Jsou margaríny z plastu a je ghí zdravé? Tohle jsou nejčastější mýty o tucích!

14. října 2020 • 00:00

Tuky patří mezi potraviny, jež jsou opředeny největším množstvím mýtů. Také jste se doslechli, že tuky do zdravého jídelníčku nepatří, že margaríny škodí zdraví a že na smažení je nejlepší přepuštěné máslo? Podívejte se, jak je to doopravdy. 

Mýtus: Tuky do zdravého jídelníčku nepatří

Tuky jsou nepostradatelnou součástí jídelníčku. Jsou důležitým zdrojem energie, jsou důležité pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Měly by představovat zhruba 25–30 % celkového energetického příjmu, a to i při hubnutí. Jíst tuky je důležité, vy si jen dávejte pozor na to, kolik kterých konzumujete. 

Mýtus: Margaríny jsou plast

Margaríny nejsou plast, v jejich složení najdete pouze rostlinné oleje v různém poměru, vodu a emulgátor. Jako emulgátor se používá nejčastěji sójový lecitin nebo emulgátor z rostlinných olejů. Při výrobě margarínu se všechny suroviny intenzivně míchají za přítomnosti emulgátoru, až vznikne homogenní směs (emulze), která se hněte na chlazených válcích.

Mýtus: Margaríny škodí srdci více než sádlo

V minulosti vytlačily nové margaríny z kuchyní máslo a sádlo a očekávalo se, že se snížením konzumace živočišných tuků a cholesterolu přijde také zlepšení zdravotního stavu celé populace. K překvapení všech měla konzumace margarínů efekt opačný. Margaríny se v minulosti vyráběly částečným ztužováním, což mělo za následek vysoký obsah nevhodných transmastných kyselin. V roztíratelných tucích jich bylo 20–30 %, a ty tak silně přispívaly k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění. Dnes se kvalitní margaríny vyrábí fyzikálními postupy a obsah transmastných kyselin v nich je nižší než 1 %.

Mýtus: Ghí je nejlepší tuk na smažení i na chléb

Přepuštěné máslo neboli ghí je čistý mléčný tuk zbavený vody a bílkovin. Oblibu si v získalo díky tomu, že se při smažení nezačíná přepalovat tak rychle jako klasické máslo. Jeho popularita se ovšem u vaření nezastavila a mnoho lidí nabylo dojmu, že se jedná o zdravější verzi másla, která léčí neduhy a obsahuje tělu prospěšné látky. Pravdou je, že ghí má stejné složení tuků jako máslo. Tím, že ho zbavíme bílkovin a vody přepuštěním, se jeho vlastnosti ani složení nezmění. Výhodou je, že se nepřepaluje, ovšem i na ghí bychom měli smažit pouze svátečně. Cholesterol v něm obsažený navíc při opakovaném zahřívání (přepouštění a další tepelná úprava) oxiduje a vzniklý oxysterol přispívá rozvoji srdečně-cévních onemocnění víc, než cholesterol sám o sobě. Ghí v kuchyni používejte, ale s respektem.

Mýtus: Oleje lisované za studena jsou nejlepší

Extra panenské oleje, které se lisují za studena, si zachovávají největší podíl vitaminů a dalších prospěšných látek. Jsou proto skvělou volbou do salátu nebo na doplnění pokrmu před podáváním. Na smažení ovšem vhodné nejsou. Olivový olej vydrží rychlé restování, ale speciální panenské oleje, jako jsou lněný olej, makový olej nebo za studena lisovaný slunečnicový či řepkový (poznáte je podle menších skleněných lahví a vyšší ceny), se přepalují už kolem 100 °C. Při přepalování olejů vznikají látky, které znehodnotí chuť pokrmu, ale jsou i zdraví škodlivé. Na smažení sahejte raději po obyčejném rafinovaném řepkovém či slunečnicovém oleji, které jsou stabilní i při teplotách nad 200 °C.

Autor: KF