Regionální speciality, které si zaslouží místo na vánočním stole

Regionální jídla, která máme v DNA, vždycky domácky ozvláštní náš sváteční stůl. Tady jsou naše tipy, mnohé z nich patří mezi vánoční speciality napříč regiony a je jasné, že jejich obměny jdou od domácnosti k domácnosti. Proč kubu neozelenit kapustou či mangoldem, houbovou omáčku nevyšperkovat jablečným octem či nakládanou okurkou, kaprovi nedodat barvu i jemnější chuť dobrým vínem?

Čechy, Morava, Slezsko, Krkonoše, Šumava

Houbového kubu milujeme tak, že se dostal mezi rodinné stříbro naší kuchyně. Nahoře vypečený, uvnitř příjemně krémový. V některých regionech do něj ale s oblibou přidávají hlávkovou i růžičkovou kapustu či mangold, to jediné zelené, co lze objevit mezi sněhem na záhonu. A pak ještě zajímavá obměna šéfkuchaře Jana Punčocháře, který k namáčení hub a vaření krup používá rybí vývar. Pravda, tím vyběhneme z vegetariánské a postní kuchyně, ovšem chuť je to mimořádná. A kdo už má ryb na jednom stole příliš, klidně si do něj může zapéct křupavé škvarky. Pokud si je navíc sám vyškvaří, kdo by to považoval za hřích…

Kapustový kuba

Čechy, Morava, Slezsko, Krkonoše, Šumava • Autor: F.O.O.D.

Příprava: 1 hodina 10 minut, pečení 20 minut

Na 4 porce:

• 200 g krup
• 3 hrnky sušených hub
• mléko na namočení
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku
• 200 g růžičkové kapusty
• 3 lžíce + na vymazání pekáče
• 1200 ml zeleninového vývaru
• 1 lžíce šalvěje
• 1 lžíce tymiánu
• sůl a pepř
• 1 hrst nasekané zelené petrželky k dokončení

Postup:

Kroupy uvařte ve vodě doměkka a slijte je. Houby namočte na 15 minut do mléka, pak je vymačkejte a podle potřeby překrájejte. Cibuli nakrájejte najemno, česnek na tenké plátky a růžičky kapusty na čtvrtiny.

V kastrolu rozehřejte 2 lžíce sádla a nechte na něm zesklovatět cibuli, ke konci na 1 minutu přidejte česnek. Vmíchejte houby a 2 minuty společně restujte. Vsypte kroupy, opět 2 minuty restujte a pak přilijte horký vývar. Promíchejte, osolte, opepřete a za mírné teploty vařte 40 minut.

Mezitím na lžíci sádla krátce orestujte kapustu se šalvějí a tymiánem. Přimíchejte ji ke kroupám. Menší pekáč vymažte sádlem, rozprostřete na něm směs a zapečte v troubě rozehřáté na 200 °C, asi 20 minut.

Jesenicko

Kuchyně Jesenicka je místy moravská, místy německá a místy polská. Podle toho také vypadaly Vánoce. Na stůl přicházela kroupová, bramborová, rybí s jikrami nebo v německých rodinách mléčná mandlová polévka. Aby polévky nebylo málo, v chudých rodinách se vařila polévka pivní, ke které se jedl jablečný závin nebo maková buchta. Často se vařilo uzené maso a knedlíky, ve slezské části to byly polské bramborové knedlíky „kluzky“.

Jesenicko • Autor: iStock.com

Kroupová polévka s uzeným

Příprava: 2 hodiny

Na 4 porce:

• 200 g vařeného uzeného masa
• 1 velká mrkev
• 1 velká petržel
• 1 malý celer
• 1 lžíce sádla
•  300 g krup namočených přes noc
• 1 lžíce saturejky
• 1 lžíce tymiánu
• 1 lžička drceného kmínu
• sůl a pepř
• lístky čerstvého tymiánu

Uzené maso zalijte vodou, přiveďte ji k varu a pak ji slijte. Maso zalijte 1 l vody, přiveďte opět k varu a maso uvařte doměkka, 40–45 minut. Vyjměte ho a vývar uchovejte. Kroupy propláchněte a nechte v cedníku odkapat.

Kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na větší kousky. V hrnci rozehřejte sádlo a zeleninu orestujte. Přidejte kroupy se saturejkou, tymiánem a kmínem, vše zalijte vývarem a vařte je na skus, podle potřeby přidejte trochu vody nebo zeleninového vývaru. Vyjměte kořenovou zeleninu, kousek mrkve nakrájejte na kolečka a vraťte je do polévky. Vložte do ní i na kousky nakrájené uzené. Polévku ochuťte solí a pepřem. Polévku můžete podávat s lístky tymiánu.

Tip: Pokud máte nasušené houby, povařte je v polévce.

Krušné hory, Plzeňsko, Karlovarsko

V Krušných horách se do houbovky nejčastěji přidával bramborový knedlík a na Karlovarsku kulatý žemlový. Na Domažlicku do omáčky přišly kousky rozpečeného chlebového těsta a na Plzeňsku nedali dopustit na rozpeky, kynuté buchty v podobě žemlí, při kterých po mase ani nevzdychnete.

Krušné hory, Plzeňsko, Karlovarsko • Autor: iStock.com

Houbová omáčka s rozpeky

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:

• 2–3 hrsti sušených hub
• 1–2 lžíce sádla
• 1 cibule
• 1 lžíce hladké mouky
• 1 zakysaná smetana
• 2 lžičky krupicového cukru
• jablečný ocet nebo citronová šťáva k dochucení
• sůl a pepř
• 2 lžičky másla
• zelená petrželka k podávání

Houby na půl hodiny namočte, pak je slijte, vymačkejte z nich přebytečnou vodu a velké kousky překrájejte.

V kastrolu rozehřejte sádlo a nechte na něm zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Přidejte houby, trochu podlijte a poduste je doměkka. Mouku rozmíchejte ve 150 ml vody a omáčku za průběžného míchání zahustěte. Ochuťte ji cukrem, kapkou octa či citronové šťávy, solí a pepřem. Prohřejte se smetanou a kouskem másla. Podávejte s petrželkou.

Tip: Omáčku pikantně okyselí nakládané okurky, stačí 1 až 2 nakrájet a povařit.

Vánoční dárky pro milovníky jídla a vaření: Vyřešte svátky k radosti všech

Rozpeky

Příprava: 20 minut, kynutí 2 hodiny 20 minut, pečení 30–40 minut

Na asi 12 kusů:

• 250 ml teplého mléka
• 1 lžička krupicového cukru
• 100 ml teplého mléka
• ½ kostky čerstvého droždí
• 2 žloutky
• 250 g polohrubé mouky
• 1 lžička soli
• 2 lžíce rozpuštěného másla

Z 50 ml mléka, cukru a rozdrobeného droždí nechte vzejít kvásek. Vmíchejte rozšlehané žloutky a zbytek mléka.

Do mísy robota vsypte mouku, sůl, obsah misky s kváskem a máslo. Uhněťte hladké těsto, dejte ho do zadělávací mísy, zakryjte utěrkou a nechte asi 2 hodiny kynout. Z těsta tvořte malé bochánky, každý zploštěte rukou a naskládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Nechte je ještě 20 minut kynout. Potřete je sádlem a upečte v troubě rozehřáté na 180 °C dozlatova, podle velikosti 30 až 40 minut.

Vysočina, Šumava, Chodsko

Hrách v polévce i kaši, prostá surovina, která vůbec nemusí znamenat nudné jídlo. S tím, jak společnost bohatla, získával hrachový základ na delikátnosti i jiskře. Tu první dodala smetana a výměna sádla za máslo, tu druhou intenzivnější druhy koření, jako je muškátový oříšek a dnes i chilli.

Vysočina, Šumava, Chodsko • Autor: iStock.com

Hrachová polévka s klobásou

Příprava: 1 hodina 30 minut, namáčení přes noc

Na 4 porce:

• 400 g sušeného hrachu
• 50 g špeku
• 1 masitá klobása
• 2 stroužky česneku
• 1,5 l masového vývaru
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 hrnky sušeného hrachu (předem namočeného a povařeného doměkka)
• 1 mrkev
• 1 malá cibule
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• 150 ml smetany 33%
• šalvěj a oregano na dokončení
• sůl

Hrách namočte přes noc do vody. Na druhý den najemno nasekejte cibuli i česnek. Mrkev nakrájejte na kostičky, špek nadrobno, klobásu na kolečka.

V hrnci rozehřejte špek tak, aby pustil tuk, a potom na něj krátce dobleda orestujte cibuli s česnekem. Přidejte 1 lžíci másla, mouku a připravte zlatavou jíšku, tak získá polévka silnější chuť. Vlijte vývar, promíchejte a přiveďte k varu. Vsypte hrách, nejlépe v sítku na koření nebo v mušelínu přidejte koření a vařte, dokud nezměkne, asi 1 hodinu. Na posledních 15 minut přidejte mrkev.

Z polévky vyndejte koření a hrách částečně rozmixujte. Ochuťte ji šalvějí, oreganem, solí a pepřem. V rendlíku opečte klobásu a i s vypečeným tukem ji přesuňte do polévky. Tu už jen krátce prohřejte se smetanou.

Tip: Před přidáním klobásy můžete polévku propasírovat nebo rozmixovat dohladka. Chuti přispěje i špetka muškátového oříšku nebo chilli vloček. S těmi jsme sice přeskočili nějaké to století, ale chuť vyskočí na další úroveň.

Sladké vánoční chlebíčky: S ovocem, čokoládou, ořechy i kynutý s voňavým kořením

Slezsko, Vysočina, jižní Čechy

Není v české kuchyni větší štědrovečerní klasika než kapr. Kapr namodro předcházel smaženému a leckde se drží dodnes. Je dietnější, pikantnější a slušně poslouží i jako vyprošťovák po velkém hodování. Divoké koření, ocet a víno, to jsou jeho hlavní ingredience.

Méně se už ví, že v době, kdy se rozmohla kapří móda, ale ryba nebyla v řadě míst dostupná, si hospodyně vymyslely sladkou podobu. Pekly ho ve formě nejčastěji z vánočkového těsta. Ten, kdo kapra neobešel ani touto formou, mnohdy sáhl po jiné sladkovodní místní rybě.

Slezsko, Vysočina, jižní Čechy • Autor: iStock.com

Kapr namodro s mandlemi

Příprava: 1 hodina

Na 6 porcí:

• 1 kapr
• 2 cibule
• 2 mrkve
• 2 petržele
• 1 malý celer
• 2 lžíce přepuštěného másla
• 1 snítka tymiánu
• 2 bobkové listy
• 7 hřebíčků
• 7 kuliček nového koření
• 7 kuliček černého pepře
• 2 litry vody
• sůl
• 70 ml octa
• 2 lžíce strouhaného perníku
• 1 lžíce šípkového džemu
• 200 ml suchého bílého vína
• 80 g oloupaných přepůlených mandlí
• 80 g rozinek
• krupicový cukr podle chuti

Kapra očistěte. Kořenovou zeleninu nakrájejte na kousky a ve velkém kastrolu ji orestujte na přepuštěném másle. Koření zavažte například do gázy a přidejte do kastrolu. Zalijte vodou a 15 minut povařte.

Zahřejte ocet, přelijte jím kapra – ideálně nakrájeného na podkovy. Osolte ho a opatrně přesuňte do kastrolu, přidejte perník s džemem, přikryjte poklicí a povařte, asi 30 minut.

V rendlíku svařte víno s mandlemi a rozinkami, podle potřeby dochuťte cukrem. Slijte je a podávejte s kaprem.