Štěstí Romana Pauluse

16. srpna 2022 • 00:00

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus vaří už nějakou dobu pro Lobster Catering a je šťastný. Řídí se pocitem spokojenosti a pouští se jen do projektů, ve kterých vidí smysl. I proto učí lidi vařit v rámci Kuchyně Lidlu a také letos se chystá na F.O.O.D. piknik.

Tak se ptal Josef Maršálek

Co nebo kdo vás inspiruje?

V kuchyni mě asi nejvíc inspirují roční sezony. Pozoruji, jak se příroda vyvíjí, co u nás zrovna kvete a roste. Při vaření doma mě samozřejmě inspirují chutě mých dětí.

Co pro vás znamenají sociální sítě?

V práci mi kdysi založili facebookovou stránku. V té době jsem to nevnímal jako něco důležitého, neuměl jsem s tím pracovat – hromadily se mi tam zprávy a dotazy od sledujících, já o nich nevěděl, a nevědomky a nechtěně jsem tak pár lidí asi naštval, protože jsem jim neodpověděl. Asi před dvěma roky jsem si založil Instagram. Teď už si uvědomuji, že sociální sítě jsou důležitou spojkou mezi mnou a mými sledujícími. Když mi někdo napíše, snažím se mu odpovědět, mám moc milé fanoušky. Beru to jako místo, kam se lidé mohou podívat, co zrovna vařím nebo na jakou akci se chystám. Pro mě samotného je Instagram zdrojem inspirace – moc mě baví třeba sledovat profily, kam uživatelé sdílejí, jak malují obrazy.

Bez jakého dezertu byste se neobešel na pustém ostrově?

Bez ovocných knedlíků! Ty mám hrozně rád, strašně rád je také vařím a servíruji. Ostatně i na Instagramu je mám každou chvíli…

Nejoblíbenější ingredience?

Asi rajčata. Jen tak čerstvě utržená nebo s těstovinami, to je něco.

První věc, která se vám vybaví, když se řekne „pečení“?

Hned si představím, jak zadělávám těsto…

Největší pekařský nebo cukrářský objev posledních dní?

Teprve nedávno jsem poprvé v životě pekl tarte tatin. Ne že bych ho neznal – v učení jsem byl skoro rok na cukrárně a moc mě to bavilo, teď hodně peču v rámci Kuchyně Lidlu, ale z nějakého důvodu jsem si přípravu tohoto koláče vyzkoušel až teď. Když nad tím teď tak přemýšlím, kdybych se měl rozhodnout dnes, možná by ze mě byl spíš cukrář.

Meta, které chcete v životě dosáhnout?

Já už chci být jenom spokojený…

Kdybychom o vás měli napsat jen pár slov, co byste chtěl, aby se o vás čtenáři dozvěděli?

Myslím, že při svojí práci mám opravdu rád lidi. Jak ty, se kterými pracuji – možná to tak někdy nevypadá, ale svůj tým mám moc rád – tak hosty. Těší mě mezi ně chodit, užívám si kurzy vaření a akce, kde vaříme dohromady. Byl jsem dlouho zavřený v kuchyni a cítil jsem, že mi kontakt s hosty chybí.

Připomeňme si loňský F.O.O.D. piknik >>>

Tak se ptal F.O.O.D.

Přesunul jste se z Prahy do Olomouce. Co vás k tomu vedlo?

Já jsem do Olomouce jezdil 10 let, podílel jsem se na přípravě různých gastronomických akcí. Od listopadu 2021 působím jako šéfkuchař společnosti Lobster Catering. Otevřeli jsme moderní kantýnu Bistro Paulus a připravujeme cateringy. Hezky se to doplňuje. Je to pro mě vzrušující období – skoro 30 let jsem se věnoval jednomu typu gastronomie, teď mám příležitost vybudovat něco nového.

Odrážejí se v bistru vaše zkušenosti z vysoké gastronomie?

Provoz kantýny je v lecčem jiný, než jak tomu bylo v hotelové restauraci, to základní ale zůstává – dobré jídlo na talíři a spokojení hosté. Je jedno, jestli vaříte omáčku pro pět nebo 500 lidí, pořád by měla chutnat skvěle. Zkušenosti z vysoké gastronomie se mi teď určitě hodí – zákazníci kantýny jsou vždy mile překvapení, když se jim kuchař víc věnuje. Jsem teď víc venku mezi lidmi, to mě baví.

Přechod z michelinské restaurace do kantýny – není to kariérní sestup?

S takovým názorem jsem se samozřejmě už setkal. Práce, kterou dělám teď, si vážím minimálně stejně jako toho, za co jsme dostali michelinskou hvězdu. Jsem na začátku něčeho hezkého. Morava je kraj bohem políbený, Olomouc je krásné město, místní jsou velmi milí a mají o gastronomii zájem. Zatímco v Praze už člověk najde víceméně všechno, svoje působení tady beru jako příležitost, jak něco pěkného vybudovat v menším městě. Jako kariérní sestup to rozhodně neberu – je to smysluplná práce a to je pro mě nejdůležitější.

Jste pořád kuchař, nebo se z vás stal spíše manažer?

Teď jsem paradoxně víc kuchař, než jsem byl v Alcronu. Práce hotelového kuchaře je hodně o řízení lidí.

Jak se vaří v regionech? Liší se požadavky strávníků?

Myslím, že regionální gastronomie se rychle rozvíjí. Zrovna v Olomouci a okolí je už spousta dobrých restaurací – Entrée je samozřejmost, za fantastický koncept považuji Long Story Short, tam to žije, je to moc hezky udělané. Rád mám také třeba pěknou restauraci Nutrend, která zároveň funguje jako hotel. Myslím, že i v menším městě si v dnešní době každý najde své. Požadavky strávníků se neliší – každý se chce dobře najíst v hezkém prostředí. Rozdíl oproti Praze vnímám v menší nabídce ze strany dodavatelů surovin.

Poslední roky byly pro gastronomii těžké – pandemie, zavírání, nedostatek lidí. Jak moc to pro vás bylo demotivující?

Už v době před covidem byla situace z hlediska personálu šílená, během covidu pak spousta dalších lidí z gastronomie odešla. I já jsem se během pandemie rozhodl pro změnu, ač jsem zůstal v oboru. Po 13 letech na jednom místě se snadno stane, že je člověk unavený, možná trochu vyhořelý. Změna mi pomohla – mám teď vizi do budoucna, která mě nabíjí. V tomhle mně osobně covid paradoxně pomohl. Pro podniky, které pandemické restrikce nějakým způsobem přežily, jsou teď možná ještě větší hrozbou ceny energií. Pociťuji to jako opravdu velký problém, který může být pro spoustu restaurací devastující.

České gastro potřebuje pracovní sílu, zájem žáků o studium kuchařiny však upadá. Kde je kámen úrazu? Jak byste mladé lidi motivoval?

Kuchařina je tvrdá práce. Co ale není těžké, když chce člověk něčeho dosáhnout? Kuchařská profese není přátelská pro společenský a rodinný život. Pracujete víkendy, kdy se všichni ostatní ve volném čase veselí. Zároveň je to ale krásná a zábavná práce. Mě na kuchařském oboru vždy bavila možnost cestování, zvlášť v dnešní době je snadné vydat se za prací do světa, rozšiřovat si obzory a získávat zkušenosti za hranicemi. Pokud je člověk šikovný a cílevědomý, dnes jsou příležitosti, jak se kuchařinou suprově uživit, vybudovat kariéru. Kuchař se najednou může od sporáku přesunout do médií, stát se úspěšnou známou osobností, mít stovky tisíc fanoušků, řídit lidi, přednášet na konferencích.

V profesionálních provozech přibývá amatérů, ze sociálních sítí a televizních soutěží vycházejí kuchařské hvězdy. Co na to říkáte?

My jsme takovým lidem říkávali „inženýři“, jednoho takového nadšence jsme v kuchyni měli. (směje se) I amatér se každopádně může stát kuchařem, když si řekne, že opravdu chce, a jde si za tím, mnohdy se to povede. Pokud člověk vaří v týmu, od rána do večera, každý den, několik let dodává výbornou kvalitu jídla, pak je to kuchař. Často si to ale lidé idealizují – fotit krásná jídla na Instagram nebo uvařit jednou začas výbornou večeři svým kamarádům je skvělé, ale je to něco trochu jiného.

Vychutnejte si rozhovor s Romanem Paulusem Vychutnejte si rozhovor s Romanem Paulusem • Autor: Josef Dvořáček

Vy jste chtěl být kuchařem odmalička?

Určitě ano. Jednou jsem doma vařil s babičkou a zaujalo mě to. Později v dětství jsem se dostal ke knihám od Jaromíra Trejbala, prvorepublikového gastronoma a osobního kuchaře Vlasty Buriana – byl to velikán, jeho příběh a silná osobnost mě zásadně ovlivnily a nasměrovaly na dráhu kuchaře. Chtěl jsem jít do zahraničí a vařit jako on.

Je něco, co byste si přál, aby vám někdo řekl, než jste se stal kuchařem?

Myslím, že ne. Rozhodně bych to udělal znova, mám kuchařský obor rád.

Svoji kariéru jste započal v 90. letech. Jak moc se podle vás posunula česká gastronomie a kuchařské řemeslo? Jaké největší změny v oboru pozorujete?

Gastronomie se u nás velmi posunula. Ve všem – zlepšila se kvalita i nabídka surovin, proměnila se interakce personálu se zákazníky i přístup samotných hostů k jídlu, stravování v restauracích i ke gastronomii obecně. Dnes je jídlo velké téma – lidé se zajímají, vědí a ptají se, vedou o gastronomii debaty, vyžadují kvalitu. Dřív tady byla hrstka kuchařů, kteří to mysleli vážně, zároveň ale servírovali jahody v zimě… V kontextu toho, co tady dřív bylo, je až neuvěřitelné, že tu teď máme michelinské restaurace. Líbí se mi, že obor rozvíjejí nadšenci, zakládají bistra a kavárny, dostávají tak gastronomii mezi širokou veřejnost.

Kde jste se v poslední době v Čechách skvěle najedl?

V Praze je restaurace, která se jmenuje Vallmo – tak určitě tam, to stojí za návštěvu.

Jak podle vás vypadá současná moderní česká gastronomie?

Myslím, že zrovna Vallmo je dost dobrý příklad toho, co si představím pod moderní českou gastronomií. Přátelský přístup k hostům, poctivá kuchyně, dobré chutě, lokálnost a sezonnost, jídla uvařená tak, jak by měla být. Co víc je potřeba?

Dlouhodobě spolupracujete s Lidlem. Co vás na této práci nejvíc baví?

Spolupráce s Lidlem je splněný sen. Mohu zkoušet a vymýšlet recepty, pořád přicházím na nová jídla a učím se je vařit, zároveň znovu objevuji recepty, které jsem vařil třeba před 10 lety. Až když recepty zcela vyladím, vychytám a ozkouším, vím, že jsou dobré a fungují, sdílím je s lidmi. A Lidl mi prostřednictvím Kuchyně Lidlu pomáhá dostat tyto dobré recepty mezi širokou veřejnost, učíme společně Čechy dobře vařit. Máme hezkou zpětnou vazbu, diváci píší, že se jim podle recept dobře vaří. Během covidu mi psaly paní učitelky z kuchařských škol, že jim naše videa ve výuce zachránila život. (směje se) To je krásné. Přál bych si, aby do budoucna byla i anglická verze videí – stává se, že mi ohledně receptů píší i cizinci.

Jaké recepty mají u diváků největší úspěch?

Nejvíc lidé vyhledávají špagety carbonara a svíčkovou.

Díky spolupráci s Lidlem jste se v roce 2013 dostal i do povědomí lidí, kteří se o nejvyšší gastronomii tolik nezajímají. Jaké to bylo?

Když jsme rozjížděli kampaň s Lidlem, bylo to ohromné, masivní, všude byly billboardy. Musím říct, že vnímám pozitivně, že mě to potkalo až ve zralejším věku. Že jsem se k tomu propracoval, přes 20 let jsem byl v kuchyni, potkaly mě úspěchy i neúspěchy. Byl jsem stabilizovaný, měl jsem rodinu. Je mi v podstatě líto mladých lidí, kterým se něco podobného stane třeba v 18 letech – není jednoduché jet přes Nuselák a vidět svůj obličej na Kongresovém centru, v metru vás neustále někdo pozoruje, plácá po ramenou, oslovuje, tajně fotí. Do toho vám spousta lidí píše drsné zprávy, odsuzují vás, že jste se „zaprodal“. Je to velká výzva.

Když jste začal natáčet videorecepty do Kuchyně Lidlu, nebyl to pro vás stres? Kromě kuchaře jste najednou musel být i herec, moderátor.

Samotný proces vaření mě tolik nestresoval, nervózní jsem byl spíše z okolí – přišel jsem mezi neznámé lidi a měl předvést výkon. Logicky jsem se bál pocitu selhání. Než jsme začali s recepty, natáčeli jsme reklamy s Marcelem Ihnačákem, to jsme si moc užili, byla to zábava. Při točení videoreceptů jsem tak byl už vcelku „ostřílený“. Teď se cítím velmi komfortně, samozřejmě ale musím být na každé natáčení dobře připravený. Co mi doteď vadí, je, když se mi náhodou na kameru něco nepovede! Sice se to dá vystřihnout nebo natočit znova, ale stejně mě vždy naštve, když můj výkon není stoprocentní.

Můžeme se na vás těšit i na letošním srpnovém F.O.O.D. pikniku?

Určitě ano! Stejně jako loni tam budu vařit své oblíbené recepty z naší Kuchyně Lidlu. Vaření na pódiu si užívám – myslím, že vaření naživo před lidmi bylo jednou z věcí, které mi pomohly, abych při natáčení videí nebyl tolik nervózní. Tyto akce mám rád, protože se vždy na jednom místě sejde spousta lidí, co mají rádi jídlo. Je tam přímý kontakt s těmi, kteří mě rádi sledují nebo vaří podle mých receptů. Návštěvníci opět budou moct ochutnat, co uvařím.

Roman Paulus Roman Paulus • Autor: Josef Dvořáček

Roman Paulus

Šéfkuchař pěknou řádku let sbíral zkušenosti v zahraničních restauracích, postupně se vypracoval na jednoho z našich nejlepších šéfkuchařů. Šestkrát obhájil michelinskou hvězdu, loni v listopadu pak otevřel moderní kantýnu v Olomouci a vrhl se na catering. Zároveň již osmým rokem učí lidi dobře vařit v rámci Kuchyně Lidlu. O kuchařském umu Romana Pauluse se můžete sami přesvědčit 28. srpna na F.O.O.D. pikniku. Přijďte na Ladronku ochutnat a něčemu se přiučit!

 

Autor: TR, Šárka Camrdová