Vložit recept
Hnědé máslo je jednoduchý voňavý hack okouzlující kuchaře na celém světě. Jak si ho připravit za 5 minut?
Intenzivně voní po lískových oříškách, také trochu po karamelu. Beurre noisette čili hnědé máslo nežádá mnoho. Jen čerstvé máslo, teplo, pánev, případně rendlík se silným dnem a nějakých pět až sedm minut času. Je to vpravdě jednoduchá technika s minimálním vybavením a mimořádně působivým efektem, snadno využitelná ve sladké i slané kuchyni. Když se loni dostalo mezi hlavní kulinární trendy, způsobilo lavinové nadšení. A je zřejmé, že top postavení hned tak neopustí. Zkuste si ho vyrobit doma.
V případě hnědého másla nejde jen o trik, který nadchl na sociálních sítích asi jako pečený kadeřávek místo chipsů nebo domácí kebab z mletého masa, nýbrž o starou techniku prověřenou několika staletími. Právě pro ten poměr cena či chcete-li práce/výkon. Zvládne ji každý, i začátečníci v kuchyni, včetně těch nervózních, kteří se pro jistotu vyhýbají složitostem v kuchyni. Z jednoduchého důvodu: příprava hnědého másla je snadná.
Doma si můžete vyrobit i přepuštěné máslo neboli ghí:
Zdroj: Recepty.cz
Původ beurre noisette neboli lískového másla lze vysledovat v severních oblastech středověké Francie, konkrétně na farmách obhospodařujících pobřežní pastviny Bretaně a Normandie. Zdejší kuchyně se díky skotu točila kolem másla. Beurre noisette vzniklo, jak také jinak, chybou, kterou některá z hospodyněk dokázala využít, a pak už své vykonalo jen nadšení z výsledku a šeptanda. Jde o to, že stála nad hrncem, kde se rozpouštělo máslo, a trochu to s ním přepískla. Když máslo začalo prskat a rychle hnědnout, nevylila ho naštvaně na kompost, ale nasála jeho nádhernou silnou vůni, rychle hrnec odstavila a zkusila ten nahnědlý tuk využít. Což se hned u stolu ukázalo jako čin velmi rozumný. Od 16. století se už tato technika předávala napříč generacemi z matky na dceru a to, že se později beurre noisette stalo miláčkem haute cuisine, jen potvrdilo, že jde o výjimečný a věky nezničitelný trend.
K čemu je hnědé máslo dobré?
Hnědé máslo jídlu propůjčuje nejen lákavou až utěšitelskou vůni, ale také prohlubuje chuť. Někteří kuchaři o něm mluví jako o „koření," které jídlo proměňuje v comfort food, tedy takové, které dokáže zklidňovat psychiku, vyvolává pocit útulnosti, bezpečí a je často spojováno s rodinou, vzpomínkou na hezký pocit v dětství.
Vlajkovou lodí hnědého másla jsou máslové sušenky, ale ve sladké kuchyni má mnoho dalších možností využití, od sušenek nejrůznějšího druhu přes muffiny, brownies, sladké chleby jako je banánový nebo citronový, zákusky, až po krémy nebo polevy na koláče a dorty. Osvědčeným trikem je krátce vyšlehat máslo s cukrem ještě než úplně vychladne.
Hnědé máslo můžete využít i do těchto čokoládových sušenek:
Zdroj: Recepty.cz
Hnědé máslo se ale využívá i v kuchyni slané – do těstovin, noků, míchaných vajec, omelet a třeba i na vejce Benedikt. Prohloubí chutě krémových polévek, luxusní je s ním bramborová kaše či zeleninové pyré, například z mrkve, pastináku, dýně, květáku, prostě jakékoli. Perfektně funguje s filetem z bílé ryby, a pokud jím pokapete právě upečenou, případně blanšírovanou zeleninu, nemůžete udělat lépe.
Příprava hnědého másla krok za krokem
Za úžasnou proměnou obyčejného másla v kulinářský zázrak stojí takzvaná Maillardova reakce. Co přesně se tedy na pánvi odehrává?
1. Rozpouštění: Máslo se vlivem tepla nejprve jednoduše rozpustí a zkapalní.
2. Odpaření vody: Máslo začne po rozpuštění hlasitě probublávat. To je znamení, že se z něj odpařuje voda (které máslo obsahuje zhruba 15 %). Jakmile bublání a prskání utichne, znamená to, že se voda odpařila a v pánvi zůstal jen čistý tuk s mléčnou sušinou. V tuhle chvíli zpozorněte a z pánve už nespouštějte oči.
Příprava hnědého másla
3. Kouzlo Maillardovy reakce: Nyní se mléčná sušina začne zbarvovat dozlatova. Na dně pánve se začnou tvořit drobné hnědé skvrnky – jde o zkaramelizované mléčné bílkoviny. Ty jsou naprosto žádoucí, protože právě v nich se skrývá ta intenzivní oříšková chuť a křupavost. Tohle je ten okamžik pravdy, na který celou dobu čekáte. Nesmíte dopustit, aby hnědé skvrnky zčernaly!
4. Včasné odstavení: Klíčem k úspěchu je správné načasování. Když máslo v tomto momentě neodstavíte, spálí se, zhořkne, je prostě k ničemu. Na druhou stranu, vyplatí se nedivočit a neodstavovat ho dříve, než se hnědé skvrny objeví. Když v klidu vyčkáte, až se máslo rozvoní, pak kouknete na barvu, a ta začne být světle hnědá se skvrnami, je to správná chvíle, kdy pánev potřebuje z ohně. Máte totiž hotovo.
Dobré rady na závěr
Pokud přípravu hnědého másla nemáte v rukou a obáváte se jí, vyplatí se pracovat se světlou silnostěnnou pánví či rendlíkem, protože barevnou proměnu uvidíte lépe než na nádobí tmavém. Je to podobné, jako když pečete kakaové sušenky a musíte si uvědomit, že v receptech uváděná doba pečení je realisticky jen návrh, a přesnou chvíli, kdy plech vytáhnete, potřebujete odhadnout sami.
Teplota musí být střední, nikdy nejděte na vysokou. Až začne máslo pěnit, nebojte se a promíchejte ho, ať vidíte, co se děje pod pěnou. A pak ho už jen přelijte do jiné nádoby, protože v horké pánvi či rendlíku tepelnou reakci jen tak nezastavíte. Můžete ho ještě přecedit přes čisté plátýnko, abyste ho zbavili drobných kousků.
S vychladlým máslem můžete pracovat podle potřeby. V každém případě od másla během jeho přípravy neodcházejte. Těch pár minut u sporáku se dá vydržet. Pokud začne máslo černat, čili je přepálené, záchranné akce neexistují. Jediné místo, kam patří, je odpad.
Zdroj: autorský článek, Loveandlemons.com
