Vložit recept
Znáte croquembouche? Tento elegantní francouzský dezert skvěle ozdobí nejenom vánoční stůl
Mistrovské dílo s krémovými větrníky a karamelem, obklopené zlatými nitěmi z taženého cukru, to je slavný francouzský dezert croquembouche. Podává se nejčastěji na svatbách a jiných slavnostních příležitostech, můžete si jej ale s trochou trpělivosti vyrobit i doma. Třeba na Vánoce!
Pokud existuje dezert, který na první pohled vyvolá úžas a uznání, je to bezpochyby croquembouche. Základem tohoto dezertu jsou tak zvané profiterolky, malé kuličky z odpalovaného těsta, které jsou naplněné jemným žloutkovým krémem. Tyto kuličky se vrství do tvaru vysokého kužele a lepí se k sobě horkým karamelem.
Profiterolky můžete slepit i slaným karamelem:
Zdroj: Videoredakce ženských titulů, CNC
Celé dílo je nakonec tradičně ovinuto jemnými „andělskými vlasy“ z taženého cukru. Dnes se croquembouche, což v překladu doslova znamená „křupnutí v ústech“, dočkává moderních interpretací – zdobí se jedlými květy, makronkami, čerstvým ovocem nebo stříkaným zlatem.
Dezert pro krále
Za tímto dezertem stojí údajně legendární francouzský kuchař Marie-Antoine Carême, který žil na přelomu 18. a 19. století. Carême, známý jako „kuchař králů a král kuchařů“, byl původně vyučený architektem. Svoji lásku ke strukturám přenesl do cukrářství a vytvářel neuvěřitelné jedlé stavby zvané „pièces montées“. Croquembouche byla jednou z nich a dodnes zůstává nejpopulárnější.
Výzva pro každého cukráře
Postavit Croquembouche vyžaduje nejen zručnost, ale i rychlost a přesnost. Příprava se skládá ze čtyř klíčových fází. Tou první je příprava odpalovaného těsta, které musí být lehké a duté, aby pojalo co nejvíce krému, ale zároveň dostatečně pevné, aby uneslo váhu celé konstrukce.
Další fází je příprava krémové náplně. Klasikou je vanilkový krém, ale moderní verze pracují s čokoládou, pistáciemi nebo likéry. Plněné profiterolky se poté namáčejí do horkého karamelu a skládají do tvaru kužele. Finální zdobení taženým cukrem dodává dezertu snový a éterický vzhled.
Jak na croquembouche?
Ingredience:
Na profiterolky:
- 250ml vody
- 100g másla
- 1/4 lžičky soli
- 170g polohrubé mouky
- 30g cukru
- 4 střední vejce
Na krém:
- 4 žloutky
- 130g cukru
- 1 lžíce hladké mouky
- 200ml mléka
- 1/2 vanilkového lusku
- 200g změklého másla
Na karamel:
- cca 1/2 hrnku krystalového cukru
- 2 lžíce vody
Croquembouche bývá ozdoben jemnými karamelovými nitěmi
1. V hrnci nechte ve čtvrt litru vody rozpustit máslo a vedle v míse smíchejte suché ingredience (mouku, sůl, cukr). Ve chvíli, kdy máslo začne bublat, hrnec odstavte, přisypte k němu celou suchou směs a hrnec vraťte na sporák.
2. Vařečkou nebo stěrkou těsto důkladně hněťte a zpracovávejte, dokud se nevytvoří hladká hmota, která se nebude lepit ke stěnám hrnce. Těsto pak převalujte se strany na stranu ještě asi tři minuty.
3. Těsto v tomto stavu přesuňte pryč ze sporáku a nechte chvilku vychladnout. Do vychladlého těsta pak přidávejte vejce. Vždy to další až poté, co první zapracujete. To proto, abyste viděli, zda už má těsto tu správnou konzistenci a další vejce tedy nejsou potřeba. Těsto nejprve zhrudkovatí, ale postupně se z něj opět stane konzistentní hmota. Správné těsto by nemělo být příliš hutné ani řídké.
4. Těsto pak přesuňte do cukrářského sáčku a vytvářejte požadované tvary na plech vyložený pečicím papírem. Nezapomeňte mezi jednotlivými kousky nechávat dostatečný rozestup, odpalované těsto hodně nabyde na objemu. Případné nerovnosti a nežádoucí špičky uhlaďte vlhkým prstem.
5. Prvních 8 minut profiterolky pečte při 200°C, poté teplotu snižte na 170°C a pečte dalších 15-20 minut. Nechte je alespoň minut vychladnout při pootevřené troubě a po vytažení každý kousek propíchněte tenkým nožem, aby mohla odejít pára a těsto se nevyfouklo.
6. Jako náplň připravte žloutkový krém s pravou vanilkou. Čtyři žloutky, lžíci mouky, 130 g cukru a jeden rozpůlený vanilkový lusk povařte ve 200 ml mléka do zhoustnutí. Nechte vychladnout a následně do krému vmíchejte půlku másla. Přípravu krému si také můžete usnadnit použitím práškového pudinku. V půl litru mléka rozmíchejte dvě balení pudinku, přidejte cukr podle chuti a do vychladlého pudinku pak zašlehejte změklé máslo.
7. Profiterolky plňte krémem za použití cukrářského sáčku a zdobicí špičky. Profiterolku špičkou vždy propíchněte a natlačte dovnitř trochu krému.
8. Dále si připravte karamel, kterým budete kuličky slepovat. Na pánev vsypte asi půl hrnku cukru a přidejte zhruba dvě lžíce vody. Pomalu cukr nechte rozehřát, od středu vám začne zlátnout a vznikat karamel. Karamel nemíchejte žádnou vařečkou ani jiným náčiním, pouze pánvičku různě nahýbejte a otáčejte, aby se rozpustil veškerý cukr.
9. Do rozpuštěného karamelu namáčejte jednotlivé profiterolky a rovnou je lepte na talíř, na kterém budete chtít croquembouche podávat. Postupujte rychle (karamel rychle chladne a tvrdne) a velmi opatrně.
10. Kuličky vrstvěte na sebe do tvaru kuželu a na závěr celé dílo ještě ozdobte "karamelovou pavučinkou”. Ta se nejlépe vytváří z chladnoucího karamelu, který už je lehce tahavý. Můžete také lžící tvořit různé karamelové „cákance“ na pečicí papír, nechat je ztuhnout a poté je použít k ozdobení.
Zdroj: avecplaisir.cz, seriouseats.com, thespruceeats.com
