Vložit recept
Hovězí vývar a rajská podle Filipa Sajlera: Recept a fígle, jak uvařit poctivou českou klasiku
Bez poctivého vývaru si českou kuchyni nejde představit. Je to jako mít v kuchyni tekuté zlato. Vývar dodá sílu, chuť i výživu každému jídlu. Naučte se ho připravit tak, jak ho dělá přední český šéfkuchař Filip Sajler a jeho tým v Cibule Bistro. A udělejte ho rovnou víc, ať z něj máte nejen výbornou polévku, ale třeba i rajskou k nedělnímu obědu.
Vývar se dá použít mnoha způsoby – jako nenapodobitelný základ polévek, omáček, šťáv, dušených mas nebo jen tak, do hrníčku. Spojuje rodiny u nedělního stolu, léčí nachlazení i kocovinu a povyšuje běžná jídla na výjimečná.
Do vývaru si můžete připravit celestýnské nudle:
Zdroj: Videohub, CNC
Nevařit a nemíchat!
Příprava dokonalého hovězího vývaru není složitá, ale za půl hodiny ho neuděláte. Důležitá je trpělivost a pochopení toho, že vývar nevznikne uvařením, ale pomalým tažením, při kterém se uvolňují chutě a kolagen. Proto neexistuje jedna univerzální doba vaření. Některý vývar je hotový za 8 hodin, některý musíte vařit o čtyři hodiny déle. Zásadní je udržovat teplotu pod bodem prudkého varu a do hrnce vůbec nezasahovat. Míchání nebo dolévání vody kalí tekutinu a tříští chuť. Neplatí ani pravidlo „čím déle, tím lépe“. Vývar má svůj vrchol, a když ho překročíte, může pak být jeho chuť plochá.
Kosti jako základ
Kosti dodají vývaru kolagen, tuk i charakteristickou hutnost. Nejsilnější chuť vznikne, když zkombinujete více druhů:
Morkové kosti dodají jemnost, vláčnost a lehce máslové aroma.
Kloubové kosti jsou bohaté na kolagen. Díky nim vývar po vychlazení krásně želíruje.
Hovězí žebra spojují výhody kostí i masa, takže vývar získá přirozenou plnost.
Hovězí ocas patří mezi poklady. Obsahuje spoustu vaziva, které vytváří extra silný a tmavý základ.
Nejlepší je koupit kosti přímo od řezníka, který klouby rozpůlí, aby se kolagen při vaření snáze uvolnil. Konkrétní čas tažení se řídí typem použitých kostí. Zatímco masitá žebra a morkové kosti odevzdají maximum chuti a aroma už za 4 až 8 hodin, kloubové kosti a hovězí ocas vyžadují 8 až 12 hodin. Hotový vývar poznáte podle toho, že je chuťově plný, dlouho doznívá v ústech a jemně ulpívá na lžíci. Jakmile tohoto bodu dosáhnete, je hotovo bez ohledu na to, co ukazují hodinky.
Základní hovězí vývar
Poctivý hovězí vývar
Suroviny na 1 l vývaru:
- 700 g hovězích kostí
- 35 g mrkve
- 25 g bulvy celeru
- 65 g neloupané cibule
- 8 ml slunečnicového oleje
- 0,19 g bobkového listu
- 0,76 g celého černého pepře
- 0,75 g celého nového koření
- 1 g soli
- 1,1 l vody
Postup:
1. Pro krásně tmavou barvu vývaru se kosti a zelenina nejdříve opékají. Kosti narovnáme na plech, potřeme olejem (kosti se nám potom rovnoměrně opékají) a dáme asi na hodinu do trouby vyhřáté na 160 °C. Kosti nepečeme na vyšší teplotu, aby se nám malé částečky a konce neměly tendenci pálit. Každá spálenina znamená ve výsledném vývaru hořkou chuť. Během pečení troubu každých 15 minut otevřeme a vyvětráme z ní vlhkost.
2. Cibuli, mrkev a celer omyjeme, nakrájíme, potřeme také olejem a postupujeme stejně jako u kostí. Zelenina se nám bude péct zhruba 40 minut.
3. Upečené kosti (bez vypečeného tuku) přendáme do dostatečně velkého hrnce. Zalijeme je studenou vodou a pozvolna přivedeme k varu. Sebereme pěnu, ztlumíme teplotu a pozvolna táhneme 12 hodin. Vývar se nesmí vařit, aby se nezakalil a nevypařovala se zbytečně rychle voda. Ze stejného důvodu se vývar v průběhu vaření nemíchá.
4. Na poslední dvě hodiny přidáme do vývaru opečenou zeleninu a koření. Společně táhneme další dvě hodiny. Je zbytečné a nežádoucí, aby se ve vývaru zelenina vařila již od začátku. Rozvařila by se a vývar zakalila. I chuť koření bude ve vývaru intenzivnější, pokud ho budeme dávat až na poslední dvě hodiny.
5. Uvařený vývar přecedíme přes jemné sítko. Pro ještě lepší výsledek můžeme použít nenaškrobenou utěrku, která zachytí veškeré drobné částečky, a vývar tak bude naprosto čirý. Takto připravený vývar buď rovnou použijeme, nebo ho zchladíme. Pro rychlé zachlazení velkého množství vývaru můžeme použít studenou vodní lázeň, kterou si vytvoříme naplněním dřezu studenou vodou a přidáním pár kostek ledu. Do této vody postavíme hrnec a občas vývarem zamícháme.
Tipy šéfkuchaře:
Použijte kloubní kosti, které obsahují kolagen. Čím mladší zvíře, tím více kolagenu – proto je nejlepší vývar z telat. Pro lepší kolagenaci můžete přidat i hovězí oháňku, která obsahuje spoustu kolagenu, a vývar bude poté krásně želírovat.
Můžete navíc přidat i morkovou kost, ale jen pro vůni, protože morkové kosti neobsahují kolagen.
Mrkev, cibuli a celer stačí dobře omýt a odkrojit kořen, není potřeba je loupat.
Když nemáte čas
Cibule Bistro nabízí kromě hovězího vývaru i kuřecí, zeleninový nebo vývar pho.
Pokud nemáte čas vařit vývar 12 hodin, kupte si hotový hovězí vývar od Cibule Bistro (seženete ho nově i ve většině supermarketů). Stačí ho nalít do hrnce, přidat zvlášť uvařené suroviny, které máte rádi (kousky masa, nudle, zeleninu...), krátce zahřát a je hotovo. Kromě hovězího vývaru nabízí Cibule Bistro i vývar kuřecí nebo zeleninový a pro milovníky asijské kuchyně i kořeněný vývar pho.
Vývar jako základ
Když už budete mít dobrý vývar, uvařte z něj dobrou rajskou. Možná se zdá, že je to jen obyčejná omáčka z dětství, ale nenechte se mýlit. Dokonalá rajská je vizitkou každého kuchaře a udělat ji pořádně, to chce trpělivost, cit a také pár fíglů, díky kterým bude výsledek dokonalý.
Rajská podle Filipa Sajlera
Rajská omáčka s hovězím masem podle Filipa Sajlera
Suroviny na 4 porce:
- 800 g hovězího válečku špikovaného mrkví a řapíkatým celerem
- 30 ml oleje
- 60 g vepřového sádla
- 120 g cibule
- 100 g mrkve
- 50 g bulvy celeru
- 50 g kořenu petržele
- 40 g cukru krupice
- 1/2 citronu
- 200 ml dvojitého rajčatového protlaku
- 20 g hladké mouky
- 2 g celé skořice
- 2 g celého pepře
- 2 g celého nového koření
- 1 g bobkového listu
- 1 l hovězího vývaru
- sůl
Na servírování:
- houskový knedlík
- pažitka
Postup:
1. Nejdříve si připravíme vývar z koření. Celý pepř, nové koření, skořici a bobkový list zalijeme asi 150 ml vody a svaříme.
2. Špikované maso svázané do válečku osolíme, potřeme olejem a ze všech stran ho opečeme dozlatova v rozehřátém hrnci. Opečené maso vyjmeme a do hrnce přidáme sádlo a nakrájenou cibuli, kterou restujeme, dokud nebude mít barvu jako tmavý karamel. Přidáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer a petržel) a dále restujeme do zlatavé barvy.
3. Pak přidáme oloupaný a nakrájený citron a rajčatový protlak a restujeme, dokud nezačnou tmavnout a nezkaramelizují (díky tomu ztratí svou kyselost). Vše zasypeme cukrem a hladkou moukou a asi minutu za stálého míchání restujeme.
4. Vše podlijeme hovězím vývarem a 100 ml přecezeného vývaru z koření, osolíme a za stálého míchání přivedeme k varu. Vložíme zpět opečené maso, přiklopíme pokličkou, dáme do trouby vyhřáté na 160 °C a pečeme, dokud není maso měkké. V průběhu pečení maso zkontrolujeme a podle potřeby dolijeme hovězí vývar.
5. Měkké maso vyjmeme, omáčku rozmixujeme (případně ještě přecedíme, pokud ji chceme mít dokonale hladkou) a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Omáčku podáváme s plátky masa, houskovým knedlíkem a posypeme nakrájenou pažitkou.
Hovězí vývar se vám bude hodit i na poctivou gulášovou polévku:
Zdroj: Recepty.cz
Zdroj: Cibulebistro.cz, Bez vývaru neuvaříš (Filip Sajler, Martin Staněk, Ondřej Kubů, Euromedia)
