Vložit recept
To je pokoukání! Umělecká cukrářka zdobí dorty fascinující zrcadlovou polevou
Cukrářka Ksenia Penkina z kanadského Vancouveru je v cukrářských kruzích známá jako Glazing Queen, a když si prohlédnete její sladké výtvory, bude vám hned jasné proč. Má totiž talent vytvářet dorty s polevou, která se leskne jako zrcadlo.
Ksenia měla odmalička tvořivého ducha, její vášeň pro cukrářství ale začala až v době, kdy viděla práci své sestry, která je také cukrářkou. Naprosto ji ohromila krása jejích dezertů, které byly navenek bezchybné. Hned ale pochopila, že důležité je i to, co se skrývá uvnitř. Začala tedy studovat ve Švýcarsku, kde se naučila základy cukrářského řemesla, především to, jak fungují jednotlivé ingredience a jak se dají různě kombinovat. Po získání diplomu odjela na zkušenou do světa, kde postupně zdokonalovala své dovednosti a učila se od těch nejlepších světových cukrářů.
Nedostali jste chuť na něco sladkého? Co třeba Míša řezy?
Polevová královna
Známou se Ksenia stala hlavně díky svým dortům se zrcadlovou polevou, v níž kombinuje nejrůznější barvy i techniky. Od počátku své cukrářské kariéry vynalezla několik různých metod glazování, které dnes používají cukráři po celém světě. Právě díky typické zrcadlové glazuře mnozí poznávají, že sladkosti dělala právě Ksenia.
Dorty se zrcadlovou polevou
Své cukrářské dovednosti si Ksenia nenechává jen pro sebe. Vede praktické i on-line kurzy a je autorkou a zakladatelkou PastryClass – nejlepších světových cukrářských a pekařských on-line kurzů. Vydala také několik knih, v roce 2018 uvedla na trh vlastní značku potravinářských barev, koupit si můžete i jí navržené formy na pečení či čokoládu, nebo dokonce parfém s názvem Keep Glazed, který svým designem i vůní připomíná sladkosti, které Ksenia vyrábí.
Dort, na který jen tak nezapomenete
Typickým Kseniiným sladkým výrobkem je entremet – dort na bázi pěny, který se skládá z několika vrstev různých chutí a struktur. Základem je dokonalý piškot pokrytý vrstvou krému, následuje vrstva s ovocem a vše zakončuje jemná a lehká pěna a samozřejmě zrcadlová glazura. S příchutěmi to Ksenia nepřehání, stačí tři až čtyři, které jsou dokonale vyvážené. Samozřejmostí jsou pro Ksenii přírodní ingredience, tedy poctivé mléko nebo smetana, čerstvé ovoce a čokoláda té nejvyšší kvality. Výsledkem je dort, jehož konzumace je zážitkem, na který jen tak nezapomenete. A jaké je podle Ksenie tajemství dokonalého dezertu a lesklé polevy? Správné ingredience a technika. Říká, že recept a ingredience můžete získat od jakéhokoli kuchaře, ale bez správných technik a teplot nebudete mít nikdy stejný výsledek.
Pokochejte se krásnými zrcadlovými dorty od Ksenie v galerii v úvodu článku.
Chcete si to zkusit?
Ačkoli zrcadlová poleva vypadá jako mistrovské dílo, vyrobit ji v domácích podmínkách není až tak složité. Na přípravu potřebujete jen pár surovin, a když je neošidíte a dodržíte správný postup, získáte polevu, která je krásně hladká, hustá, k dortu dobře přilne a leskne se jako zrcadlo. Pokud byste si ji chtěli doma vyzkoušet, můžete postupovat podle receptu z Kuchařky pro dceru:
Co budete potřebovat:
- 150 g krupicového cukru
- 100 ml vody
- 100 g slazeného kondenzovaného mléka
- 175 g bílé čokolády
- 9–10 g práškové želatiny (1/2 sáčku o hmotnosti 19 g)
- 60 ml vody k nabobtnání želatiny
Postup:
1. Do kastrůlku dejte cukr, vodu a kondenzované mléko, přiveďte k varu, míchejte, dokud se cukr nerozpustí, a odstavte z ohně.
2. Do misky odměřte 60 ml studené vody, na hladinu jemně nasypte želatinu a nechte ji 1–2 minuty nabobtnat. Pak želatinu vyškrábněte do kastrůlku k horké směsi a velmi důkladně metličkou rozmíchejte dohladka. Na obrácené straně lžíce namočené do této směsi snadno poznáte, zda se želatina rozpustila dobře – na lžíci nebudou patrná téměř žádná želatinová zrnka. Pokud by se vám rozpouštění nedařilo, můžete směs opatrně znovu zahřát, ovšem pokud možno jen tak, aby se už nevařila.
3. Bílou čokoládu rozlámejte do misky. Horkou směs nalijte přes cedník na čokoládu a nechte 1–2 minuty odpočívat. Poté metličkou rozmíchejte na hladkou kaši. Za občasného míchání nechte polevu vychladnout na teplotu kolem 30 °C. Horkou ji na dort nalít nemůžete, protože by stekla a nezatuhla. Chcete-li polevu obarvit gelovou potravinářskou barvou, udělejte to až na konci chladnutí.
4. Dort postavte na mřížku umístěnou přes zachytávací nádobu, například plech na pečení. Případné nerovnosti na povrchu dortu uhlaďte. Polevu nalijte na dort, začněte uprostřed a pak postupujte ke kraji, aby poleva stekla i po stranách.
5. Přelitý dort nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě, pak ho zvedněte z mřížky, odřízněte kousky odkapávající polevy, umístěte dort na servírovací talíř nebo podnos a nechte ještě aspoň 3 hodiny zatuhnout v ledničce.
Pokud budete péct dort, možná se vám bude hodit recept na korpus:
