Vložit recept
Kvíz: Od blanšírování po sous-vide. Znáte tajnou řeč profesionálních kuchařů?
Vaření není jen o tom, co zrovna hodíte na pánev. Je to svět plný specifických postupů. Vyznáte se v pojmech jako konfitování, emulgování či flambování, anebo ve vás odborné názvy budí spíše hrůzu? Vyzkoušejte si náš kvíz a ukažte, zda se u sporáku pohybujete jako naprostý profík, nebo máte v kuchařské terminologii ještě trochu guláš!
Kuchařina je řemeslo s vlastním jazykem. Některé názvy pocházejí z francouzštiny, jiné z italštiny či angličtiny a mnohé z nich se postupně staly součástí mezinárodní gastronomické terminologie. Když kuchař řekne, že něco bude restovat, neznamená to nic jiného než krátké opékání při vyšší teplotě na tuku. Blanšírování se zase používá například u zeleniny, které má zachovat svěží barvu, chuť i určitou pevnost. Podobně známé je dušení, při němž se suroviny připravují pomaleji a obvykle za přítomnosti menšího množství tekutiny. Pečení využívá působení horkého vzduchu, zatímco grilování vystavuje potravinu intenzivnímu žáru. A pak jsou tu techniky, které znějí mnohem vznešeněji, než jak složité ve skutečnosti jsou.
Při přípravě této polévky využijete hned několik kuchařských technik:
Zdroj: Recepty.cz
Pojmy z profesionálních kuchyní
Některé techniky se z profesionálních kuchyní dostaly do domácností až v posledních letech. Typickým příkladem je sous-vide. Technika se ve francouzské gastronomii používá už od 70. let, dlouhou dobu však patřila především do profesionálních kuchyní. S rozšířením dostupných domácích přístrojů se stala přístupnější i amatérským kuchařům. Dalším pojmem je například konfitování. Nejčastěji se s ním setkáme u masa, například u kachny, ale využívá se také u některých druhů zeleniny. V profesionální gastronomii se setkáme také s emulgováním, třeba při výrobě majonézy, ale princip emulze stojí také za řadou omáček a dalších gastronomických příprav.
Metoda vaření masa v sáčku má francouzský název.
Moderní gastronomie přitom není pouze o tom, aby jídlo dobře chutnalo. Stále větší důraz se klade také na strukturu, teplotu, vůni, vzhled a způsob servírování. Právě proto se v gastronomii rozšířily techniky spojené s fermentací, dehydratací nebo přesnou kontrolou teploty. Některé z nich bývají spojovány s takzvanou molekulární gastronomií, která začala výrazně ovlivňovat moderní kuchařství od konce 20. století. Vědecký přístup k vaření umožnil kuchařům lépe pochopit, co se s potravinami při různých teplotách a postupech děje, a následně s těmito vlastnostmi kreativně pracovat.
Od receptu ke gastronomickému zážitku
Gurmánské vaření se tak postupně proměnilo z něčeho, co bylo spojováno výhradně s luxusními restauracemi, v koníčka, kterého si mohou vyzkoušet i domácí kuchaři. K popularitě přispěly kuchařské soutěže, televizní pořady, sociální sítě i dostupnost moderních kuchyňských přístrojů. Zatímco dříve jsme mohli sledovat profesionálního kuchaře při práci především v restauraci nebo v televizi, dnes můžeme během několika minut vidět postup přípravy pokrmu na Instagramu, TikToku nebo YouTube. Sociální sítě navíc podle aktuálních gastronomických trendů výrazně ovlivňují, jak objevujeme nové kuchyně, recepty i restaurace.
Sociální sítě jsou pro mnohé amatérské kuchaře velkou inspirací.
Mnohé z nás bezpochyby vede touha experimentovat. Lidé už nechtějí pouze zopakovat recept přesně podle kuchařky, ale stále častěji zkoušejí nové suroviny, postupy a kombinace chutí. Kuchařské techniky navíc dávají domácímu vaření určitý pocit profesionality. Když dokážeme připravit maso metodou sous-vide, vytvořit dokonale hladkou emulzi nebo správně zredukovat omáčku, máme pocit, že jsme se posunuli od běžného vaření k opravdovému kulinářskému řemeslu.
Ověřte si v našem kvízu, jak dobře ovládáte názvy technik, které se při vaření používají:
Zdroj: Recepty.cz, Thechoppingblock.com, Thespruceeats.com
