Vložit recept
Nebojte se zvěřiny! S recepty od profíků si připravíte ty nejlepší domácí hody
Kdo říká, že dobře uvařit zvěřinu je těžké? Šéfkuchaři Jaroslav a Pavel Sapíkovi vám dokážou, že ostych není namístě.
Nebojte se zvěřiny. Její příprava je mnohem snazší, než si myslíte! Ať už zkusíte ověřenou klasiku, nebo se osmělíte a budete experimentovat, úspěch je s našimi recepty zaručen. Základ je dobré čerstvé maso a kuchařovo zaujetí. Lovecká sezona v našich lesích, po polích a lukách se v říjnu rozbíhá do své vrcholné fáze, není na co čekat.
Jelení guláš na víně. Silné podzimní chutě a vůně divokého koření
Medailonky z jelena siky s portskou omáčkou
Medailonky z jelena siky s portskou omáčkou
Počet porcí: 4
Příprava: 30 minut + marinování
Suroviny:
- 800 g hřbetu jelena siky
- olej
- jalovec
- tymián
- sůl a pepř
- bramborové nočky, mladá zelenina
Portská omáčka:
- 1 šalotka
- 200 ml červeného portského vína
- tymián
- 1 citron
- 1 pomeranč
- 2 lžíce masového fondu
- sůl a pepř
Postup:
1. Maso nakrájejte na medailonky. Rukou naklepejte, opepřete, osolte a na pár hodin naložte do oleje s několika kuličkami jalovce a snítkami tymiánu. Nechte odležet v pokojové teplotě.
2. Medailonky zprudka opečte z obou stran na oleji a odložte do tepla, aby maso uvnitř došlo. Mělo by zůstat růžové, ale ne krvavé. To se u zvěřiny nedoporučuje.
3. Šalotku nakrájejte najemno a povařte ji v portském víně, do kterého přidáte tymián, nakrájenou dužinu a nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče. Přidejte masový fond, sůl, pepř a nechte omáčku zredukovat. Nakonec ji přeceďte.
4. Maso podávejte s portskou omáčkou, bramborovými nočky a mladou zeleninou.
Zvěřinová terina s daňčím hřbetem a dýňovo-pomerančovým konfitem
Zvěřinová terina s daňčím hřbetem
Počet porcí: asi 6
Doba přípravy: 1 hodina 20 minut
Suroviny:
Terina:
- 300 g zvěřinového ořezu
- 100 g bažantích prsou
- 100 g neuzeného špeku
- 100 g očištěných srnčích jater
- 400 g očištěného daňčího filetu
- 250 ml tekuté šlehačky
- 1 lžička nakládací soli
- 6 nasekaných sušených švestek
- 80 g nasekaných pistácií
- 300 g plátků anglické smetany
- 80 g nasekaných černých ořechů
- 150 g bílého špeku
- 50 ml armagnacu nebo jiné vínovice
- 50 g sušeného plnotučného mléka
- trocha paštikového koření
- sůl a bílý i černý pepř
Dýňovo-pomerančový konfit:
- 300 g máslové dýně
- 300 g pomerančů
- 300 g krupicového cukru
- sůl a bílý pepř
Postup:
1. Zvěřinový ořez, bažantí prsa a játra najemno namelte, přidejte na kostičky nakrájený a spařený špek, na kostičky nakrájené sušené švestky, pistácie, nakrájené černé ořechy a smetanu. Dochuťte kořením.
2. Přidejte trochu armagnacu a zaprašte sušeným mlékem. Vše pořádně promíchejte, dejte do formy vyložené anglickou slaninou a proložte daňčím hřbetem. Takto připravenou terinu zabalte do alobalu a pečte při 85 °C asi 30 minut.
3. Dýni nakrájejte na kostičky. Z pomeranče ořežte kůru a nakrájejte ji na proužky. Dužinu bez pecek nakrájejte na kostičky a vše smíchejte s cukrem. Lehce osolte a opepřete. Vložte do pekáčku a při 180 °C pečte asi 30 minut.
Zajíc na smetaně s divokými brusinkami
Zajíc na smetaně s divokými brusinkami
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 2 hodiny
Suroviny:
- 4 zaječí stehna
- 150 g slaniny
- olej
- sůl a pepř
- žemlové knedlíky a divoké brusinky k podávání
Omáčka:
- 2 mrkve
- 1 petržel
- kousek celeru
- 1 cibule
- 1 lžíce krupicového cukru
- ½ lžíce plnotučné hořčice
- trocha octa
- 2 dl bílého vína
- tymián
- divoké koření
- 2 citrony
- 300 ml vývaru
- 300 ml smetany ke šlehání
- 100 g slaniny
- sůl a pepř
Postup:
1. Maso prošpikujte slaninou, osolte, opepřete a opečte zprudka na oleji ze všech stran.
2. Ve výpeku orestujte nakrájenou kořenovou zeleninu na omáčku. Přidejte cibuli, cukr, hořčici a dál restujte. Po chvilce přilijte ocet a víno, přidejte tymián, divoké koření a tři kolečka citronu.
3. Vlijte vývar a vložte opečená prošpikovaná stehna zajíce. Duste, až je maso měkké a jde od kosti. Maso ze základu vyndejte, přilijte smetanu, šťávu z jednoho citronu a dochuťte.
4. Nakonec propasírujte omáčku se zeleninou. Slaninu nakrájejte na kostičky, nechte ji na pánvi zesklovatět a s nastrouhanou kůrou z půlky citronu přidejte do hotové omáčky. Podávejte s masem, žemlovými knedlíky a divokými brusinkami.
Daňčí svíčková s kaštanovým pyré a sosem Grand Veneur
Daňčí svíčková s kaštanovým pyré a sosem Grand Veneur
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 50 minut
Suroviny:
- 600 g daňčí svíčkové
- přepuštěné máslo
- 250 g kaštanového pyré
- 100 g smetany
- divoké koření
- 100 g vařených kaštanů
- krupicový cukr
- bílé víno
- 10–12 malých pevných hub
- 4 kusy baby řepy
- 1 mrkev
- 100 g cukrových lusků
- sůl a pepř
Sos Grand Veneur:
- 50 g cibule
- 50 g mrkve
- 3 bobkové listy
- 10 kuliček pepře
- tymián
- 100 ml bílého vinného octa
- 100 ml bílého vína
- 1 l silného zvěřinového vývaru
- 1 lžíce rybízového džemu
- citronová šťáva
- 1 lžíce zakysané smetany
- 2 lžíce oleje
- hořčice
Postup:
1. Daňka okořeňte a na přepuštěném másle opečte. Než budete maso krájet, nechte ho 15 minut odpočinout na teple, aby z něj nevytekla šťáva. Kaštanové pyré smíchejte se smetanou a divokým kořením, osolte ho a opepřete. Vařené kaštany naložte do karamelu z cukru a bílého vína, houby a zeleninu orestujte na másle.
2. Nakrájenou cibuli, mrkev a koření orestujte na barvu. Přidejte ocet a víno, nechte zredukovat a zalijte vývarem. Potom přidejte džem, kapku citronové šťávy, zakysanou smetanu a na špičku nože hořčice. Nechte provařit a propasírujte.
3. Maso podávejte s pyré, zeleninou a sosem.
Co by to bylo za zvěřinové hody bez domácího brusinkového kompotu? Vyzkoušejte ten nejlepší >>>
