Už na první pohled poznáme, že mezi marcipánem a fondánem je rozdíl. Ale jaký? I recepty jsou si občas podobné.
Fondán
• Autor:
istockphoto
V cukrářském řemeslu se používají obě hmoty. Jsou totiž základními ingrediencemi k tvorbě dortů, nejčastěji těch svatebních. Ale je mezi nimi velký rozdíl. Fondán je cukrový rozvar, který se pilným třením a šleháním změní na bílou, tvárnou hmotu a po vyschnutí tvrdne. Tím se stane trochu podobný marcipánu, ale jen vzhledem.
Marcipán je sladká směs jemně mletých mandlí a cukru, do níž se někdy pro tvárnost přidává trocha oleje, bílek, smetana nebo kukuřičný sirup. Někdy se připravuje z pistácií a má pak zelenkavou barvu. Niméně je vždy nejlepší na jeho výrobu použít ořechy.
Marcipán
• Autor:
istockphoto
Vzhledem k ceně výchozí suroviny bývají v lidových receptech mandle často nahrazovány lacinějším sušeným mlékem a kromě cukru se ke hmotě přidává bílek, máslo nebo kondenzované mléko a aromatizuje se mandlovou trestí. Ale ani skutečný marcipán nemusí být vždy to „pravé mandlové“ a část mandlí může být nahrazena sušeným mlékem nebo sójovým granulátem. Jak marcipán, tak fondán se dají přibarvovat a používají se také na plnění čokolády a bonbonů. Velice známým cukrářským dárkem jsou Mozartovy koule, v nichž bývá mandlový i pistáciový marcipán.