Vložit recept
Vítěz soutěže Peče celá země Vojtěch Vrtiška: O Vánocích jím spoustu cukroví. U nás doma vítězí babiččiny pracny
Je mladý, nesmírně talentovaný a svými sladkými výtvory udivuje nejen fanoušky na Instagramu. Přitom se vše naučil úplně sám metodou pokus omyl. Vojta Vrtiška, vítěz třetí řady soutěže Peče celá země, rád svůj um předává dál. Vydal vlastní kuchařku, pořádá kurzy pro veřejnost a při tom všem ještě stíhá náročné studium medicíny. V rozhovoru nám prozradil, kde a jak bude trávit Vánoce nebo čím vylepšuje své vanilkové rohlíčky.
Vojto, studujete medicínu, učíte na kurzech péct dorty, děláte kaligrafii, jezdíte na koni, teď jste vydal krásnou kuchařku, doplňte mě, prosím, jestli jsem něco vynechala. Jak to všechno stíháte?
Těžko :) Každá aktivita je na úkor něčeho jiného... Momentálně hraje prim cukrařina spolu s medicínou a můj osobní život, kaligrafie a jízda na koni musely ustoupit do pozadí. Myslím, že je na každém z nás, co ve svém životě upřednostní, a ne vždy musí být volba objektivně správná. Jsem šťastný, že můžu dělat to, co dělám, a to je za mě hlavní.
Kde nebo od koho jste se naučil péct? A kdo vás inspiruje?
Základy mi položila maminka s babičkou. Vždy se u nás dobře jedlo a pomoc v kuchyni mě provázela už od raného dětství. Dnes beru inspiraci všude kolem sebe. Samozřejmě sleduji české i zahraniční cukráře, ale stále se snažím být originální a zachovat si svůj rukopis.
Podívejte se, jak Vojta pokřtil svou novou kuchařku:
Kdo vás sleduje, tak ví, že nejraději děláte dorty. Je ještě něco, co vás v cukrařině vyloženě baví?
Mám rád dezerty, kde se můžu kreativně vybít, takže především dorty a minidezerty. Ale srdeční záležitostí pro mě stále je klasická česká kuchyně. Ať už v podobě buchet, koláčů, nebo cukroví.
Jak vás, sice nesmírně talentovaného, ale amatérského cukráře, berou profesionální cukráři?
Mám své limity a nikdy jsem neměl tendenci se pasovat do role profesionála. Ke svým profi kolegům vzhlížím a moc mě těší, že doposud mě brali všichni velice vlídně, rádi poradili a pomohli.
Jste nově členem cukrářského týmu IPPA Academy, kde vedete cukrářské kurzy. Kdybych se na nějaký přihlásila, naučíte mě dělat takové dorty, jaké děláte vy?
Ano, naučím :-) Přidaná hodnota kurzů oproti receptům je ta, že vás krok za krokem povedu a pokusím se vám předat veškeré svoje know-how, které v dané oblasti mám. Protože cukrařina není jen o křečovitém dodržování receptu, ale především o správném zvládnutí technik a náhledu nad tím, jak spolu jednotlivé suroviny fungují.
Máte rád Vánoce? A těšíte se na ně?
Vhledem k tomu, že obsah pro časopisy, sociální sítě i kurzy vzniká v předstihu, mám Vánoce už poslední dva měsíce :) Ale i tak se na ně moc těším. Těším se, až budu se svou rodinou a přáteli, které jsem kvůli svým povinnostem trochu zanedbával.
Jak je nejčastěji trávíte?
Jsem v těchto věcech poměrně konzervativní, takže v blízkém rodinném kruhu a u svých prarodičů.
V IPPA Academy máte i kurzy pečení vánočního cukroví. Ve vašem podání to asi nebudou klasické vanilkové rohlíčky nebo linecké, že?
Budou! Ale v trochu moderním twistu. Například klasické rohlíčky ozvláštníme makadamy, které jim dodají krásnou vůni a úžasnou křehkost. Celkově se snažím na kurzu spíše demonstrovat, jak si s recepty a chutěmi hrát. Jak experimentovat.
Jaké vánoční cukroví máte nejraději? Máte i nějaký osvědčený rodinný recept? Nebo tip na nějaké originální vylepšení klasiky?
U nás doma vítězí babiččiny pracny z hrubě mletých lískových oříšků, ochucené spoustou hřebíčku. Jejich upravenou verzi potkáte i v jednom z mých kurzů v Gourmet Academy.
Je o vás známé, že se nebojíte ani hodně neobvyklých kombinací. Máte nějakou oblíbenou i u vánočního cukroví?
Mám moc rád kombinaci růže, kardamomu a liči. V této verzi připravuji plněné ořechy a líbí se mi právě ta vánoční kořeněnost osvěžená kyselými tóny liči a malin.
Vím, že je asi předčasné se ptát a rozhodnutí jednou nebude vůbec lehké, ale přemýšlel jste už nad tím, jestli chcete jednou být lékařem na urgentu, který umí péct skvělé dorty, nebo cukrářem, který umí zachraňovat lidi?
Sám bych chtěl znát na tuto otázku správnou odpověď. Uvidím časem...
Nová kuchařka Vojty Vrtišky
Nová kuchařka Vojty Vrtišky
Vojtěch Vrtiška ve své Kuchařce připravil třicet receptů na dezerty, a to ve dvou verzích. Jedna je vhodná pro začínající pekaře a jedna pro ty, kteří chtějí své pečení povýšit na umělecké dílo. „Kniha by měla být pro čtenáře především inspirací a ukázkou mého pohledu na cukrařinu a vnímání chuťových kombinací. Veškeré recepty fungují jako dílky do stavebnice, které lze rozebrat a složit podle vlastních představ,“ říká Vojtěch, kterého k napsání kuchařky inspiroval především ohlas fanoušků, kteří toužili ochutnat jeho dezerty, ale jejich recepty pro ně byly moc složité. A tak vznikly dvě verze receptů každého výrobku. Složitá a jednoduchá. Zkuste si třeba Buche de Noël neboli vánoční poleno ve Vojtově podání.Tento klasický francouzský dort servírovaný na Vánoce má většinou podobu čokoládové rolády porostlé marcipánovými houbičkami. Dalo by se říct, že jeho základy zůstaly stejné i u Vojtova receptu. Ovšem jen základy...
Buche de Noël
Buche de Noël podle Vojty Vrtišky
Co budete potřebovat:
Mandlová roláda:
- 180 g bílků
- 180 g cukru krupice
- 120 g žloutků
- 35 g horké vody
- 2 g soli
- 75 g hladké mouky
- 75 g mandlové mouky
Ruby ganache s růží:
- 650 g smetany ke šlehání
- 5 g růžové vody
- 240 g ruby čokolády
- 3 ks plátkové želatiny
Liči gel:
- 300 g pyré z liči
- 10 g citronové šťávy
- 30 g cukru krupice
- 3,5 g agaru
- 120 g čerstvých malin
- 180 g čerstvého liči
Liči ganache:
- 75 g pyré z liči
- 50 g smetany ke šlehání
- 300 g ruby čokolády
- 100 g másla
- perleťový metalický prach
Isomaltová dekorace:
- 225 g isomaltu
- 25 g vody
- 30 g glukózového sirupu
- fialové gelové barvivo
Postup:
1. Bílky vyšleháme za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Přidáme žloutky a krátce prošleháme. Vmícháme vodu a zbylé suché ingredience. Rozetřeme na dva plechy o rozměru 30 × 40 cm. Pečeme asi 10 minut na
200 °C, režim horkovzduch. Po upečení oba pláty obrátíme a necháme vychladnout.
2. Na šlehanou ruby ganache zahřejeme smetanu spolu s růžovou vodou a přelijeme ji čokoládu. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme předem namočenou želatinu a opět promixujeme dohladka. Přikryjeme na dotek potravinářskou fólií, necháme přes noc krystalizovat. Druhý den ganache vyšleháme a rozetřeme na oba roládové pláty.
3. Pyré z liči krátce povaříme spolu s citronovou šťávou, cukrem a agarem. Vychladíme a rozmixujeme tyčovým mixérem na hladký gel. Maliny a liči nakrájíme na čtvrtiny a spolu s liči gelem jimi plníme roládové pláty. Jeden z plátů rozkrojíme na poloviny. Z jedné poloviny zavineme menší roládu. Větší roládu pak smotáme z celého plátu a zbývající poloviny plátu rozkrojeného. Utáhneme a necháme zatuhnout.
4. Smetanu s pyré z liči přivedeme k varu, přelijeme jí čokoládu a rozmixujeme. Přidáme máslo a opět promixujeme tyčovým mixérem. Do větší rolády zapíchneme tři brčka, přiklopíme dortovou podložkou a navrch postavíme menší roládu. Dort obmažeme připravenou liči ganache. Silikonovou mašlovačkou naznačíme texturu kůry, kterou zvýrazníme poprášením perleťovým prachem.
5. Isomalt svaříme s vodou, glukózou a fialovým barvivem na 165 °C. Vezmeme si gumové rukavice. Do silikonových forem o tvaru polokoulí namačkáme vzniklý karamel, necháme ztuhnout a vyklopíme. Ze zbylé hmoty vytvarujeme nitkovité nohy hub a pomocí flambovací pistole přilepíme ke kloboukům. Houbami ozdobíme jednotlivá patra dortu.
Buche de Noël – zjednodušeno
Snadnější verze Buche de Noël
Co budete potřebovat (na 1 roládu o délce 30 cm):
Mandlový plát:
- 90 g bílků
- 90 g cukru krupice
- 60 g žloutků
- 17 g horké vody
- 1 g soli
- 40 g hladké mouky
- 35 g mandlové mouky
Ruby ganache:
- 325 g smetany ke šlehání
- 3 g růžové vody
- 120 g ruby čokolády
- 1,5 ks plátkové želatiny
Dokončení:
- 100 g liči
- 100 g čerstvých malin
Postup
1. Bílky vyšleháme za postupného přidávání cukru do pevného sněhu. Přidáme žloutky a krátce prošleháme. Vmícháme vodu a zbylé suché ingredience. Rozetřeme na plech o rozměru 30 × 40 cm, vyložený pečicím papírem. Pečeme asi 10 minut na 200 °C, režim horkovzduch. Po upečení plát obrátíme a necháme vychladnout.
2. Na šlehanou ruby ganache zahřejeme smetanu spolu s růžovou vodou a vzniklou směsí přelijeme čokoládu. Vše rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme namočenou želatinu a opět promixujeme dohladka. Přikryjeme na dotek potravinářskou fólií a necháme přes noc krystalizovat.
3. Druhý den ganache vyšleháme a rozetřeme na roládový plát. Plát potřený krémem posypeme nakrájeným ovocem a zarolujeme. Roládu utáhneme, odřízneme konce a ozdobíme ji zbylým krémem a ovocem.
