Vložit recept
Domácí kuchyně Přemka Forejta: Zkuste jeho pad thai nebo kakaovou roládu Kastelánku
Na první pohled byste asi nehádali, že ten hubený pán s dlouhými vlasy a netradiční tetováním je šéfkuchař. Kdo ale navštívil jeho olomouckou restauraci a zajímá se o gastronomii, dobře ví, že Přemek Forejt je kuchař par excellence.
Vymýšlení nových originálních receptů, spojování mnohdy netradičních surovin a především vaření je jeho profesí i celoživotním koníčkem. A před pár týdny udělal radost svým fanouškům a milovníkům dobrého jídla. Vydal svou první kuchařku Forejt na doma.
Vzpomínáte na Přemka Forejta v soutěži MasterChef?
Zdroj: Videohub, CNC
Co nebo kdo vás přivedl ke kuchařské profesi?
No, to byla spíš taková náhoda. Úplně jsem nevěděl, co bych chtěl dělat, tak jsem si vybral kuchařinu a jsem za to nesmírně rád. Je to nádherná a velice kreativní práce. To je asi to, co mě na tom nejvíc baví. To, že tady máme čtyři roční období, která se neustále mění, takže je spousta pestrých a skvělých surovin, ze kterých se dá kouzlit. Baví mě na tom i to, že i když se zdá, že už je všechno vymyšleno, pořád se dá se surovinami a jídlem hrát. Je to vážně zábavná práce.
Kterou světovou kuchyni máte nejradši?
To asi nedokážu říct. Já miluju spíš tu pestrost celého světa. Velmi rád používám prvky z asijské kuchyně, ale jinak mám prostě rád tu rozmanitost. Miluju to, že si někde můžu dát klasický americký burger, jsem nadšený ze skvělýho phočka a mám rád klasiky, jak české, tak francouzské, třeba takový beef bourguignon. Takže kdybych musel říct jednu kuchyni, řeknu asijskou, ale jinak je to gastro z celého světa.
Nová kuchařka Přemka Forejta
Jak vznikají vaše nové originální recepty, kde berete inspiraci?
Inspirace přichází nečekaně, kolikrát člověka napadne nějaká věc, a ani to nemusí mít žádnou spojitost s jídlem jako takovým. Nedá se to bohužel ani úplně plánovat. Je to většinou tak, že když vím, že to menu musím napsat, píše se mi hůř, pak někde něco vidím, ochutnám a nápady, kombinace jsou tady. Jinak se moc rád dívám do kuchařek, sleduju spoustu světových kuchařů, co dělají, jak servírují a jak přemýšlejí nad jídlem, takže jsou to lidé, kteří mě inspirují.
A kdo první ochutnává?
Moji kuchaři, můj tým. Vždycky když se něco vymyslí, tak si na to musíme společně sednout, všechno to sepsat, uděláme si první ochutnávku, potom to postupujeme someliérům, barmanům a manažerům. Po nějakých čtrnácti dnech může jít jídlo i k zákazníkům.
Vaříte také doma?
Moc rád doma vařím. Dělám spíš klasická jídla, pečené kuře, pečenou kachnu, různé polévky od krémových až po klasické vývary. Je to velice jednoduché vaření, přece jenom máme děti, které jsou dost vybíravé, jako asi všechny děti. Prostě jednoduché domácí vaření.
Jak relaxujete po náročné práci?
Já mám dost koníčků. Skvělý relax je i jenom být v pohodě s rodinou. A jinak jsem rád, když si třeba s Evičkou najdeme čas a zajdeme do sauny, kde si můžeme odpočinout. Skvěle si vyčistím hlavu na motorce, na waku, na hokeji nebo na fotbale.
Máte nějaké své kulinářské přání?
To přání mám splněné – je to plná hospoda. Není nic horšího než vařit skvělé jídlo pro nikoho. Takže já jsem hrozně rád za to, že našim hostům chutná, že se k nám vracejí. A to je asi to nej hodnocení, které můžeme mít. A kromě plné restaurace je to taky podnik, který funguje, je zdravý, lidé, kteří v něm pracují, se mají dobře, baví je to a těší je tam chodit.
Přemek Forejt
- Vystudoval střední školu v Brně, obor kuchař.
- Má praxi v restauracích U kastelána, Koishi nebo L’Autre Pied.
- Je majitelem restaurace Entrée v Olomouci.
- Účinkoval v televizních pořadech MasterChef Česko, Souboj na talíři nebo Ledničko, vyprávěj.
- Jeho životní partnerkou je zpěvačka a herečka Eva Burešová, v roce 2022 se jim narodil syn Tristan William.
Připravte si domácí jídla podle Přemka Forejta. Recepty jsme vybrali z jeho první, nové kuchařky Forejt na doma. K dostání na Doselkaramel.cz
Pad thai
Pad thai
Doba přípravy: 40 minut
Počet porcí: 2
Cena asi: 200 Kč
Suroviny:
- 400 g kuřecích stehenních řízků s kůží
- mletý pepř
- sůl
- olej na smažení
- 1 šalotka (24 g)
- 1 stroužek česneku (4 g)
- 30 g mungo klíčků
- 150 g plochých rýžových nudlí
- 2 vejce
Na omáčku:
- 16 g rybí omáčky
- 16 g tamarindové pasty
- 2 g chilli vloček
- 20 g palmového cukru
Na ozdobení:
- 1 jarní cibulka
- 30 g nesolených arašídů
- 1 limeta
- 1 červená chilli paprička
- thajská bazalka
- čerstvý koriandr
- zelené a fialové lístky perily
Postup:
1. Rozehřej si troubu na 200 °C. Nudle zalij vodou a nech je 10 až 15 minut namáčet. Palmový cukr si nastrouhej nebo rozdrť v hmoždíři a smíchej se všemi zbylými přísadami na omáčku. Dej zatím bokem.
2. Z kuřete odřízni šlachy, pořádně ho osuš a z obou stran osol a opepři. Do rozpáleného woku nalij olej a vlož kuře kůží dolů. Zprudka jej opeč dozlatova a dokřupava. Pak kuře otoč, orestuj ještě chvilku z druhé strany a přendej do trouby dopéct na 5 až 6 minut, aby zůstalo krásně šťavnaté. Do rozpálené pánve rozklepni vejce, lehce ho osol a opepři a pomalu ho restuj, aby byl bílek křupavý, ale žloutek zůstal krémový. Přendej na plech a dej bokem.
3. Papírovou utěrkou z pánve vytři tuk a znova ji rozpal. Kápni trochu oleje, přidej šalotku nakrájenou na tenká kolečka, podrcený a najemno nasekaný česnek a lehce orestuj. Zamíchej část mungo klíčků, namočené nudle a připravenou omáčku. Směs prohazuj, případně hůlkami promíchávej, aby se vše hezky spojilo.
4. Jakmile jsou nudle hotové, přendej je do servírovací misky, přilož k nim čerstvé mungo klíčky, nafilírované kuře, posyp nasekanými arašídy, najemno nakrájenou jarní cibulkou, chilli papričkou a navrch umísti vejce. Ozdob čerstvými bylinkami a podávej se skrojkem limety na dochucení.
Kakaová roláda Kastelánka
Kakaová roláda Kastelánka
Doba přípravy: 50 minut
Počet kousků: 10
Cena asi: 240 Kč
Suroviny:
- 5 vajec
- 100 g moučkového cukru
- 25 g kakaa
Na krém z mascarpone:
- 200 g mascarpone
- 30 g cukru
- 1 plátek želatiny
- 3 žloutky
- špetka vanilky
Na čokoládové pavé:
- 85 g cukru
- 200 g másla
- 170 ml smetany
- špetka soli
- 180 g nasekané hořké čokolády
Postup:
1. Troubu si předehřej na 175 °C. Rozklepni vejce a do čisté, odmaštěné nádoby robota dej bílky, do větší mísy žloutky. (Do bílků se nesmí dostat ani kousek žloutku, protože je mastný a sníh by se nevyšlehal.) Bílky nech v robotu ušlehat na pevný bílý sníh. Ke žloutkům přidej cukr a vyšlehej je do světlé pěny. Přidej kakao a metlou jej lehce zapracuj. Sníh pomocí stěrky nadvakrát vmíchej do žloutkové směsi tak, aby v těstu nebyly žádné bílé hrudky. Těsto vylij na plech vyložený pečicím papírem a rovnoměrně jej rozetři do stran. Vlož do trouby na 13 minut a během pečení neotvírej dvířka.
2. Na pracovní plochu polož arch pečicího papíru a upečený plát těsta na něj obrať i s papírem, na kterém se pekl. Namoč si utěrku, pořádně ji vyždímej a piškot mezi dvěma archy papíru utěrkou překryj. Takto nech ležet do vychladnutí.
3. Poté z těsta opatrně stáhni papír, na kterém se peklo, a nožem zarovnej okraje. Na piškotový plát rozetři krém z mascarpone a pomocí pečicího papíru, který zůstal pod těstem, jej zaroluj. Polož okrajem dolů a dej vychladit do ledničky na 10 až 15 minut, aby krém ztuhnul.
4. Ve vodní lázni si pomalu rozpusť čokoládové pavé na krásně hladkou polevu. Roládu opatrně přenes na rošt umístěný na hlubším plechu a rozpuštěným pavé ji celou přelij. Dej opět do ledničky a po vychlazení roládu nakrájej ostrým nahřátým nožem na elegantní plátky.
Krém z mascarpone: Želatinu nech 5–10 minut nabobtnat ve studené vodě. Žloutky s cukrem a vanilkou vyšlehej do světlé pěny ve vhodné misce umístěné nad hrncem s vroucí vodou (dno misky se nesmí dotýkat vody). Misku odstav z tepla. Želatinu vyždímej a vhoď ji do horké žloutkové pěny a metličkou rychle míchej, dokud se želatina nerozpustí. Směs nech vychladnout na pokojovou teplotu a pak do ní opatrně stěrkou zamíchej mascarpone.
Čokoládové pavé: Rozehřej rendlík, vsyp do něj cukr a nech ho roztavit na karamel. Nemíchej, jen rendlíkem občas zakruž. Jakmile je karamel hotový, stáhni oheň, přidej 15 g másla a nech jej v karamelu rozpustit. Pak přilij po částech smetanu a rendlíkem opět zakruž, aby vznikla krásná karamelová omáčka. Lehce osol. Čokoládu si nasekej do misky, přelij horkou karamelovou omáčkou a zamíchej. Když je čokoláda rozpuštěná a spojená s karamelem, začni do směsi po částech zašlehávat 185 g změklého másla, až získáš krásný hladký krém. Čokoládové pavé přelij do gastronádoby vyložené pečicím papírem a ulož ztuhnout do ledničky.
Zdroj: Blesk Vaše recepty, Forejt na doma (nakl. Doselkaramel.cz)
