Vložit recept
Dekonstruované pokrmy frčí. Proč je jídlo rozložené na součástky trendem, který prostě musíte zkusit?
Možná jste se s tím už setkali v luxusní restauraci. Objednáte si jablečný závin a místo klasického kousku „nohavice“ s cukrem vám číšník přinese talíř, na kterém leží hromádka skořicové drobenky, vedle ní kopeček jablečného pyré, pár kostiček pečených jablek a skvrna vanilkového krému. Vítejte ve světě dekonstruované gastronomie.
Co to vlastně dekonstrukce je?
Dekonstrukce v kuchyni v podstatě není žádná věda. Jde o princip, kdy kuchař vezme klasický, všem známý recept (např. svíčkovou, tiramisu nebo řecký salát) a rozloží ho na jednotlivé základní součásti. Tyto složky pak na talíř naservíruje odděleně, často v jiných texturách nebo skupenstvích. Cílem je, abyste v každém soustu cítili čistou esenci dané suroviny, ale při společném ochutnání všech prvků vám v ústech vznikla ta známá, důvěrná chuť původního jídla.
Umíte připravit klasickou svíčkovou?
Zdroj: Recepty.cz, CNC
S dekonstruovanými jídly se nejčastěji setkáme ve finediningových restauracích. Kuchaři pracují s všemožnými technikami, jako je fermentace, pěnění, sušení nebo gelování, díky čemuž pak vznikají nové textury. Například omáčka podávaná jako pěna.
Dekonstruovaná klasika je hit
Oblíbené jsou i nové verze klasických českých jídel. Svíčková například může být rozdělena na maso, mrkvové pyré, redukci z omáčky a knedlík třeba ve formě opečených kostek z klasického houskového knedlíku. Populární jsou i takto podávané dezerty. Například tiramisu, kdy namísto celého zákusku dostanete piškoty, krém, kávu a kakao odděleně.
Oblíbená je i dekonstrukce dezertů, třeba tiramisu.
Proč jídlo dekonstruovat?
Důvodů, proč pokrmy zkusit dekonstruovat, může být několik. Když jsou suroviny oddělené, nemají se kam „schovat“. Kuchař musí použít tu nejvyšší kvalitu, protože hned poznáte, jestli jsou jablka mdlá nebo krém příliš mastný. V neposlední řadě je to pastva pro oči – talíř často vypadá jako malířské plátno.
Když se to (ne)povede
Dekonstrukce je tenký led. Aby fungovala, musí splňovat jedno základní pravidlo, a to, že výsledek musí chutnat stejně dobře nebo lépe než originál. Pokud si objednáte burger a dostanete na prkénku zvlášť maso, zvlášť bulku a vedle mističku kečupu, tak to skutečně není umění, to je prostě jen neposkládaný sendvič.
Jak vyzkoušet dekonstrukci doma?
Nemusíte mít michelinskou hvězdu, abyste si dekonstrukci vyzkoušeli. Začněte třeba s caprese. Místo klasických plátků rajčat a mozzarelly zkuste třeba rajčata rozmixovat a přecedit na studenou polévku, mozzarellu natrhat na malé kousky a bazalku proměnit v intenzivní olej.
Dekonstrukce se líbí i dětem. Připravte různé ingredience a nechte každého člena rodiny, aby si sestavil vlastní porci. Dětem to umožňuje ochutnat nové potraviny a dává jim to pocit, že se podílely na přípravě večeře.
Dekonstruované pokrmy jsou hitem.
Jídlo jako umělecké dílo
Dekonstruovaná jídla jsou připomínkou toho, že vaření je kreativní proces. Někdy je sice fajn zakousnout se do poctivého, „nerozloženého“ řízku, ale občas je osvěžující nechat se překvapit a objevovat známé chutě úplně od začátku.
O tom, že je dekonstrukce populární, svědčí i úkol týdne v soutěži amatérských kuchařů Prostřeno! Soutěžící museli dokázat, že dekonstrukci rozumějí a umějí takové jídlo připravit.
Zdroj: Toprecepty.cz, Thenourishedchild.com, Loveswah.com
