Domácí pickles: Objevte kouzlo fermentace a vyrobte si křupavý a zdravý zázrak za pár korun

Fermentace je v současné době obrovským hitem a její popularita stále stoupá. Není se čemu divit. Takzvané mléčné kvašení totiž představuje jeden z vůbec nejzdravějších způsobů zpracování zeleniny. Během tohoto přirozeného procesu přeměňují prospěšné bakterie přirozené cukry obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou. Ta pak funguje jako dokonalý přírodní konzervant, který dodává zelenině její specifickou, svěží nakyslou chuť. Zároveň ji spolehlivě chrání před nežádoucími mikroby, kterým se v takto kyselém prostředí nedaří přežít.

Zdroj: Videohub, CNC

Jaká zelenina se hodí na pickles?

Naložit se dá v podstatě jakákoliv zelenina. Ať už jednotlivě nebo v podobě různých zeleninových směsí, dle chuti strávníků. Přidat samozřejmě můžete i nejrůznější koření nebo bylinky. Fantazii se meze nekladou. Nejvhodnější je na nakládání zelenina s tvrdší texturou a dostatkem cukru, který bakterie mléčného kvašení využívají pro svou činnost. Použít můžete mrkev, zelí, červenou řepu, květák, kedlubny, ředkve, ale i cukety, papriky a samozřejmě okurky. Zeleninu je ideální na kvašení nakrouhat nebo nastrouhat na struhadle, případně pokrájet na malé kousky. Takto připravenou ji totiž lépe prosolíte, lépe se uvolní šťáva v zelenině obsažená a zelenina se pak mnohem lépe prokvasí.

Vyrobit si můžete i kvašený salát • Autor: iStock

Domácí kvašená zelenina: jak na to?

Velkou výhodou přípravy kvašené zeleniny je fakt, že kromě zeleniny, soli a případně trochy cukru nebudete potřebovat žádné další suroviny. Do nakládání se tak klidně můžete pustit klidně hned. Sůl zajistí, že zelenina pustí obsaženou vodu, ale má i silný konzervační účinek. Chrání výsledný produkt proti nežádoucím mikroorganismům a plísním, zároveň brání rozvoji některých odkyselujících mikrobů a tak nepřímo pomáhá hlubšímu prokvašení. Bakteriím mléčného kvašení, hlavním aktérům procesu fermentace, ale sůl nevadí. Použijte nejlépe mořskou nebo nejodizovanou sůl, určenou k nakládání. Ta běžně používaná totiž obsahuje protihrudkující látky a je obohacená jódem. Přebytek jódu může jednak kvašení mírně zpomalit a jednak mohou v jeho přítomnosti potraviny nevzhledně hnědnout. Jedná se ale pouze o estetickou závadu, hnědnutí nebude mít na chuť vámi vyrobené kvašené zeleniny žádný vliv.

Víte, co je to vodní kefír a tibetská houba? Odhalte tajemství fermentovaných nápojů!

Recept: Kvašená zelenina jen ze 3 surovin

Co budete potřebovat:

• 1 kg libovolné nakrouhané, nastrouhané nebo pokrájené zeleniny
• 15–20 g soli
• kmín

1. Připravte směs na kvašení

Sůl přidejte k připravené zelenině a směs důkladně promačkejte rukama. Cukr kvůli kvašení není nutné přidávat, bakterie jej získávají ze šťávy uvolněné ze zeleniny. Pokud ale chcete zvýšit výslednou kyselost směsi, trochu cukru přidejte, maximálně však 10–20 gramů na kilogram zeleniny.

2. Směs důkladně upěchujte do nádoby

Připravenou směs zeleniny a soli přesuňte do předem vysterilizované nádoby (stačí sklenici a víčko ponořit do hrnce s vodou a nechat je zhruba 10 minut vyvařit). Pokud nevlastníte speciální kvašák, postačí vám jakákoliv skleněná nebo kameninová nádoba. Dejte pozor, aby byla zelenina po celou dobu ponořená ve šťávě, což zajistíte důkladným upěchováním už při plnění nádoby. Zeleninu je pak dobré ještě zatížit například čistým dřevěným prkýnkem, lahví nebo sklenicí. Nádobu nakonec přikryjte buď speciální kvasnou zátkou, která zamezí přístupu vzduchu, ale zároveň umožňuje únik vznikajícího oxidu uhličitého, nebo víčkem, které nechte povolené. Přikrytím obsahu nádoby zabráníte kontaminaci zeleniny ze vzduchu prachem, plísněmi nebo jinými nežádoucími bakteriemi. Myslete na to, že během kvašení může vznikat velké množství šťávy, která by mohla vytékat ze sklenice ven. Postavte proto sklenice během fermentace do další nádoby nebo do dřezu.

3. Fermentaci zeleniny ovlivňuje teplota

Velmi důležitá je při fermentaci také teplota. Ta totiž významně ovlivňuje rychlost kvašení, čistotu jeho průběhu a po ukončení procesu vykvašení i trvanlivost zeleniny. Doporučená teplota pro rozkvašení by se měla pohybovat okolo 20–25 °C. Při ní je zaručeno, že dojde rychle k rychlému rozvoji bakterií mléčného kvašení a k vytvoření kyselého prostředí, které je třeba k potlačení nežádoucích mikroorganismů. Po 3–5 dnech pak obsah nádoby rozdělte do menších sklenic, které pevně uzavřete a přesuňte do lednice. Kvašená zelenina má poměrně dlouhou trvanlivost, důležité ale je, aby byla skladována v chladu a ponořena ve šťávě, jinak by mohla chytit plíseň. Ani tak se ale plísni nemusíte vyhnout. Domácí prostředí není zcela aseptické. Můžete použít špatně vyvařené sklenice nebo špinavé nádobí, a domácí pickles tak kontaminovat už při výrobě.

Kimči: Objevte chutný a křupavý salát plný vitaminů a probiotik

Kvašená zelenina: proč je tak zdravá?

Obrovskou výhodou je, že kvašení zlepšuje stravitelnost vláken zeleniny, ta přitom ale zůstává stále křupavá a křehká. Zároveň při něm vznikají další velmi zdravé látky, které byste v syrové zelenině nenašli. Ať už to jsou enzymy nebo probiotika a prebiotika, která zvyšují obranyschopnost organismu a pomáhají vzniku a udržení příznivé střevní mikroflóry. 

Jak kvašenou zeleninu využít?

Skvěle bude zelenina chutnat ke grilovanému masu,, nedělním řízkům nebo rozličným omáčkám, ale také místo klasické čerstvé zeleniny v domácím burgeru nebo hot dogu.

Tento křupavý zázrak má v kuchyni mnohem širší využití, než si možná myslíte. Kvašená zelenina fantasticky ladí s grilovaným masem a dokáže odlehčit těžší omáčky i poctivý nedělní řízek s kaší. Tím to ale teprve začíná. Zkuste s ní nahradit obyčejnou čerstvou zeleninu v domácím burgeru nebo hot dogu. Její specifická kyselost se dokonale propojí s masem a dresinky. Výborně oživí také ranní míchaná vajíčka či avokádové toasty, dodá šmrnc populárním Buddha bowlům a stane se tajnou ingrediencí vašich oblíbených sendvičů a wrapů. A co je nejlepší? Můžete ji uzobávat jen tak ze sklenice, když vás honí mlsná, a mít přitom skvělý pocit, že děláte to nejlepší pro své zažívání.

Výborný je i salát z kysaného zelí:

Zdroj: Videohub, CNC

Zdroj: Recepty.cz, časopis F.O.O.D.

7 kvašených potravin, které je dobré (občas) jíst

Česká superpotravina kysané zelí: Proč jíst denně alespoň lžíci a jak si ho udělat chutnější?