Lukáš Hejlík o své Gastromapě: Za jídlo utrácím nejvíc. Do restaurací chodím pod falešným jménem

Už čtrnáct let provozujete Gastromapu. Už jste spočítal, kolik jste za tu dobu snědl třeba vajec, masa nebo příloh?

U poslední snídaňové knížky jsem si dokonce dělal statistiku, kolik jsem ochutnal vajec Benedikt, omelet, do skla, tureckých vajec a všeho dalšího. Člověk vlastně projí celý svět. Měl jsem anglickou snídani, belgické vafle, kanadské lívance, celkově toho bylo hrozně moc. V aplikaci mám tisíc pět set podniků, což znamenalo třeba dva tisíce tři sta návštěv, ze kterých jsem to vybíral. Samozřejmě na spoustu těch míst jsem se několikrát vracel.

Už jste ochutnali turecká vejce?

Zdroj: Recepty.cz

A tušíte, kolik jste projedl peněz?

Peníze asi nedokážu zmínit, i když od té doby, co dávám do svých výsledných reportů účtenku, a to jen proto, že za ty roky pořád přibývá ten tlak, zda si to opravdu platím ze svého, tak by se to dalo spočítat, ale raději to nedělám. Na druhou stranu je nutno říct, že gastronomie je to hlavní, za co utrácím. Občas i koupím nějaké oblečení nebo nezbytné věci, ale ochutnávání jídla je moje největší vášeň, můj životní koníček.

Nevyčítá vám to trochu vaše žena?

Nevyčítá, je v tomhle skvělá. Dělá vlastně tu Gastromapu se mnou, i když je tak trochu můj protipól, protože sama ráda vaří a chodí ven spíš svátečně. Zatímco já jsem ten, kdo, kdykoli to jde, říká – pojďme někam.

S manželkou Klárou má Lukáš Hejlík dvě děti. • Autor: profimedia.cz

Co si nejraději vybíráte – snídaně, obědy, nebo večeře?

To závisí na mém volném čase, a toho je, jak se říká v gastronomii, jako šafránu. Mám rád vlastně všechno. Nejen denní dobu, ale i různé koncepty, zážitkovou kuchyni, nepohrdnu ale ani školní jídelnou. Líbí se mi to komplexně, zvlášť když je v tomhle oboru někdo odvážný, drzý a tak trošku dravý.

Vybíráte si podniky sám, dáte na doporučení, nebo vám píšou i majitelé podniků?

Je to mix úplně všeho. Na začátku, když jsem sbíral informace, doslova jsem si říkal, tenhle podnik se mi líbí, díval jsem se na Facebook, dělal jsem si rešerše, používal jsem Maurerův výběr, ročenku časopisu Euro, prostě všechno, co bylo dostupné. Časem mi samozřejmě lidé sami říkali, co se kde nového otevřelo.
A teď mi píšou i provozovatelé nebo členové týmu.

Těstovinový salát je králem letní kuchyně: 5 rychlých receptů, které vás zasytí i osvěží

Děláte si sám předem nějakou rešerši?

Ano. Dívám se na fotky jídel, ne od podniků, ale od lidí. Mě nezajímají jejich recenze a dojmy, nečtu psané recenze, ale dívám  se na Google fotky.

Jaká je podle vás úroveň české gastronomie? Někdy mám pocit, že se jen jídlo osmaží.

Můžu tím pohrdat, ale zároveň smažení je ta nejoblíbenější úprava. Lidi to prostě milují a týká se to všech světových kuchyní. Myslím si, že se to neskutečně pohnulo, nabídka je velmi pestrá.

Z čeho tak usuzujete?

Mnoha lidem jsem možná pro smích, protože jsem ten přílišný optimista, ale letos jsme dostali i externí vysvědčení od Michelin Guide. Já jsem tipoval sedmdesát šest oceněných podniků a bylo jich sedmdesát devět, takže to vůbec nevidím špatně, ale to se pak samozřejmě týká té mladé scény, bistro scény, kavárenské scény, je toho hodně.

Americké lívance a jejich líná verze podle Haliny Pawlowské

Je podle vás ještě nějaká část republiky takto „nepolíbená“?

V Plzeňském kraji se to bohužel nemění. Plzeň je super, šumavská část nebo Mariánské Lázně taky, ale pak je tam na Gastromapě ještě pořádně velká díra.

Čím to je?

Mám pocit, že od Stříbra dál je to tak nějak divně zvláštní, ale je to i možná jen málo rešerší, ani mi nechodí moc tipů.

Vracíte se do doporučených restauraci s nějakým odstupem?

Ano, ale je to v podstatě jen procento podniků. Samozřejmě musím někam přijít takzvaně pro nové dojmy a fotky po sedmi letech, kdy vidíte v té aplikaci staré údaje, to se musí revidovat. Důležité pro mě je se neohlašovat, aby nikdo nevěděl, že tam přijdu.

Stejně vás už asi mnozí poznají…

To ano, proto si často dělám rezervace stolu pod falešným jménem.

Jak na to reaguje personál, když se tam pak objevíte vy?

Ve výsledku už je to jedno, už to jinak neuvaří, mohou to třeba lépe odprezentovat, ale pro mě je důležité třeba i to, jak personál komunikuje i s jinými hosty, jak jsou schopni něco doporučit, nebo ne.

Lukáš Hejlík už otestoval přes 1500 podniků. • Autor: profimedia.cz

Jak se vůbec podepsalo na vašem zdraví to, že se stravujete venku?

Dobře, razím pestrost a myslím si, že si ji dopřávám.

Také doma vaříte?

Vařím, ale moje žena to nevidí ráda. Miluju české jídlo, když je zima, a ve chvíli, kdy se trochu vyletňuje, chalupařím, pěstuju si zeleninu a z ní pak vařím.

Míval jste vyvýšené záhony a choval ovce. To ještě platí?

Vyvýšené záhony pořád mám a letos syn dostal záchvat, že spolu budeme pěstovat zeleninu, ale teď je to samozřejmě jen na mně. Ovečky už nemám, ale má je soused a moc mě to těší. A zároveň vím, že bylo jedno z nejmoudřejších rozhodnutí mé ženy s tím přestat.

Třeba se k tomu jednou vrátíte, až budete na penzi…

To je zajímavá otázka. Já si to neplánuji, ale líbí se mi to. I proto na tu chalupu moc rádi jezdíme, ale zatím to nemůžu potvrdit, ani vyvrátit. Vím, že mě zatím živí mé koníčky, takže si práci nevyčítám. Daří sem mi v ní a chci se jí dál věnovat.

15 originálních receptů na chalupu: Po těchto jídlech se bude rodina olizovat až za ušima

Kam se letos chystáte na dovolenou? Spojujete ji i s tamní kuchyní
a vozíte si domů nějaké pochutiny?

Určitě si podle toho vybírám i destinace. S dcerou se chystám do Neapole
a doufám, že to vyjde, ale jsem i „českoběžník“. Když mám volno, snažím se zajet do regionů, kde jsem dlouho nebyl. Chystám se do Japonska, Koreje, do LA na letní olympiádu, ale musím plánovat dlouho dopředu. Domů si vozím většinou kávu, občas i něco jiného, třeba ze Švédska jsem si přivezl lékořici.

Lukáš Hejlík není jen autorem Gastromapy, ale dal dohromady také knihu Gastrokroužek: Spojilo nás jídlo. Najdete v ní recepty známých blogerů, gurmánů a také pár Lukášových. Dva z nich můžete hned vyzkoušet:

Jazyk do ruky

Jazyk do ruky • Autor: Se souhlasem nakladatelství Došel karamel

Co budete potřebovat:

• 1 vepřový jazyk
• 1 cibuli
• 3 bobkové listy
• 1 lžíci olivového oleje nebo sádla
• 2 krajíce čerstvého chleba
• 30 g másla
• 2 lžičky hrubozrnné horčice
• 4 malé kyselé okurky
• 2 hrsti rukoly
• 1 hrst vlašských ořechů
• sůl

Postup:

1. Vepřový jazyk důkladně omyjte, cibuli oloupejte. Jazyk s cibulí a bobkovými listy pozvolna vařte v osolené vodě 2,5 hodiny. Posléze chytněte jazyk obracečkami a z horké vody ho co nejrychleji přemístěte do ledové lázně, kde si pobude 5 minut – lépe se pak loupe. Jazyk dejte do ledničky a nechte ho tam odpočívat klidně přes noc.

2. Až bude pěkně ztuhlý, nakrájejte ho příčně na co nejtenčí plátky. Máte-li možnost, použijte kráječ. Plátky osmahněte na pánvi na troše olivového oleje nebo sádla, maso by vám mělo ztmavnout. Jazyk odložte na talíř vyložený papírovou utěrkou.

3. Pánvičku vytřete olejem a opražte na něm ořechy. A teď je čas na chleba! Vyberte váš oblíbený, já mám fakt rád ten ořechový. Nakrájejte ho na plátky a všechny pomažte máslem a hořčicí podle vlastní chuti.

4. Klaďte na sebe natenko nakrájenou okurku, promytou a osušenou rukolu, vrstvu pražených ořechů a nakonec to završte poctivou náloží opečeného vepřového jazyka. Chleby připlácněte, zabalte do pečicího papíru a nakonec převažte provázkem. Pak už jen machrujte ve vlaku nebo kdekoli jinde. 

Salát se ztraceným vejcem a ořechy

Salát se ztraceným vejcem a ořechy • Autor: Se souhlasem nakladatelství Došel karamel

Co budete potřebovat: 

• 3 hrsti listů čerstvého špenátu
• 1 hrst vzklíčené řeřichy
• 2 ančovičky
• 100 g ořechů (lískových, vlašských, kešu)
• 1 lžíci strouhanky
• 1 vajíčko
• 1 lžíci octa
• 1 lžíci olivového oleje
• mletý pepř
• sůl

Postup:

1. Nastříhejte, promyjte a osušte listy špenátu a řeřichy. 

2. Na rozpálené pánvi opražte směs ořechů společně s ančovičkami, na závěr je ještě spojte se strouhankou, pak ze směsi vyjměte ančovičky. 

3. V malém rendlíku přiveďte vodu k varu a vlijte do ní lžíci octa. Snižte teplotu těsně pod bod varu, ve vodě udělejte vír a zblízka vpusťte vajíčko, vařte ho
4,5 minuty, pak rychle vyjměte. 

4. V míse promasírujte listy špenátu s olivovým olejem, posypejte řeřichou, poprašte opraženou směsí ořechů, navrch položte ztracené vejce a nařízněte ho ke žloutku, aby trochu vyteklo. 

Máte chuť na něco dobrého? Upečte si tyto pizza tyčinky:

Zdroj: Recepty.cz

Zdroj: Blesk Vaše recepty, Gastrokroužek: Spojilo nás jídlo
(nakladatelství Došel karamel)

Nejhorší prohřešky u stolu, které přežívají dekády: Ladislav Špaček vám prozradí, jestli je děláte také

Domácí kuchyně Přemka Forejta: Zkuste jeho pad thai nebo kakaovou roládu Kastelánku