Vložit recept
Jaké je to vyrábět japonské sladkosti?
Krátký rozhovor s talentovanou Eliškou Konupkovou, známou taky jako Mlsný králíček z rýžového těsta, který proběhl na jedné její akci v tématické japonské kavárně v Momoichi v Praze. Eliška se specializuje na japonské cukroví, má za sebou úžasnou praxi v Japonsku a mnoho zkušeností, o které se s námi podělila. Japonské sladkosti se nejčastěji vyrábějí z rýžového těsta a plní se sladkými fazolemi nebo ochucují zeleným čajem. Každý malý dortíček je uměleckým dílem, jsou jednoduché, ale na pohled krásné a chuťově úžasné. Nejsou zdaleka tak známé jako populární sushi, ale pokud se zajímáte o japonskou kuchyni, určitě musíte sladkosti ochutnat.
Kdy tě začaly zajímat japonské cukrovinky?
“Japonské cukroví dělám asi tři roky, vždycky mě zajímala japonská kultura a tyto sladkosti nejsou u nás moc dobře k dostání, tak jsem začala svoje první pokusy. Moje začátky byly opravdu hrozné, ale od té doby jsem se zlepšila a hodně se toho naučila.”
Japonské sladkosti, daifuku
Jaké vůbec japonské sladkosti jsou a jak se liší od našich dezertů?
“Nejdřív jsem dělala streetfood sladkosti, jako jsou například rýžové koláčky dango, které jsou jednoduché na přípravu. Teď dělám nerikiri, kam můžu dát víc sebe, používají se například při čajovém obřadu.
Nerikiri se většinou vyrábí z pasty z bílých fazolí, tato pasta se dá krásně tvarovat, proto používám různé dřevěné špachtle, vykrajovátka, ale i tradiční dřevěné formy ze sakurového dřeva, které se i v Japonsku špatně shání. “
Japonské sladkosti, nerikiri, jaro
Jak je těžké sehnat ingredience, co se dá použít?
“Ingredience se tu dají těžko sehnat, i ve specializovaných prodejnách toho moc není, snad jen úplný základ. Na sladkosti se používá hlavně rýžová mouka, sladká pasta z bílých fazolí a fazolí anko. Objednávám proto ingredience z Anglie nebo rovnou z Japonska, kde mám už své dodavatele.
Japonské sladkosti, sladké medové palačinky
Myslela jsem, že na těsto můžu použít jakoukoliv rýžovou mouku, třeba vietnamskou, bohužel tomu tak není a výsledek nebyl poživatelný. Používají se hlavně 3 druhy rýžové mouky – mochiko, shiratamako a joushinko. Mochiko (z kulatozrnné sladké rýže) je na těsto mochi, shiratamako (z kulatozrnné sladké rýže, jen má trochu jiný způsob výroby, takže je mouka hrudkovitá) na shiratama dango, příměs do těsta mochi, na hodně měkké a sladké těsto gyuhi (které se používá pak do nerikiri), joushinko (z kulatozrnné obyčejné rýže) hlavně na klasické dango. Cukr se používá bílý, aby chuť tmavého neovlivnila barvu a chuť, pokud to tedy není cílem. Nebo se dá ještě používat takový bílý jemný cukr, co není wasanbon (na tvrdé sladkosti) a ani moučkový. Moučkový cukr bych do wagashi určitě nepoužívala, pokud to není v receptu. Taky bych se nesnažila v receptech zmenšit množství cukru."
Jak bylo v Japonsku a co tě to naučilo?
V Japonsku jsem byla týden vybrali jsi mě, když jsem jim poslala přihlášku na “Who Wants to Come to Japan”. Většinu času jsem pobyla v Kyotu, kde se to tradičními cukrátky jen hemží. Díky tomu, že jsem se poznala s novými lidmi, kteří tohle praktikují, jsem získala větší sebevědomí pokračovat dál v tom, co mě baví.
Japonské sladkosti, malá rybka ayu
Sezónní Japonsko
Japonsko je velice sezonní země, proto i své sladkosti obměňuje v závislosti na období.
Na jaře si můžeme pochutnat na hanami dango – barevných rýžových koláčcích ochucených sakurou nebo zeleným čajem. Sakura mochi je zase růžový rýžový koláček zabalený do nakládaného třešňového listu.
Japonské sladkosti, kaštanové nerikiri
Přes léto můžeme narazit na mnoho dezertů inspirovaných velice oblíbenými květy hortenzií a na podzim neodoláte dortíkům se sladkými kaštany nebo náplní z dýní a sladkých brambor. V zimě a na Nový rok Japonci jedí rýžové dezerty s nakládanými švestkami a mandarinkami.
Sladkosti nafotila a popsala Eliška Konůpková – Mlsný králíček z rýžového těsta.
