Luxusní chřest podle porotců z MasterChefa: Fichtner, Forejt a Punčochář prozradili své recepty

Sezona chřestu patří k nejkrásnějšímu, ale také nejkratšímu období v roce. Trvá jen několik týdnů, obvykle od poloviny dubna do svatého Jana, a právě teď mají zelené i bílé řapíky tu nejlepší chuť a největší sílu. Tato „královská zelenina“ vyžaduje čerstvost a citlivé zacházení, ale odmění se vám nevídanou křehkostí. Zatímco bílý chřest vyniká svou jemností a vyžaduje důkladnější loupání, ten zelený je o něco aromatičtější a v kuchyni s ním bleskově vykouzlíte zázraky. Ať už sáhnete po kterékoli variantě, právě teď je ten správný čas vyzkoušet postupy, které prověřily roky praxe v těch nejlepších restauracích.

Výborná je i polévka ze zeleného chřestu:

Zdroj: Videoredakce ženských titulů, CNC

Krém z bílého chřestu podle Marka Fichtnera

Krém z bílého chřestu • Autor: iStock, upraveno pomocí Nano Banana Pro

Suroviny:

• 1 svazek bílého chřestu (asi 500 g)
• 1 brambora
• 1–2 šalotky
• 1/2 cibule
• slunečnicový olej
• 60 g másla
• šťáva z 1 citronu
• 250 ml smetany ke šlehání
• špetka muškátového oříšku
• malá špetka cukru
• sůl

K podávání: 

• 200 ml zakysané smetany nebo mascarpone
• bylinkový olej
• řeřicha

Postup: 

1. Chřest oloupejte od hlavičky směrem dolů (začněte asi centimetr pod hlavičkou), aby na stoncích nezůstala žádná tuhá vlákna. Dřevnaté konce odřízněte, ale nevyhazujte je. Spolu se slupkami z nich připravíte základ na polévku. Hlavičky odkrojte a krátce je povařte zvlášť v osolené vodě. Použijete je pak do hotové polévky. Zbylé části stonků nakrájejte na menší díly.

2. Slupky a tuhé odřezky vložte do hrnce s jedním litrem vody a nechte je zhruba 10 minut povařit. Takto získaný vývar sceďte a nechte si ho připravený k dalšímu vaření.

3. Oloupanou bramboru nakrájejte na kostky, cibuli a šalotku na kostičky. V hrnci rozpalte olej a máslo, přidejte cibuli, šalotku a krátce orestujte, aby zůstaly světlé. Přidejte brambory s nakrájeným chřestem a společně vše opékejte asi půl minuty. Zeleninu zalijte připraveným chřestovým vývarem a nechte ho vyvařit (zredukovat) přibližně na objem 700 ml. Pak přilijte smetanu a nechte ji mírně zhoustnout.

3. Jakmile jsou brambory i chřest zcela měkké, polévku rozmixujte dohladka. Pro dokonalou jemnost bez vláken polévku ještě přeceďte přes husté síto a krém dochuťte šťávou z poloviny citronu, přidejte špetku cukru, sůl a trochu nastrouhaného muškátového oříšku.

4. Při podávání dejte na dno každého talíře hlavičky chřestu a lžičku husté zakysané smetany nebo mascarpone. Vše opatrně zalijte horkým krémem, dozdobte řeřichou a na závěr pokapejte bylinkovým olejem.

TIP: Chcete-li polévku ozvláštnit, připravte si „zelenou strouhanku“ rozmixováním toastového chleba s čerstvými bylinkami. V této směsi pak obalte předem uvařené chřestové hlavičky.

Nejlepší chřestové polévky: Recepty ze zeleného i bílého chřestu

Chřestový hotdog podle Přemka Forejta

Chřestový hotdog • Autor: iStock, upraveno pomocí Nano Banana Pro

Suroviny:

• 2 housky na hotdog 
• 8 stonků zeleného chřestu 
• 15 g olivového oleje
• 6 plátků choriza
• 60 g měkkého ovčího sýra
• 20 g osmažené cibulky
• máslo na opečení
• mletý pepř
• sůl
• máslo na opečení housek
• čerstvé bylinky (ideální je kombinace kopru, kerblíku, bazalky a hráškových výhonků)

Česneková pěna: 

• 100 ml vinného octa
• 20 g cukru
• 5 g soli
• 1 šalotka
• 3 žloutky
• šťáva z 1/2 citronu
• špetka mletého pepře
• 150 g přepuštěného másla
• 1/2 stroužku česneku

Postup: 

1. Nejprve si připravte česnekovou pěnu. V kastrůlku svařte vinný ocet se solí a cukrem, přidejte nahrubo nasekanou šalotku a krátce povařte. Směs přeceďte a tekutinu nalijte do misky se žloutky. Přidejte citronovou šťávu a pepř, misku položte na hrnec s horkou vodou a směs šlehejte v teplé vodní lázni, dokud nevznikne nadýchaná pěna. Postupujte trpělivě, aby se žloutky nesrazily. Pak hrnec sundejte z plotny a po malých dávkách pomalu zašlehávejte přepuštěné máslo, pak vmíchejte nastrouhaný česnek. Nakonec omáčku propasírujte přes jemné sítko a vlijte do šlehačkové láhve. Neukládejte ji do chladničky, je určena k okamžitému servírování, dokud je v ideální kondici.

2. Očištěný zelený chřest vložte do vroucí osolené vody a krátce povařte (jen asi 3 minuty). Ihned po vytažení z vody ho pokapejte olivovým olejem a dochuťte solí a pepřem.

3.  Housky na hotdog rozkrojte a opečte ze všech stran na másle dozlatova, aby byly krásně křupavé. Postupně do nich skládejte plátky choriza, jemný ovčí sýr a do každé čtyři stonky připraveného chřestu. Vše bohatě zastříkněte česnekovou pěnou z láhve. Na závěr hotdog zasypejte křupavou smaženou cibulkou a dozdobte čerstvými bylinkami (například kopr, kerblík, bazalka, hráškové výhonky).

Domácí kuchyně Přemka Forejta: Zkuste jeho pad thai nebo kakaovou roládu Kastelánku

Telecí svíčková s chřestem podle Jana Punčocháře

Telecí svíčková s chřestem • Autor: iStock, upraveno pomocí Nano Banana Pro

Suroviny:

• 800 g telecí svíčkové
• řepkový olej
• 100 g staršího žitného chleba
• 150 g zeleného chřestu
• 150 g bílého chřestu
• 200 g másla
• mletý pepř
• sůl

Špenát:

• 1 šalotka
• řepkový olej
• 500 g špenátu
• 100 ml smetany
• špetka muškátového oříšku
• sůl

Postup: 

1. Svíčkovou nejprve zbavte blan, důkladně ji osolte, opepřete a na pánvi s olejem ji nechte krátce a prudce zatáhnout. Poté maso odložte stranou a nechte ho zhruba 10 minut odpočívat. Mezitím si předehřejte troubu na 180 °C.

2. Tvrdý žitný chléb rozdrťte nebo rozemelte na jemnou strouhanku, ve které odpočinuté maso obalte. Takto připravenou svíčkovou dejte na dalších 10 minut do předehřáté trouby. Výsledkem by mělo být maso krásně růžové a šťavnaté uprostřed.

3. Oba druhy chřestu očistěte a povařte v osolené vodě, zelenému stačí 2 minuty, bílý vyžaduje kolem 10 minut. Ihned po uvaření je zchlaďte v ledové vodě.

4. Na pánvi s olejem zpěňte nadrobno nakrájenou šalotku, přidejte listy špenátu, zjemněte smetanou a dochuťte špetkou muškátového oříšku a solí. Přidejte čtyři stonky povařeného zeleného chřestu a rozmixujte na hladké pyré.

5. Zbylý chřest krátce prohřejte v rozpuštěném másle s kapkou vody a podávejte s masem a pyré. 

TIP: Jan Punčochář připravuje k tomuto pokrmu ještě smažené taštičky z plátů na jarní závitky naplněné rozmixovaným restovaným lilkem. 

I skvělý kuchař je rád, když mu někdo uvaří:

Zdroj: David Turek, Daniel Kristl, CNC

Zdroj: Strednicechy.rozhlas.cz, Prozeny.cz, Makro.cz

4 tipy, jak správně uvařit chřest, aby byl dokonale křupavý!

S čím podávat chřest? Objevte kombinace pro opravdové fajnšmekry