Naučte se grilovat maso jako profík: Tipy šéfkuchaře, jak připravit kuře, hovězí steak i ryby, aby byly dokonalé

Dobré grilování začíná dlouho před tím, než vůbec začnete rozpalovat gril. V první řadě je potřeba maso pečlivě očistit a osušit. Pak přicházejí ke slovu marinády nebo suché kořenicí směsi, tzv. ruby. Trendem posledních let jsou jednoduché, ale chuťově výrazné směsi bez chemie. Při nákupu se zaměřte na složení a vybírejte jen kvalitní koření. Na výsledné chuti masa to bude znát. V neposlední řadě je potřeba maso nechat odpočinout v pokojové teplotě alespoň 30 minut před tepelnou úpravou.

Tuto univerzální marinádu využijete na cokoli:

Zdroj: Videohub, CNC

Při kořenění masa na gril si vystačíte se základními druhy, jako jsou čerstvě umletý pepř, česnek (můžete použít čerstvý i sušený) nebo paprika. Samozřejmě nesmí chybět ani sůl. S tou ovšem zacházejte opatrně, protože v případě soli jednoznačně platí, že méně je více. „Osobně rád pracuji s růžovou nebo bílou himálajskou solí, kterou považuji pro grilování za zvlášť vhodnou,“ říká šéfkuchař CrossCafe Luboš Martínek a dodává: „Dnes je hrubozrnná himálajská sůl běžně k dostání v maloobchodní síti. Ideální je pořídit si doplnitelný mlýnek, tak máte čerstvě namletou sůl nejen při grilování stále po ruce.“

Dokonalý steak na grilu krok za krokem: Praktický návod, jak ho vybrat, opéct i ochutit

Když to chcete nasucho

Pokud se chcete pustit do sofistikovanější přípravy, připravte si „rub“ (z anglického slova rub = vtírat), tedy suchou kořenicí směs, kterou vetřete nebo vmasírujete rukou přímo do povrchu masa. Koření se tak lépe dostane do struktury masa a chutě koření se při grilování krásně rozvinou. Vedle základního koření, jako je pepř, římský kmín či uzená paprika, se běžně do rubu přidává i třtinový cukr, který pomůže s karamelizací povrchu grilovaného masa. Pro zajištění dokonalé chuti se nebojte použít matematiku – 1 % soli ve vztahu k celkové hmotnosti masa je perfektní začátek (10 g soli na 1 kg masa). Sůl přidáte do směsi koření a cukru a pak vše beze zbytku použijete k ochucení masa.

Kávový rub na hovězí maso 

Suroviny (na zhruba 1 kg masa):

• 2 lžíce mleté kávy (čerstvě umletá, středně jemná – ideálně směs pražená na espresso)
• 2 lžíce hnědého cukru (třtinový nebo muscovado)
• 1 lžíce mořské soli
• 1 lžíce čerstvě umletého černého pepře
• 1 lžička uzené papriky
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžička sušeného česneku
• 1/2 lžičky mletého chilli (volitelně, podle chuti)
• 1/4 lžičky mleté skořice (volitelně, podle chuti)

Postup:

1. Všechny suroviny smíchejte v misce. Pokud chcete docílit jemnější struktury, směs krátce promixujte v mixéru nebo rozdrťte v hmoždíři.

2. Směs důkladně vetřete ze všech stran do dobře očištěného a osušeného masa. Maso zabalte do potravinové fólie a nechte odpočinout – ideálně přes noc, minimálně ale 1 hodinu.

3. Grilujte při nižší teplotě (120–140 °C) na nepřímém ohni. Maso získá lehce kouřovou chuť a bude voňavé a křehké.

Univerzální kořenicí směs

Suroviny:

• 1/3 hrnku mleté papriky (60 g)
• 1/3 hrnku třtinového cukru (70 g)
• 1/4 hrnku soli (45 g)
• 4 lžičky mleté ​​hořčice
• 2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
• 2 lžičky mletých semínek koriandru
• 1 lžíce sušeného oregana
• 1 lžíce česnekového prášku
• 1 lžíce cibulového prášku

Postup:

Všechny suroviny smíchejte v misce, směs vmasírujte do masa a opečte ho z obou stran na grilu (olej není potřeba). Směs, kterou nevyužijete, uchovávejte v dobře uzavřené skleničce na suchém místě.

Nakládání do marinády

Další variantou přípravy masa na grilování je nakládání do marinády. „Marinování masu nejen dodá chuť, ale bude také křehčí a šťavnatější. Marináda zároveň při správné míře opečení zesiluje chuťový zážitek,“ upřesňuje Luboš Martínek. Například kuře si velmi dobře rozumí s citronem, tymiánem a medem. U hovězího a vepřového masa neuděláte chybu, když sáhnete po bylinkové, barbecue nebo pikantní marinádě s chilli. V poslední době jsou velmi populární korejské marinády s hruškovou šťávou a sójovou omáčkou, jihoamerické chimichurri nebo karibský jerk s chilli a skořicí.

Klasická steaková marináda

Suroviny:

• 4 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce worcesteru
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 2 stroužky česneku (nasekané)
• 1 lžička hnědého cukru
• čerstvě mletý pepř

Postup:

Všechny suroviny smíchejte, směsí potřete maso a nechte marinovat v ledničce 2–6 hodin.

Pikantní BBQ marináda

Suroviny:

• 3 lžíce kečupu nebo rajčatového pyré
• 2 lžíce medu nebo melasy
• 1 lžíce jablečného octa
• 1 lžíce worcesteru
• 1 lžička uzené papriky
• 1/2 lžičky čerstvě umletého pepře
• špetka hrubě drceného chilli a česnekového prášku

Postup:

Všechny suroviny smíchejte, směsí potřete maso a nechte ho marinovat v ledničce minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc.

Marinády na gril 7x jinak: Využijete je na žebra, kuře, ryby i steak

Jak grilovat jednotlivé druhy masa

Hovězí steak grilujte nejprve krátce a zprudka při vysokém žáru, a to z obou stran. Poté maso stáhněte z přímého ohně na nižší teplotu, kde ho nechte „dojít“ do požadovaného stupně propečení. Nebojte se využít vpichový teploměr. Medium steak by měl mít uprostřed asi 56 °C.

Pro vepřové maso, zvláště ramínko nebo bůček, je ideální metoda low & slow – pomalé grilování při nižší teplotě, které rozpustí přebytečný tuk. Maso bude měkké a v ústech se vám bude jen rozplývat.

Kuře doporučuji jemně naplocho rozklepat klouby ruky technikou spatchcock, díky které se maso propeče rychle a rovnoměrně, a přitom zůstane šťavnaté.

Ryby mají nejjemnější maso, proto je potřeba s nimi zacházet citlivě. Nejlépe je grilujte na dřevěné podložce (tzv. plank), která je ochrání před rozpadem a dodá rybímu masu jemnou kouřovou chuť. Dnes už běžně dostupné cedrové prkénko dodá rybě skvělé citrusové aroma.

Ryby můžete grilovat na speciálním grilovacím prkénku, díky kterému se nerozpadnou a získají lepší chuť. • Autor: iStock

Po sundání masa z grilu jej vždy nechte 5–10 minut odpočívat. Šťáva tak zůstane uvnitř a maso bude výrazně chutnější.

„Ať už při grilování sáhnete po klasice, nebo se pustíte do experimentování s exotickými chutěmi, myslete na to, že základem jsou kvalitní suroviny, promyšlená příprava a správná technika,“ doporučuje Luboš Martínek. Grilování totiž není jen o jídle. Jde o určitý rituál a hlavně o společné chvíle strávené s vašimi blízkými.

Ugrilujte si k masu i zeleninu:

Zdroj: Videohub, CNC

Zdroj: CrossCafe, Seriouseats.com, Recepty.cz, F.O.O.D.

Vepřová panenka na grilu: Recept na šťavnatou večeři

Ryby na grilu: Jak nejlépe připravit lososa, pstruha, makrelu nebo tuňáka?