Doba přípravy: 90 minut

Počet porcí: 6

Suroviny:

300 ml plnotučného mléka
600 ml vody
1 vanilinový cukr
100 g krupicového cukru
300 g rýže arborio
5 vajec (velikost M)
25 g másla
25 g strouhaného kokosu

Na bílkový sníh na zapékání:

250 g krupicového cukru
120 g bílků
65 ml vody

Postup:

1. Pekáč si předem vymažeme máslem a vysypeme strouhaným kokosem. Vodu v hrnci přivedeme k varu, přidáme mléko, půlku cukru, vanilinový cukr a suchou rýži. Vaříme na mírném plameni doměkka a hotovou necháme pod pokličkou ještě 10 až 15 minut odpočinout.

2. Bílky ušleháme v tuhý sníh a v druhé misce vyšleháme i žloutky se zbylým cukrem.

3. Uvařenou rýži necháme trochu vychladnout a přidáme k ní šlehané žloutky a následně opatrně i bílky. Připravenou hmotu nalijeme do vymazaného pekáče a pečeme v troubě rozehřáté na 160 °C asi 1 hodinu.

4. Za stálého míchání uvaříme sirup z vody a cukru. Jakmile se v sirupu začnou dělat větší bublinky, je hotový. Můžeme zkusit vyfouknout i bublinu jako z bublifuku. Když se povede, rozvar je hotový. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a do něho pomalu přidáváme teplý sirup. Šleháme několik minut, dokud nebude směs opět studená. Hotovou směs naneseme na nákyp a zapečeme.