Vložit recept
Dokonalá jíška krok za krokem: Naučte se konečně zahušťovat polévky a omáčky bez hrudek
Jíška neboli zásmažka neodmyslitelně patří k české kuchyni. Jak ji připravit? Kdybyste se zeptali babičky, kolik másla a mouky, odpoví vám: Přiměřeně! Takže pokud stále nevíte, jak na ni, máme pro vás podrobný návod včetně fíglů, aby se vám jíška v polévce nebo omáčce nikdy nesrazila.
Než vůbec zapnete sporák, měli byste znát pravidlo, na kterém zahušťování stojí a padá: Horkou jíšku vždy zalévejte studenou tekutinou (vodou, vývarem...), naopak studenou jíšku přidávejte do horké tekutiny. Pokud smícháte horké s horkým, škrob se okamžitě uvaří a vytvoří v polévce nebo omáčce gumové hrudky. Omáčku nebo polévku, kterou zahustíte jíškou, je pak potřeba ještě alespoň 10 minut povařit.
Základní poměr pro klasickou jíšku je vždy 1 : 1, tedy stejné množství tuku a hladké mouky.
Zdroj: Recepty.cz
Jakou jíšku vybrat?
Světlá jíška: bramboračka, houbová polévka, bešamel
Zlatavá jíška: omáčky s výraznější chutí
Tmavá jíška: guláše a hutné tmavé omáčky
Suchá jíška: dietní jídla a pokrmy pro diabetiky
Cibulová jíška: masové a luštěninové pokrmy
5 druhů jíšky krok za krokem
Světlá jíška
Naprostý základ pro světlé omáčky a krémové polévky. Můžete použít směs másla, sádla a oleje (po třetinách), ale profesionálové často sázejí na čisté přepuštěné máslo.
Tuk na mírném ohni pouze rozpusťte, nesmí se rozpálit. Přisypte mouku a poctivě míchejte metličkou. Jakmile směs přestane pěnit a ztratí syrovou moučnou vůni (začne vonět lehce oříškově), máte hotovo. Barva musí zůstat bledá. Světlou jíšku připravujte vždy čerstvou, stáním ztrácí své aroma.
Světle hnědá (zlatavá) jíška
Postup je totožný s bílou jíškou, jen proces prodloužíte o minutu až dvě. Cílem je krásná zlatavá barva. Světle hnědá jíška se používá tam, kde potřebujete podpořit mírně výraznější chuťový profil omáčky.
Tmavá jíška
U této jíšky jde o hlubokou, lehce karamelovou chuť. Její příprava vyžaduje trochu více trpělivosti.
Ještě než přidáte mouku, nechte tuk na pánvi mírně zezlátnout. Pak přisypejte mouku a poctivě míchejte na velmi mírném ohni, aby se mouka nespálila a nezhořkla. Když jíška ztmavne, můžete k ní přidat malou špetku moučkového cukru. Ten zkaramelizuje, dodá krásnou barvu a zabrání hořkosti při dalším pražení. Musíte ale míchat velmi rychle, aby se cukr nespálil.
Suchá (dietní) jíška
Suchá jíška (neboli mouka opražená nasucho) je skvělá a lehčí alternativa ke klasické jíšce. Používá se k zahušťování pokrmů ve chvíli, kdy chcete nebo potřebujete omezit množství tuku (například při dietě). Její příprava je snadná, ale vyžaduje plnou pozornost, protože mouka se dokáže velmi rychle spálit.
Mouku nasypte na suchou zahřátou pánev a za stálého míchání zahřívejte. Jakmile se mouka prohřeje, začne vonět a rychle měnit barvu. Opražte ji do požadovaného odstínu (světlá se hodí do krémových polévek nebo jemných bílých omáček, zlatavá je univerzální a lze ji použít do většiny běžných polévek a omáček, hnědou lze přidat do tmavých masových šťáv a gulášů). Opraženou mouku okamžitě odstavte z ohně a přesypte do studené misky nebo na talíř. Pokud byste ji nechali na pánvi, zbytkové teplo by ji spálilo a jíška by zhořkla.
Opraženou mouku nikdy nesypejte rovnou do horkého pokrmu, okamžitě by se v něm vytvořily tuhé žmolky. Vychladlou praženou mouku nejprve důkladně rozmíchejte v hrnku s trochou studené vody, vývaru nebo mléka na hladkou kašičku. Teprve tuto směs vlijte za stálého míchání do vroucího základu a nechte alespoň 15 minut zlehka provařit.
Cibulová jíška
Cibulovou jíšku využijete jako základ pro poctivé české omáčky a guláše. Její příprava je jednoduchá. Oloupanou a jemně nakrájenou cibuli nejdříve orestujte na rozehřátém tuku, až zesklovatí. Pak ji zasypte moukou a za stálého míchání restujte do zlatožluté barvy. Pokud byste chtěli tuto jíšku vylepšit mletou paprikou, hrnec nejdříve odstavte z ohně, vmíchejte papriku a okamžitě zalijte studeným vývarem či vodou. Na přímém ohni totiž paprika během pár vteřin zhořkne a zkazí celé jídlo.
Cibulová jíška je základem gulášové polévky:
Zdroj: Recepty.cz
Zdroj: časopis F.O.O.D., Recepty.cz
