Vložit recept
Jak dokonale nakrájet zeleninu? Naučte se triky od profíků
Dokonalé jídlo začíná dokonalou přípravou. Profesionální kuchaři to dobře vědí, příprava zeleniny, tedy její čištění, loupání a krájení je neodmyslitelnou součástí jejich práce. Pokud se to naučíte dobře, pozvednete nejen chuť, ale i vizuální stránku svých pokrmů. Navíc můžete díky tomu během léta a podzimu rychle zpracovat čerstvou zeleninu a zamrazit ji na zimu.
„Právě na přípravě zeleniny a masa si začátečníci osvojí správný úchop nože, rychlost a přesnost, aby práce byla efektivní a bez úrazů. Dalším neméně významným důvodem je konzistence pokrmu, proto je důležité, aby suroviny měly stejnou velikost pro rovnoměrné uvaření či upečení a zároveň byly esteticky vzhledné. K docílení této fáze je nezbytná zručnost daná časem spolu s praxí a kvalitní ostrý nůž,“ říká Pavel Málek z nožířské značky XinZuo.
Znáte trik, jak rychle nakrájet cherry rajčata?
Zdroj: Adam Balažovič, CNC
Jak ostrý musí být nůž?
Absolutní prioritou pro krájení zeleniny musí být ostrý nůž. S tupým nožem se můžete zranit, hodně se nadřete a suroviny jím pomačkáte. Materiálů pro nůž je vhodných celá řada, od věhlasné damaškové ocele, přes uhlíkovou a nerezovou ocel až po vysoce legované slitiny, které najdete pod označením prášková ocel. Při výběru nože by vás měl zajímat i úhel ostří nože, který se liší podle jeho určení a zamýšleného použití. Obecně se úhly broušení nožů pohybují od 10 do 35 stupňů. Pro jemné řezání se používají úhly kolem 10 až 15 stupňů, zatímco pro sekání a hrubší práci jsou vhodné úhly kolem 30–35 stupňů. Je dobré vědět, že řada evropských nožů má větší úhel ostří (obvykle kolem 20 stupňů), naproti tomu japonské nože se ostří pod úhlem 10 až 15 stupňů.
Nůž na krájení, loupání i přenášení zeleniny
Pro krájení zeleniny jsou vhodné víceúčelové šéfkuchařské nože nebo jejich asijské protějšky, jako japonský santoku či čínský TAO nůž, i když mají svá specifika. „Santoku nůž díky svému tvaru neumožňuje kolíbkový styl krájení, který je typický při profi krájení cibule. U TAO nožů oceníte extrémně širokou čepel, která usnadní přenáší pokrájené suroviny. Existují i speciální loupací nože na zeleninu a ovoce. Jejich předností je drobnost a ostrost, což se vám bude hodit při manipulaci, konkrétně pak při loupání slupek, zbavování se jádřinců nebo v případě, že byste se pustili do vyřezávání ornamentů,“ doplňuje Pavel Málek.
Existují různé styly krájení zeleniny
Základní styly krájení zeleniny
Julienne jsou nudličky s délkou okolo 10 cm. Zelenina pokrájená tímto stylem může mít různou tloušťku. Využijete ji při servírování syrové zeleniny, přípravě poke bowl, spařenou do polévky a neobejdete se bez ní v asijské kuchyni.
Krájení na drobné kostičky se nazývá brunoise a výchozí fází jsou nudličky julienne, které se pak kolmo pokrájí. Používají se do polévek, náplní, nádivek nebo třeba jako posyp na saláty.
Plátky neboli paysanne mají přirozenější tvar. Upotřebení najdou při restování, lze z nich udělat carpaccio (například z červené řepy s kozím sýrem), nebo z nich připravit gratinované brambory či ratatouille.
Pokud si chcete trochu vyhrát, můžete zeleninu do zapékací mísy vyskládat do tvaru spirály.
Větší kousky tzv. mirepoix se pak používají pro přípravu základu omáček, jako je svíčková, nebo polévek. Mohou mít nepravidelný tvar, ale měly by být přibližně stejně velké. Výhodou je, že se rychle nespálí.
Hranolky neboli batonnet jsou krátké hranolky z brambor, jiné zeleniny, případně z masa. Hodí se pro přípravu salátů i do jídel, jako je například svíčková Stroganoff nebo fajitas.
Chiffonnade je krájení na velmi tenké proužky, které se používá u listové zeleniny nebo třeba u zelí. Spočívá ve srolování listů dané zeleniny do rolády, která se poté nakrájí na proužky.
Krájejte cibuli jako profík
Také vám tečou nervy, potažmo slzy při krájení cibule? Poradíme vám, jak správně a efektivně ji nakrájet. Cibule se krájí na tři základní konzistence: najemno, nahrubo a na takzvanou slámu. Nejprve si cibuli oloupeme a kořenový konec neboli patku ponecháme, aby cibule při krájení držela pohromadě. Cibuli přepůlíme, a to podélně skrz kořenovou část. Položíme ji řeznou stranou na prkénko a prsty dáme do pomyslného drápu, klouby tak slouží jako opora nože při krájení, a nezraníme se. Nyní přichází na řadu podélné řezy od stonku k patce. Hustotou podélných řezů předurčíme, jestli bude cibule nakrájená najemno, či nahrubo. Pro docílení drobných jemných kostiček můžeme ještě cibuli 1–2x vodorovně prokrojit, a následně pak krájíme kolmo kostičky až k patce, kterou pak vyhodíme. Slámu vytvoříme tak, že budeme cibuli krájet podélně. „Cibule se často krájí typickým kolíbavým pohybem, který zabraňuje mačkání cibule a vytékání šťávy. Nejvhodnějším nožem pro krájení cibule kolébavým způsobem jsou šéfkuchařské nože. Mírně zakřivená čepel, která je klasická a pro západní šéfkuchařské nože typická, umožňuje široké spektrum úkonů, od jemného krájení zeleniny po řezání masa. Špička tohoto nože je ostrá a lze ji použít k ořezávání či propichování," vysvětluje odborník na nože Pavel Málek. Cibule nakrájená najemno se hodí do pomazánek, nahrubo nakrájenou cibuli využijete do základů omáček, slámu a měsíčky do salátu, na marinování nebo po osmažení do sendvičů s trhaným masem.
Zdroj: Recepty.cz
Zdroj: XinZuo, Kuchynelidlu.cz, en.goyon-chazeau.com
